Sabor clásico

En esta oportunidad nuestro chef Pedro Elías nos presenta diversas propuestas con merluza. Para renovar este sabor clásico con ingredientes distintos y preparaciones originales.

POR PEDRO ELÍAS.

EN SALSA DE ALCAPARRAS

Preparar un caldo con un filet de merluza, media cebolla, un poco de perejil fresco, un chorro de aceite de oliva y sal. Cuando el caldo esté preparado y colado, echar en una olla medio litro junto con la crema, dos yemas de huevo y un frasco chico de alcaparras escurridas. Poner a fuego suave y, sin dejar de remover con una cuchara de madera , cocer sin que hierva hasta que la salsa espese. Reservar.

Sazonar un kilo de filetes de merluza, rebozarlos en harina y dorar en una sartén con abundante aceite.

Retirar y colocar en una fuente y salsear. Introducir ocho minutos en el horno precalentado a 180º. Una vez listo servir bien caliente. Si no se dispone de merluza, cualquier tipo de pescado blanco puede acompañarse con esta salsa de alcaparras.

A LA VASCA

Lavar y secar un kilo y medio de rodajas de merluza, echarles un poquito de sal y pasarlas por harina, reservar. En una cacerola con aceite, dorar tres dientes de ajo, cuando comiencen a tomar color, incorporar la merluza y dorarla por los dos lados. Añadir un vaso de caldo de pescado moviendo ligeramente la cacerola, incorporar 100 gramos de arvejas, 250 gramos de almejas lavadas, y las puntas de ocho espárragos en conserva, espolvorear con perejil picado. Una vez que se comience a cocer dejar cocinar unos cinco minutos hasta que se abran las almejas. Retirar y servir bien caliente.

ALBÓNDIGAS DE MERLUZA

En una cazuela hervir medio kilo de merluza sin piel ni espinas (también puede usarse merluza congelada) con una hoja de laurel, sal y medio vaso de vino fino de Jerez. Mientras tanto picar muy finamente una cebolla pequeña, un diente de ajo y perejil por separado. Una vez hervida la merluza, proceder a hacer una masa con dos huevos, la mitad de la cebolla, el diente de ajo y el perejil triturados. Añadir leche y pan rallado hasta conseguir una masa bien ligada y espesa. Con esta masa hacer las albóndigas, y repasarlas por huevo batido y harina. Poner al fuego una sartén con aceite y cuando esté caliente freír las albóndigas hasta que estén doradas.

A LA CREMA

Lavar cuatro rodajas de merluza, secarlas con papel absorbente y salpimentar. Lavar 250 gramos de almejas en agua fría con sal. Limpiar bien 300 gramos de champiñones, quitandoles toda la tierra, lavarlos y laminarlos finos. Poner tres cucharadas de crema de leche líquida en una cacerola al fuego con los champiñones, jugo de limón, sal, pimienta y dos ramitas de estragón. Tapar y cocer durante cinco minutos.

Colocar las rodajas de merluza y las almejas en una fuente refractaria, cubrir con la salsa y llevar al horno caliente, a potencia fuerte, durante ocho minutos, según el grosor del pescado.

con hierbas

Cortar en ruedas finas cuatro cebollas de verdeo y rehogarlas con rocio vegetal, cuando esten tiernas agregar media taza de vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Incorporar dos cucharadas de hierbas frescas picadas (cebollín, perejil, tomillo, romero, etc.) y tres cucharadas de queso crema rebajado con leche. Salpimentar y mantener al calor.

Dorar en una plancha para bifes cuatro filetes de merluza previamente rociados con rocío vegetal y condimentados con sal y pimienta. Al darlos vuelta taparlos para que no se sequen. Retirar y bañar con la salsa.

Budín de merluza

Hervir un kilo de merluza en agua y sal, colar y desmenuzar, despinar y agregar salsa blanca.

Añadir cuatro huevos de a uno, incorporar 50 gramos de queso rallado, el jugo de un limón y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Colocar la preparación en un molde de tubo enmanteacado y espolvoreado con pan rallado. Cocinar a Baño María durante 50 minutos en horno moderado.

Mientras, preparar una salsa uniendo en una cacerola dos cucharadas de aceite, una cebolla picada, 300 gramos de tomates picados sin semillas y una pizca de azúcar. Condimentar todo y hervir durante 20 minutos.

Retirar del horno el budín y desmoldar unos minutos después. Bañar con la salsa y servir.