La cocina argentina 1810-2010
Identidad y herencia culinaria
Se realizó en la Alianza Francesa una charla sobre la cocina argentina 1810-2010, en que la profesora Graciela Audero analizó la influencia francesa como tradición identitaria.
De la redacción de El Litoral
En adhesión a los festejos del Bicentenario de la Revolución de Mayo, la Alianza Francesa de Santa Fe organizó la conferencia “La cocina argentina 1810-2010. Influencia de la cocina francesa”, a cargo de la profesora Graciela Audero.
Así, en la sede de la entidad, Audero rescató a la cocina como “soporte de la identidad tanto individual como colectiva. Las comidas del pasado hispano-colonial como el puchero y los pastelitos de dulce, los platos regionales como la humita en chala del noroeste o la picana de avestruz patagónica y los argentinísimos tallarines y parrilladas son representaciones simbólicas de la nación y de la identidad nacional. A través de las mismas, pretendemos reafirmar una historia, una continuidad histórica y pertenencia comunes”.
En pos del espíritu que motivó la charla, en adhesión al Bicentenario de la Revolución de Mayo, Audero buscó reconstruir brevemente la trama donde confluyeron las tradiciones indígenas, la apropiación y reformulación por nativos y criollos de los aportes de colonizadores inmigrantes, las técnicas y modas gastronómicas extranjeras, los ritos y ceremonias locales de la mesa, los sistemas de cocción y productos de cada zona que desde antes del año 1810 hasta el 2010 conformaron nuestro patrimonio culinario nacional.
Sabores y saberes
Audero expresó que “la identidad argentina empieza a forjarse antes de Mayo de 1810” con platos como la sopa, el puchero, el asado a la cruz, la lengua, el matambre y el charqui, entre muchos otros. “En tiempos de nuestra independencia, las comidas eran abundantes y baratas, pero los menús eran monótonos y aburridos. En realidad, la fusión hispano-criolla no logra crear una cocina con identidad propia y, menos aún, trascender en preparaciones gastronómicas”. Hacia 1910, con “la llegada de las olas de inmigrantes desde mediados del siglo XIX hasta comienzos del XX, da lugar a la primera revolución gastronómica alrededor de 1900 con nuevos aportes identificatorios -explicó-. Si bien la impronta más decisiva es la de la cocina italiana, los platos de origen alemán, francés, judío, árabe también dejaron sus marcas. A su vez, las comidas españolas de gran influencia en el período colonial pasaron a identificarse como tales, y sin abandonar el paisaje culinario argentino hasta hoy”.
Para Audero, “hace un siglo, la cocina argentina, al modernizarse y europeizarse gracias a la inmigración italiana, se transformó en una cocina multicultural con capacidad de síntesis, adaptación e innovación”. Así, en días en que se palpita el Bicentenario de la Revolución de Mayo, “nuestro país ofrece un panorama gastronómico variado (...) Desde los años ‘80, nuestra cocina muestra una tendencia interesante por la oferta variada de ingredientes, productos y platos de calidad, por su diversidad cultural, por la calificación de sus chefs, por sus creaciones con impronta gourmet, las publicaciones especializadas tanto en gastronomía como en enología, por la difusión en los medios de sus creaciones en clave gourmet, por la instalación de restós de diseño con gran puesta. Desde los ‘90, los nuevos gourmets argentinos despliegan sus conocimientos sobre comidas y bebidas como marcas de distinción. Se trata de nuevas costumbres, algo esnobs, que denotan saber, poder y prestigio social”.
A modo de broche, la profesora destacó palabras “del crítico gastronómico F. Vidal Buzzi, quien expresó que en los ‘90 comer bien y saber de comidas se hizo fashion; mientras la chef Ada Concaro declara que hoy se explica la cava de una casa a los invitados como antes se mostraba un cuadro de Berni o de Raquel Forner”. Las cocinas criolla, regional o molecular son distintas maneras de insistir en la búsqueda de formas de belleza y de vinculación con el hedonismo.
