Mejor conservación

(C) Fernando López - Comunicación científica UNL - El Litoral

Algunos alimentos sufren daños en sus estructuras cuando son congelados, ya que se forman grandes cristales en su interior. Para evitarlo, investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) proponen un nuevo método, más veloz que los usados actualmente, pero que además es poco costoso y no contaminante.

Se llama “hidrofluidización” y consiste en el congelamiento de alimentos mediante el bombeo de líquidos refrigerados a temperaturas menores de 0 ºC en dirección ascendente a través de orificios. De esta forma se generan chorros que producen una gran circulación en el medio que enfría a los productos alimenticios a mayor velocidad que otros procedimientos, según explicó Amelia Rubiolo, investigadora del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (Intec-UNL).

“Habitualmente, se trabaja en túneles por el cual circula aire, un método que no es conveniente para productos muy pequeños, con texturas frágiles y que precisan un enfriamiento rápido”, destacó.

Lluvia helada

El método, probado por ahora en modelización y en un equipo piloto, consiste en impulsar líquidos refrigerantes a gran velocidad por pequeños orificios o “jets” y provocar una especie de lluvia helada. De este modo, el fluido baña el producto y provoca la extracción de calor de su interior. “Al principio, probábamos sumergiendo los comestibles en líquidos, lo cual provocaba una disminución del tiempo de congelamiento. Sin embargo, el movimiento que subyace en la hidrofluidización hace que todo el proceso sea más veloz y se obtenga una mayor calidad”, destacó la investigadora.

En este sentido, apuntó que cuando un elemento es congelado rápidamente se evita la formación de grandes cristales en las estructuras, algo que se propone con el nuevo sistema. “Con la hidrofluidización se puede congelar cientos de veces más rápido que con un sistema ordinario”, aseguró.

“Pero no debe ser agua lo que se hidrofluidice, sino soluciones de azúcares o sales en gran concentración, para que las temperaturas de esos compuestos sean más bajas, llegando a -20ºC”, detalló.

A la vez, destacó que los alimentos que se congelen deben ser capaces de absorber poco la sal y el azúcar, o bien lo contrario y de esta forma aprovechar para salarlos o endulzarlos. “Pensamos en alimentos con película, como los granos o muchas frutas pequeñas. También pueden usarse zanahorias trozadas, porque tienen texturas compactas y absorben poco la sal o el azúcar”, consideró.

Rubiolo, que trabaja en el Laboratorio de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología, contó también que luego de la aspersión los alimentos quedan en una cesta que los introduce en el sistema. Luego de todo el proceso, que dura unos pocos minutos, la idea es que se lleven a la cámara frigorífica para conservarlos fríos.

Cálculos

A la vez, relató que el diseño del equipo se basó en una serie de cálculos matemáticos que tuvieron en cuenta el tiempo de congelamiento: “Había que hacer todo un estudio fluidodinámico para determinar el coeficiente de transferencia de calor y el de materia”, detalló.

“También calculamos las concentraciones necesarias de sales como el calcio, que endurece la periferia del producto, y el cloruro de sodio o potasio (sal de mesa). Estudiamos cómo ingresaban esos solutos en los alimentos”, enfatizó.