Cocina colombiana

La comida colombiana se caracteriza por su diversidad étnica, en ella se mezclan ingredientes indígenas y españoles con formas de preparación africana, árabe y española. Hoy nuestro chef, Pedro Elías, nos presenta dos platos para degustarla.

Arroz atollado

Picar muy fino seis cebollas de verdeo, dos pimientos rojos y ocho tomates pelados. Echar en una olla con cuatro cucharadas de aceite y hacer un sofrito agregando una cápsula de azafrán, una cucharadita de comino (le da su sabor característico a este plato), mucha pimienta molida y poca sal.

Dorar 250 gramos de pulpa de cerdo cortada en trozos pequeños, con 250 gramos de costillas de cerdo, en 250 centímetro cúbicos de aceite; retirar. En el mismo aceite, dorar bien ocho presas de pollo. Cocinar ambas carnes en la olla donde se doraron, con suficiente agua, hasta que estén blandas. Deshuesar el pollo y partirlo en pedazos pequeños; salar moderadamente.

En una olla grande, mezclar cuatro tazas de arroz, el sofrito (reservar una taza), las carnes con su caldo y el agua suficiente como para que quede caldudo (por lo menos 12 tazas). Cocinar a fuego medio una hora, añadiendo agua caliente si hace falta. Añadir doce papas peladas y partidas en dos o tres pedazos, cocinar 20 minutos más. Servir bañado con el sofrito reservado y perejil o cilantro picado.

Calamares rellenos en salsa

Limpiar uno a uno, seis calamares guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que llevan en el interior. Hervir los tentáculos, mezclarlos con las demás partes carnosas del calamar y con esta preparación rellenar la bolsa exterior del molusco.

Sazonar y saltear en una sartén que contenga poco aceite, teniendo cuidado de tapar para proteger de los estallidos que producen salpicaduras. Tienen que dorarse un poco.

Para preparar la salsa, poner seis cebollas picadas y rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una olla con cuarto litro de aceite de oliva.

Pelar media cabeza de ajo e incorporarlos partiendo a la mitad cada diente. Agregar también tres pimientos verdes picados. Dejar que todo quede muy sudado y añadir tres tomates cortados en rodajas. Por último, procesar las tintas con el agua en la que se habían guardado y 100 centímetros cúbicos de vino blanco y añadir a la verdura.

Una vez dorados los calamares, sacarlos y ponerlos en una cazuela de barro. Volver a rehogar.

En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados, recuperarlos con un poco de vino blanco y agua. Añadir a la salsa y luego pasar por un chino o colador para que quede bien triturada. Verter la salsa sobre los calamares y dejar cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente.

Retirar la cazuela del fuego y dejar reposar unos minutos. Al momento de servir, volver a hervir. Presentar con costrones de pan frito y acompañar con arroz blanco.