Enzimas: una opción para producir extracto de soja con menos desechos

Fernando López

(C) Comunicación científica UNL - El Litoral

Investigadores de la UNL ensayaron un método alternativo a los procesos mecánicos para aprovechar mejor los residuos de la oleaginosa y obtener un alimento más rico en proteínas y aceite.

Por cada kilo de soja se pueden obtener entre ocho y diez litros de leche, quedando como subproducto del proceso unos dos kilos de sólidos húmedos. Basta multiplicar por una tonelada de grano para dimensionar el alto rendimiento aparente de leche de soja. Sin embargo, esa producción tiene un precio: la gran cantidad de desechos a los que no se les puede encontrar destino inmediato.

Esos residuos, llamados okara, son muy ricos en proteínas y otros componentes, pero es un verdadero problema a la hora de conservarlos, ya que deben enfriarse inmediatamente o bien ser secados para que no fermenten. Una solución es incorporarlos mediante una molienda extrema, pero ello impacta negativamente sobre la aceptabilidad del producto.

Otra manera es recurrir a procesos novedosos, como sugiere Oscar Andrich, investigador del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la Universidad Nacional del Litoral (UNL). La idea es la aplicación de enzimas para aprovechar más la fibra de los porotos y así producir leche con mejor rendimiento y mayores valores nutricionales que los normales.

“El producto es un 10 por ciento más rico en componentes solubles. Así, la leche es más concentrada y, por lo tanto, más nutritiva por contener más proteínas y aceite”, aseguró el investigador que trabaja en el ITA junto a Nora Sabbag y Elena Aringoli.

La leche de soja que los investigadores obtuvieron en laboratorio presenta una composición similar a la leche vacuna parcialmente descremada. “Tiene más del 3 por ciento de proteínas y un 1,8 por ciento de aceite. Es una bebida con un notable valor nutricional por el valor biológico de las proteínas de soja y la composición de ácidos grasos insaturados del aceite”, aseguró Andrich.

Cadenas

El gran inconveniente de la fibra vegetal es que no puede ser aprovechada, porque no se puede disolver con el líquido: es insoluble. Sin embargo, con el ataque enzimático se puede volver soluble en parte y aprovechar mejor sus propiedades beneficiosas.

“Las fibras son extensas cadenas de hidratos de carbono. Los seres humanos no tenemos en el aparato digestivo ninguna enzima para que las corte, pero con el ataque de enzimas de tipo industrial se abren determinados enlaces de esas cadenas hasta obtener cadenas más pequeñas. Es como si fuera un tren al que se le separan determinados puntos de unión entre los vagones”, ilustró.

Al hacer los cortes, la fibra se vuelve más soluble y forma una estructura mucho más fácil de filtrar y con menos capacidad de retener líquido, que es otro de los problemas que hace que los rendimientos sean bajos, aseveró.

Similar a otras leches

De acuerdo con Andrich, la acción enzimática ensayada sobre los procesos para obtener la leche de soja tuvo efectos favorables, tales como un aumento de la concentración de proteínas, disminución de la masa de residuo y una mayor concentración de aceite.

Otro aspecto importante es que las enzimas no afectan las características sensoriales del producto: el sabor y el olor son similares a los extractos producidos en forma doméstica o industrial. La gran diferencia es que se trata de un alimento más nutritivo.

En cuanto a la aplicación del método, Andrich dijo que sólo es preciso hacer un tratamiento luego de haber molido los porotos de soja: “No implica inconvenientes, es rápido y está dentro de los tiempos de producción normales”, apuntó por último.