Su bebida nacional

La celebración italiana del café

En ese país, se consumen a diario 70 millones de tazas de la infusión en más de 150.000 locales distribuidos en toda la península, lo que mueve anualmente más de diez mil millones de euros. Recomendaciones para preparar el mejor café.

Iván Fombella

Agencia EFE

Italia celebró ayer el Día Nacional del Expreso Italiano y del Capuchino, también llamado “Espresso Italiano Day 2009”, una jornada dedicada a la salvaguardia de toda una cultura que rodea a la que es, sin duda, la bebida por excelencia de este país.

Según los organizadores, del Instituto Nacional Espresso Italiano, cada día se consumen 70 millones de tazas de café expreso en más de 150.000 locales repartidos por toda Italia, un negocio que mueve más de 10.000 millones de euros al año.

La jornada celebratoria sirvió, entre otras cosas, para explicar a los consumidores cómo se hace un buen café y cómo elegir el bar en el que tomar un expreso o un capuchino de la más alta calidad.

Por ello, los más de 3.500 locales que se adhirieron a la Jornada repartieron, junto con cada café vendido, un folleto en el que se explica que la bebida consumida ha alcanzado la certificación de calidad del Instituto Nacional Espresso Italiano, y en el que se reúnen consejos y sugerencias para elegir el lugar en el que degustar un buen café.

¿Cómo hacer un buen café expreso?

Los organizadores destacan la higiene y limpieza de las máquinas, así como la atención a ciertos detalles en apariencia insignificantes: el camarero tiene que vaciar “completamente” el filtro del café después de usarlo (de lo contrario, el café tendrá un regusto a quemado); y las tazas deben estar calientes, por lo que no deben apilarse más de dos, “como máximo”, sobre la máquina de café.

También hay que fijarse en el tiempo (un total de 25 segundos desde que el camarero pulsa el botón hasta que retira la taza) y en la cantidad de líquido: el ideal son 25 mililitros, es decir, que no llegue a alcanzar el borde de la taza.

El expreso perfecto se presenta a la vista “con una crema de color nuez, que tiende al marrón oscuro y con reflejos amarillentos”, de textura “finísima” y sin burbujas, y tiene un perfume “intenso, con evidentes toques de flores, fruta, pan tostado y chocolate”, unas cualidades que también deben poder sentirse tras la deglución.

El gusto es “rotundo, consistente y aterciopelado”, los sabores ácido y amargo están “igualados, sin prevalencia de ninguno de los dos” y su cualidad astringente es “muy reducida”, según el secretario general del Instituto y profesor de Análisis Sensorial de las Universidades de Verona y Udine, Luigi Odello.

Son percepciones quizá demasiado técnicas para el común de los consumidores, pero el italiano medio es muy capaz de reconocer un buen café, y venera sus propios ritos sobre uno de sus valores nacionales gastronómicos.

Por ejemplo, muchos aficionados al café suelen pedir un vaso de agua para acompañarlo, y muchas cafeterías de Nápoles, la capital del café italiano, lo sirven sin que se les solicite.

Pero el agua no se bebe, como en otros lugares, después del café, sino antes, de forma que se limpie la cavidad bucal para percibir plenamente el sabor del mismo.

La Jornada también estuvo dedicada al hermano menor del expreso, el capuchino, otra especialidad italiana de la que se consume cada día medio millón de unidades y que la leyenda atribuye al monje de la orden homónima Marco D’Aviano, del siglo XVII.

Los estándares que impone el Instituto Nacional Espresso Italiano especifican que la leche que se utiliza para este tipo de café debe estar a 65 grados centígrados, ya que por encima de esa temperatura se obtiene un olor a quemado. Esta leche no puede ser espumada varias veces, sino sólo una, de forma que el camarero sirva en cada ocasión la cantidad que va a utilizar, y no más.

Se trata, además, de una bebida típica del desayuno, que los italianos no suelen pedir por la tarde, mientras que el expreso puede y debe degustarse a todas las horas del día.

Peculiaridades que se elevan a la categoría de cultura en un país que ha sabido degustar el café desde que los comerciantes venecianos lo trajeron por primera vez a Europa desde los territorios otomanos, en el siglo XVI.

Un clásico. El mejor café espresso en un barcito de Campo de Fiori, en Roma. Más de 3.500 locales adhirieron a la celebración del Día Nacional del Expreso Italiano, que se realizó este año por primera vez.

Foto: Agencia AFP

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ADEMÁS

La leyenda

La leyenda dice que, en una ocasión en que el profeta Mahoma estaba enfermo, el ángel Gabriel le devolvió la salud y la fuerza viril, ofreciéndole una bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca.

Como esta leyenda, corren otras muchas que subrayan la importancia que se le ha atribuido al café a lo largo de la historia humana.

Lo que parece cierto es que el café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada arábica.

De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales.

Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones de aquél en sus colonias de Ceilán e Indonesia.

Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimataron en los jardines botánicos de Amsterdam, París y Londres, desde donde pasó a la Guayana Holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países. Gracias a lo cual, en tres siglos, esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napoleón, Rossini, Voltaire y otros muchos personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente.