+ por Pedro Elías
Deshuesar un kilo de carré de cerdo; salar y freír en una cacerola con dos cucharadas de aceite, poniendo la parte grasa hacia abajo, durante 25 minutos. Retirarle la corteza amarilla y la blanca a un limón y también las semillas. Cortarlo en trozos y ponerlo en el vaso de la licuadora junto con el contenido de una lata de ananá en rodajas y su almíbar (reservar 4 rodajas de ananá), añadir dos cucharadas de azúcar y licuar los tres ingredientes.
Aparte, pelar una cebolla y dos dientes de ajo, picarlos finos y mezclarlos con media taza de vinagre de vino, una cucharada de salsa de soja, dos cucharaditas de pimentón dulce, una cucharada de fécula de maíz y el licuado. Volcar de a poco esta preparación sobre el cerdo y continuar la cocción durante una hora más, dando vuelta la carne a intervalos. Probar y corregir la sal, si hace falta. Servir con las rodajas de ananá reservadas, salteadas y doradas en una cucharada de manteca. Llevar la salsa del cerdo a la mesa en una salsera.
Mezclar en un bol un kilo y medio de harina panificable 000 y medio kilo de harina integral. Añadir 200 gramos de perejil picado, una cucharadita de orégano seco y 150 gramos de ciboulette picada. Incorporar 45 gramos de sal, 100 gramos de leche en polvo, 50 centímetros cúbicos de aceite de oliva y 60 gramos levadura prensada disuelta previamente en agua tibia. Amasar unos 20 minutos. Una vez listo dejar fermentar durante una hora. Desgasificar al cabo de 30 minutos y plegar la masa. Dejar fermentar los 30 minutos restantes. Transcurrido ese tiempo hacer las porciones y dejarlas fermentar nuevamente, bien tapado con un trapo y lejos de las corrientes de aire, durante una hora, hasta que haya doblado su volumen. Hornear las piezas bien pintadas de aceite.
Cascar tres huevos y separar las claras de las yemas, colocándolas en boles separados. Después, batir las yemas con el 150 gramos de azúcar, más o menos cinco minutos, hasta tener una crema de color amarillento claro. Entonces, sin dejar de batir añadir 250 gramos de queso crema, una cucharadita de café soluble y dos cucharadas de cognac. Luego, cuidando que la paleta de la batidora esté bien lavada y seca, batir las claras con una pizca de sal, a punto nieve firme. Luego, incorporarlas, con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, hasta tener una mezcla homogénea. Distribuir las porciones en las copas y llevar a refrigerar, por lo menos dos horas antes de servir. En ese momento espolvorear con chocolate rallado.