Sabores y aromas para recordar a España

La comida originaria de una comunidad es un rasgo que -afortunadamente- no se pierde con el tiempo y se transmite de generación en generación. De esta manera, quienes tienen sus antepasados en el viejo continente saben de aquellas dulzuras, guisos, vinos, lácteos o embutidos que hacían sus abuelos o bisabuelos que un día decidieron dejar su tierra natal; platos que hoy ellos repiten orgullosos en sus cocinas, a modo de recuerdo y homenaje a quienes los precedieron.

Cecilia Freyre Giavedoni es Técnica Superior en Gestión Gastronómica y fue invitada por la Comunidad Castellana de Santa Fe -institución a la que pertenece- a ofrecer una charla sobre los hábitos y costumbres culinarias de las regiones de Castilla y León, en España.

Más allá de los conocimientos adquiridos por su profesión, Cecilia tiene un buen background sobre el tema. Ocurre que es bisnieta de un inmigrante de Burgos (una de las provincias de la región) y desde chica “mi mamá siempre nos contó las historias de allá, que son muy lindas, además de hacer referencia a las comidas típicas españolas”.

A esto se sumó el hecho de que realizó la tesis para finalizar sus estudios en el Instituto Sol de nuestra ciudad referida a la gastronomía de Castilla y León. “Son regiones que te van enamorando, además de tener una rica historia, cultura, costumbres, el clima, ver cómo se desarrollaron. Su gastronomía es muy básica y van innovando, aunque sobre los mismos ingredientes propios de la región”, comentó.

El proyecto de la charla fue organizado por la Subcomisión de Cultura de Castilla y León de la Comunidad Castellana de Santa Fe, que está integrada por Alcira Esteban, Elsa Giavedoni, Gladys Hidalgo, Josefa Gimeno, Susana Caballero, Teresita Yebra, Bernardo de Juan, Francisco Millán, Marcelino Castro y Enrique Figueroa. Mirta Llorente y Nelly Porrero estuvieron a cargo de la coordinación de la actividad, mientras que Griselda Margüello, síndica, también colaboró con el evento.

PRODUCTIVA INTERACCIÓN

“Fue una experiencia sumamente gratificadora, sobre todo por la interacción que logramos con las personas que participaron”, aseguró Cecilia refiriéndose a la actividad, que aportó ideas prácticas sobre la tradición castellano-leonsa y explicaciones culinarias, poniendo especial atención en la elaboración de comidas con los productos de aquella región.

Castilla y León está formada por nueve provincias (Burgos, Zamora, Soria, Palencia, Valladolid, León, Ávila, Salamanca y Segovia), que comparten muchos gustos gastronómicos, aunque hay algunas que tienen sus particularidades.

Advirtió que “mientras explicaba los platos les pedía que me ayudaran y contaran sobre éstos, ya que había muchos oriundos de Palencia, entre otras provincias. Hablaba y ellos me iban corroborando lo que decía, aunque en un momento me corrigieron”.

En este sentido, aclaró que “como yo no conozco, sólo me guío por lo que voy investigando en libros de historia o por la experiencia de otras personas. Por ejemplo, cuando me puse a leer sobre los cultivos, la siembra y las semillas, se explicaba que la coloración dependía de cómo le diera el sol durante el secado de las semillas. Sin embargo, una de las personas me comentó que ellos plantaban una semilla roja y la planta salía roja,; así también, si la semilla era blanca, la planta sería blanca. Actualmente, la industria entra a jugar un rol importante en este sentido, dependiendo de la demanda que hay en el momento”.

CARNES, MORCILLAS Y MÁS

Por otra parte, Cecilia Freyre Giavedoni aportó más información sobre las comidas típicas o materias primas principales de esta región española.

- Carne de cerdo (cochinillo): abunda en todas las regiones; es la carne estrella. Tienen exactamente los mismos métodos de crianza y son alimentados únicamente con leche materna. La cocción se hace en hornos panaderos y el cocinero tiene que tener precisión en el momento de sacarlo para que la carne salga tierna y jugosa, de manera que se puedan apreciar bien sus sabores.

- Productos de la tierra: consumen mucho berenjenas, zapallos, semillas, zanahorias, cebollas, ajo, alubias, ya que tienen grandes huertas y mantienen ese proceso de recolección, mientras que en invierno (que son muy crudos y largos) comen guisos. Se levantan bien temprano y comienzan a elaborarlos en base a verduras y carne.

- Morcilla salada y dulce: le dan mucha significación a su proceso de elaboración, que hay de distintos tipos. En Burgos, por ejemplo, se regían por cómo eran elaboradas en la antigüedad, tarea que estaba a cargo de las mujeres porque los hombres se iban muy temprano a trabajar. Ellas recolectaban en grandes bateas la sangre del cerdo e inmediatamente la batían para evitar su coagulación. Después la colaban y, de acuerdo al gusto de cada comensal, le agregaban arroz (crudo o cocido), migas de pan (de dos o tres días de elaboración) y especies (pimentón, lino, sal, orégano, que servían para su conservación). Armaban una pasta y la embutían en la tripa del cerdo. La ataban por los extremos para evitar que saliera el relleno y la cocinaban, generalmente en ollas de cobre u otros recipientes. También estaba la variante de la morcilla dulce, que elaboraban con sangre de cerdo, frutos secos (almendras, nueces, piñones) y algo de arroz para darle mayor consistencia. También se le ponía clavo de olor y hierbas aromáticas, para perfumar. Se cocía igual que la morcilla salada.

- Embutidos: los productos típicos eran la cecina y el cantimpalo. La primera se consumía en León y provenía de los cuartos traseros del ganado vacuno, aunque también se podía realizar de burro o de cabra, pero eran mucho más caros. Se elegían las piezas a procesar, se desangraban, se lavaban bien y el único ingrediente que servía para disecar y conservar la carne era la sal. Después se colgaban en cañas y se humeaban con roble o encinas, que le daba un gusto ahumado. El cantimpalo es un producto típico de Soria.

- Hongos y trufas negras: son también productos típicos de Soria. La gente de esta región actualmente tiene la posibilidad de cobrar un jornal para ir a recolectarlos, en diferentes épocas del año, en lugares muy húmedos, cerca de los pinares. Con ellos también elaboran platos sencillos. Son hongos muy buscados y los pagan muy bien.

OTRAS DELICIAS

- Repostería: hasta que empezaron a llegar los inmigrantes y a aplicar sus fórmulas, ellos elaboraban una especie de bizcocho con algunos ingredientes básicos: harina, azúcar, huevo y manteca. a partir de esta base elaboraban, por ejemplo, las mantecadas de Astorga, una especie de madalenas.

De Segovia hay un postre muy característico que es el ponche segoviano. Es un bizcochuelo con crema, recubierto con mazapán. Lo característico es que con un hierro caliente se le marcan arriba unos rombos. Se vendían en cajitas transparentes. Más en la modernidad empiezan a incorporar la repostería en base a hojaldre, frutos secos y miel.

- Panes: elaboraban el pan con trigo candeal, sal, materia grasa (grasa o aceite) y agua, y se procedía al amasado (aplicaban energía mecánica por medio de los brazos). Había dos variedades: el de aceite (redondo) y el lechuguino (una especie de varilla o en forma de lechuga, de ahí su nombre).

Tras su exposición, Cecilia recibió un diploma y un presente de la Comunidad Castellana y un ramo de flores por parte de la Subcomisión de Cultura de Castilla y León, en agradecimiento a su participación. Previamente, entregó a los participantes un pequeño resumen sobre las características de la cocina castellano-leonesa y las materias primas utilizadas.

UNA RECETA

MANTECADAS DE ASTORGA

Se dice que es una receta de un convento de monjas y que un día, siglos después, fue comunicada al pueblo por parte de una monja renegada.

INGREDIENTES

:- 250 gramos de manteca.

- 250 gramos de harina.

- 250 gramos de azúcar.

- 6 yemas.

- 3 claras.

- 1 cucharadita de canela en polvo.

PREPARACIÓN

Se bate la manteca y el azúcar en un recipiente grande hasta obtener una mezcla cremosa. A continuación, se añaden las yemas, de a una, sin dejar de batir y no poniendo la segunda sin haber incorporado bien la primera. Se agrega después la harina y la canela en polvo de la misma forma.

Se montan las claras a punto de nieve y se introducen removiendo con cuidado para que no se bajen, hasta conseguir una mezcla homogénea. Se rellenan con ella -sólo hasta la mitad- las cajitas de papel (pirotines) y se cuecen en horno a temperatura moderada hasta que estén doradas. Ya en su punto, se retiran del horno, dejándolas enfriar sobre una rejilla, y se espolvorean -aún calientes- con azúcar glas si gusta.

La Técnica en Gestión Gastronómica mostró algunas verduras típicas de la región, además de frutos secos, especies y pan casero.

Durante la charla, muchas personas pudieron recordar cuáles eran las materias primas que usaban en las comidas en su tierra natal, como frutos secos o queso de cabra.

PARA DEGUSTAR

Durante la charla, la Técnica en Gestión Gastronómica Cecilia Freyre Giavedoni exhibió diferentes productos típicos que tenían las siguientes materias primas del norte de España: hierbas aromáticas, ajo, aceitunas, hongos, miel, garbanzos, alubias, verduras varias, frutos secos, harinas, semillas, sardinas y huevos.

También se mostraron algunos productos manufacturados, como aceite de oliva, morcilla, quesos, vino, cantimpalo, pan, jamones, masas, diferentes aliños, mantequilla y azúcar.

Los platos presentados -que luego se pudieron degustar- consistieron en terrinas, tartas típicas, morcilla, panes caseros saborizados con una feta de cantimpalo, tapas con morrones rojos y una rebanada de jamón crudo y queso de cabra, además de ciertas dulzuras: turrón de frutos secos y miel con base de hojaldre, tarta de manzanas y mantecadas de Astorga.

Los participantes (en su mayoría, inmigrantes) interactuaron con la disertante, aportando sus conocimientos sobre las diferentes comidas.