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Edición del Jueves 26 de mayo de 2011

Ambiente & Ciencia / Modelos matemáticos permiten elaborar y conservar mejor los alimentos

Modelos matemáticos permiten elaborar y conservar mejor los alimentos

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Juan Manuel Peralta, integrante del GIAyB, Grupo de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología. Foto: Gentileza Dra. Susana Zorrilla.

(C) Intec/UNL/Conicet - Conicet Santa Fe

El Dr. Juan Manuel Peralta*, del Grupo de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología (GIAyB-Intec/UNL/Conicet), investiga en el desarrollo de nuevos procesos físicos de elaboración y conservación de alimentos combinando modelos matemáticos -simulación en computadora- con experimentos en el laboratorio.

_¿Por qué es necesario investigar en este tema?

_Porque el conocimiento que se obtiene puede utilizarse para desarrollar -con elevado grado de precisión- productos alimenticios de alto valor agregado (calidad, inocuidad), exportables y/o potenciales sustitutos de los importados. Además, el diseño de equipos eficientes para la industria alimenticia, que sean de bajo costo y amigables con el medio ambiente, es una prioridad mundial dada la creciente demanda de alimentos.

_¿Cuál ha sido su aporte al campo en el que investiga?

_Entre mis trabajos más representativos, destaco el estudio de un nuevo sistema de congelación de alimentos denominado hidrofluidización, perteneciente a mi tesis doctoral. Esta tecnología consiste en la congelación y/o refrigeración de alimentos sumergiéndolos en un líquido a bajas temperaturas (por ejemplo: -20ºC) donde se generan chorros del mismo que impactan sobre el alimento. Como resultado, se genera un medio muy agitado y se mejoran las velocidades de enfriamiento y/o congelación, disminuyendo los tiempos de proceso. Debido a que los líquidos suelen ser soluciones de agua y compuestos (sales, azúcares y/o alcoholes), los mismos son compatibles con el alimento a procesar. Esto es muy importante debido a que durante el procesamiento puede existir un intercambio de compuestos entre el alimento y el líquido, lo que posibilita el ingreso de componentes deseables en el alimento procesado. Un ejemplo es el salado de quesos durante su congelación, y otro el glaseado de frutas al ser congeladas o refrigeradas.

_Los resultados, ¿son de utilidad académica e industrial?

_Sí, pero la segunda aplicación -directa o indirecta- de los resultados de las investigaciones depende de la complejidad del proceso estudiado. Hay casos en que la descripción física y/o matemática es más compleja y su estudio requiere más tiempo. Por ejemplo, si se trata de la hidrofluidización, existe un fluido altamente turbulento donde el alimento se está congelando, y el estudio de este sistema necesita más etapas.

_¿En qué objetos cotidianos reconocemos lo proveniente de su campo de investigación?

_Hoy, casi todos los procesos industriales relacionados con alimentos, desde el secado de yerba mate hasta la obtención de quesos, se estudiaron y optimizaron usando modelos matemáticos. Es fácil imaginar que la nómina de tales objetos es muy extensa.

_En el país, ¿hay otros grupos que aborden este tema?

_Sí, sin embargo, no muchos combinan el modelado matemático con la bioquímica e información acerca de la calidad del alimento procesado tal como se trabaja en el GIAyB.

_En 2010, usted realizó un postdoctorado en el Reino Unido, ¿en qué consistió?

_Tuvo lugar en el Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Cambridge y formó parte de mi especialización postdoctoral. Consistió en tratar de optimizar una tecnología, desarrollada por el grupo científico que lidera el Dr. Ian Wilson, para medir espesores de películas de recubrimiento denominada en inglés fluid dynamic gauging. Esta técnica permite medir el espesor de películas de recubrimiento sumergidas en un líquido usando una boquilla que, al succionar el mismo en las cercanías de estas películas, posibilita medir en tiempo real su espesor sin tocarlas. La experiencia académica fue muy fructífera.

(*) Ingeniero químico (UNaM) y Doctor en Ingeniería Química (UNL). Es investigador del Conicet y JTP en la UNL. El GIAyB se encuentra en el INTEC I -Predio del CCT Conicet S. Fe, Ruta Nac. 168, Paraje El Pozo, de nuestra ciudad-. Entrevistó: Lic. Enrique A. Rabe (ÁCS/Conicet Santa Fe).



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