Por Caius Apicius (EFE)
Casi todas las aceitunas u olivas que se cosechan en el mundo, algo más de un 93 por ciento de la producción, se emplean para elaborar aceite de oliva, la grasa más característica de la cocina, la dieta y la civilización mediterráneas; esa abrumadora mayoría de aceitunas exprimidas podría hacernos olvidar que las olivas son, no sólo comestibles sino que además muy sabrosas en el aperitivo.
En el aperitivo... ahora. Porque en la España del Siglo de Oro se acuñó la expresión "llegar a las aceitunas" para significar que alguien llegaba demasiado tarde, porque entonces las aceitunas se servían como postre, tal vez combinadas con algún potente y curado queso de oveja. Las aceitunas y el queso siempre han hecho buenas migas.
Todo el mundo ha comido alguna vez aceitunas. Verdes o negras, pero aceitunas. Como sin duda nadie ignora, la aceituna es el fruto del olivo, árbol antiquísimo y característico de la cuenca mediterránea. En el árbol, las aceitunas son, en principio, verdes, para ir cambiando de color, del morado rojizo al negro, a medida que van madurando.
Las olivas necesitan ser tratadas de alguna manera, una vez recolectadas en verde o en negro, para ser comestibles: tal como están en el árbol son de un amargor exacerbado. Hay muchas maneras de aliñar las aceitunas. La más básica consiste en meterlas en agua dulce y cambiar ésta un par de veces al día; pero la clásica es la salmuera, más o menos fuerte, aunque mejor menos que más, y aderezada con algún otro ingrediente: tomillo, romero, laurel, orégano, hinojo, vinagre, estragón e incluso cortezas de limón y de naranja. Para las negras, lo más clásico es el pimentón y la cebolla picada. La oliva negra se enrancia con mucha más facilidad y velocidad que la verde; una aceituna rancia es penosa.
Como decimos, hoy las aceitunas son un elemento habitual en el aperitivo. Le ponen a uno aceitunas con un vaso de vino, con una cerveza... pero con lo que van de maravilla es con el vermut. Un vermut con aceitunas fue, durante mucho tiempo, el aperitivo perfecto y más consumido.