Fiesta de sabores

Nuestro chef, Pedro Elías, nos presenta distintas opciones para preparar paté con los más diversos ingredientes. Propuestas sencillas y rápidas para sorprender a los comensales con sabores exquisitos y novedosos.

POR PAOLA ELÍAS / FUENTE HISTORIASDELAGASTRONOMIA.BLOGSPOT.COM

Los tradicionales patés tienen su origen en la Francia medieval cuando los pasteleros eran los oficiantes de este producto. Sus diversas preparaciones, siempre sabrosas, eran recubiertas con una masa; por eso se servían con una especie de costra crocante.

En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés “Le viandier”; los patés se rellenaban de muy distintas maneras; por ejemplo, con caballa, paloma o carne de cerdo o venado. Un detalle que no podía descuidarse era la presentación de los mismos, que siempre debía tener un aire artístico. Así, las preparaciones tomaban forma de aves, animales heráldicos y otras formas fantásticas.

Hoy podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o triturados, envueltos en una masa para patés y horneados. Aunque, actualmente, también se los consume untados sobre pan tostado o galletitas o se los utiliza para preparar distintos bocaditos y entradas conformando una verdadera fiesta de sabores.

PATÉ DE CHAMPIÑÓN

Triturar un kilo de champiñones y una cebolla. Rehogar en un recipiente (se puede hacer con agua y un poco de aceite). Cuando está casi hecho el champiñón añadir tres cucharadas soperas de harina y darle unas vueltas para que se cocine bien durante unos minutos. Finalmente apagar el fuego y añadir un diente de ajo picado, perejil cortado muy finamente y orégano.

Dejar enfriar y consumir. Hay que tener en cuenta que los patés siempre saben mejor al día siguiente de haberlos preparado. Este exquisito paté también se puede usar como relleno para canelones.

BOCADITOS RÁPIDOS

Pasar 400 gramos de paté de foie por un tamiz. Remojar 25 gramos de gelatina sin sabor en media taza de agua fría. Mezclar y reservar. Colocar 250 gramos de caldo de verduras caliente sobre la gelatina solidificada. Integrar. Agregar al paté cernido dos cucharadas de coñac, dos de jerez y dos de marsala.

Añadir al paté el caldo con la gelatina solidificada, mezclar y salpimentar. Incorporar 125 gramos de crema de leche batida a medio punto. Verter la mezcla sobre un molde de budín inglés y llevar a la heladera hasta solidificar. Este paté puede ser un aperitivo, pero también un segundo plato diferente y delicioso. Se puede untar en nachos, galletitas saladas, pan pita, etc.

DELICIA DE POLLO CON NUECES

Trocear un pollo pequeño y ponerlo en una cacerola con dos zanahorias peladas y troceadas; dos puerros limpios y troceados (sólo lo blanco), las cebollas peladas y troceadas, cubrir con agua. Cocer a fuego suave hasta que el pollo esté bien tierno, sacar del caldo y dejar enfriar. Una vez frío, desmenuzar bien fino, retirando la piel y huesos.

Moler 300 gramos de nueces peladas y reservar. Desmigar dos rebanadas de pan del día anterior y mojarlo con unas cucharadas de caldo. Poner en una batidora con tres dientes de ajo picado. Poco a poco ir añadiendo las nueces y aceite de oliva, hasta que se forme una crema espesa. Añadir sal, pimienta y pimentón dulce o picante, según se prefiera. Agregar luego el pollo bien desmenuzado. Colocar en un bol o fuente y acompañar de pan tostado. El caldo y las verduras pueden servir perfectamente para hacer una rica sopa, crema o salsa.

PASTA VEGETARIANA

En un poco de aceite y/o manteca caliente cocinar una cebolla morada picada hasta caramelizar, retirar y enfriar.

En una procesadora colocar cuatro huevos duros, 125 gramos de porotos verdes, 3/4 taza de nueces, dos cucharadas de salsa de soya, dos cucharadas de mayonesa y una cucharada de aceite de oliva. Procesar a golpes hasta que estén los ingredientes molidos sin hacerlos puré.

Agregar la cebolla caramelizada, tres cucharadas de ciboulette picado y una cucharadita de tomillo. Mezclar bien y sazonar con la sal y pimienta. Servir sobre pan tostado a temperatura ambiente.

PATÉ DE QUESO Y ALMENDRAS

Rallar 250 gramos de queso fresco y unirlo bien a 300 gramos de queso crema. Agregar a la preparación media taza de almendras molidas por la procesadora, pimienta recién molida y un poco de semillas de comino sólo para perfumar.

Una vez todo mezclado enmantecar un molde rectangular y poner allí la preparación, apretando bien para que tome la forma. Llevar a la heladera durante unas horas. Desmoldarlo y servirlo sobre galletitas. Se pueden decorar poniendo una hojita de menta sobre cada una.