La apuesta Veg y sus sentidos

La alimentación vegetariana está respaldada por instituciones y trabajos científicos: “Es saludable, nutricionalmente adecuada, y proporciona beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades”. En Santa Fe hay una gran apuesta a esta alternativa sana y ética.

TEXTOS. ANA LAURA FERTONANI ([email protected]). FOTOS. ARCHIVO EL LITORAL.

Si bien los veganos y vegetarianos en los distintos tipos de encuentros sociales y familiares deben lidiar con las características carnívoras de la sociedad, empiezan a ser más frecuentes las contemplaciones: poco a poco y quizás muy lentamente, los comercios -hoteles, servicio de fiestas, comedores, etc.- comienzan a considerar este tipo de consumo más respetuoso con la naturaleza. Inclusive, las reuniones familiares y de amigos -no todas- incluyen no sólo la lechuga y el tomate para acompañar la carne, sino platos más elaborados y ricos, o verduras a la parrilla. Aunque muchos están acostumbrados a llevarse su vianda o a comer antes de salir. Pura conciencia por más excéntricos y fundamentalistas que parezcan.

Cabe establecer la diferencia: vegetarianos son las personas que no comen carne y veganos son los que no consumen ningún alimento ni artículos de origen animal.

Hay una comunidad local que se encuentra e intercambia en las redes sociales como Vegetarianos y Veganos Santa Fe; allí cruzan recetas, fundamentos y lugares propicios para el consumo. Para muchos de sus integrantes -que son jóvenes y veganos- el veganismo es una alternativa no sólo sana, sino también ética: “Es el estilo de vida más sano y respetuoso con los animales y la naturaleza”.

Wikipedia señala que los términos “vegetariano” y “vegetarianismo” aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo que fue la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1842 en Manchester. Antes de esa fecha no aparecen en ningún escrito y a falta de ellas se habla de “dietavegetal” o “dieta pitagórica” debido a que los seguidores de Pitágoras seguían dietas vegetarianas.

Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados: aquellas que sí consumen leche se conocen como lactovegetarianas y aquellas que consumen huevos son denominadas ovovegetarianas.

SALUD

Las licenciadas en nutrición Gisela Pitura y Jimena Pacheco coinciden en los beneficios de la alimentación vegetariana y ambas contemplan las conclusiones de la Asociación Americana de Dietistas y la Asociación de Dietistas de Canadá: “Las dietas vegetarianas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, y proporcionan beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades”.

Para Pacheco, los beneficios de esta alimentación son muchos y los perjuicios ninguno si está correctamente planificada. “Pueden reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas. Las evidencias científicas indicaron que una dieta vegetariana está asociada con un menor riesgo de muerte por cardiopatía isquémica. Las personas vegetarianas también parecen tener niveles más bajos de colesterol, de lipoproteínas de baja densidad (LDL), una presión arterial más baja, y tasas más bajas de hipertensión, obesidad, diabetes tipo 2, tienden a presentar un índice de masa corporal más bajo y tasas de cáncer más bajas que la población no vegetariana”.

“Quienes mantienen una alimentación vegetariana -continúa la nutricionista- tienden a presentar un índice de masa corporal (IMC) más bajo y tasas de cáncer más bajas. Las dietas vegetarianas tienden a ser más bajas en grasa saturada y colesterol, y aportan mayores niveles de fibra dietética, magnesio y potasio, vitaminas C y E, ácido fólico, carotenoides, flavonoides y otros fitoquímicos. Estas diferencias nutricionales pueden explicar algunas de las ventajas en cuanto a salud de aquellos que siguen una dieta vegetariana variada y equilibrada”.

Pacheco, quien aborda la nutrición desde un punto de vista holístico, más adelante agregó que “se ha comprobado que los ovo-lacto-vegetarianos presentan una respuesta vasodilatadora significativamente mejor, lo cual sugiere un efecto beneficioso de la dieta vegetariana sobre la función endotelial vascular”.

Pitura enumera las ventajas de esta alimentación: “Menor aporte de grasas saturadas y colesterol, mayor aporte de carbohidratos complejos (almidón) y fibra, mayor aporte de ácidos grasos Omega 6, mayor aporte de antioxidantes y fitoquímicos y menor densidad calórica”.

VEGS

Carolina Gutiérrez (34) es vegana hace un año. “Cuando tenía alrededor de 12 años, mi papá se hizo vegetariano por razones espirituales y de salud, yo lo seguí y después de un año de transición, no volví a comer carne de ningún tipo... Años después, a través de un amigo, conocí el veganismo y sus razones, pero no realicé el cambio hasta hace un año, cuando dejé los lácteos y el huevo. Se acentuó en mí la idea de lo que significa la industria de la carne, las granjas industriales, además de entender plenamente que no necesito nada de origen animal para subsistir. Al día de hoy mi alimentación es variada: como mucha fruta, verduras y cereales, cocino en casa, no como comprado ni envasado. Tal vez debería controlar más las cuestiones nutricionales, pero no lo hago simplemente porque ¡me siento genial y feliz conmigo misma!”.

María Rincón Linos (23), Juan Pablo Orlando (25) y Gardenia Orlando (5 meses) son veganos desde hace 5 meses. “A partir del nacimiento de Gardenia tuvimos una especie de ‘despertar’; entendimos que había que hacer del mundo un lugar mejor y nos pusimos a buscar información sobre cómo lograrlo. ¿Cómo podíamos reducir la contaminación ambiental, el efecto invernadero, cuidar de la flora y la fauna y nuestra salud al mismo tiempo? Jamás imaginamos que la respuesta era tan sencilla: el veganismo”.

“Nos dimos cuenta de que nuestros educadores (todo mayor con la posibilidad de educar a un menor), ya sea por costumbre, tradición y, tal vez, desinformación, no nos han podido enseñar a alimentarnos correctamente, porque ni ellos ni sus padres ni generaciones anteriores lo hicieron. Sólo basta preguntarse ¿por qué comemos lo que comemos? Al cambiar radicalmente de alimentación notamos cambios increíbles en nuestros cuerpos, en nuestro estado de ánimo, en la energía con la que amanecemos día a día y la claridad de nuestros pensamientos. Nos hemos vuelto personas más sensibles y compasivas”.

Ellos hicieron de esta conciencia su fuente de trabajo con Despertate Meals: elaboran comida vegana y la venden; “Se puede comer rico, sano y barato”, aseguran. “Realmente podemos hacer desaparecer la desnutrición de las personas, la deforestación de selvas, la contaminación ambiental, el sufrimiento animal, las enfermedades como el cáncer, ataques al corazón, colesterol, etc., y prevenir futuras disputas por agua. Hoy nos sentimos más felices que nunca, sanos y haciendo realmente algo por el planeta y, lo más importante de todo, cumpliendo nuestras expectativas del principio: dejar un mundo mejor a nuestra hija”.

Fernando Ginés del Castillo (26) es vegetariano desde pequeño, fue criado en una familia donde la ecología, la alimentación, el cuidado de la salud y la meditación son temas y actividades comunes.

“A mis 3 años nos fuimos a vivir alejados de la ciudad, a un campo. Tuve una crianza cerca de la naturaleza, lo que me ha dado una cercanía especial a comprenderla. Esto, luego de adolescente, hizo que reafirmara mi convencimiento del vegetarianismo como un estilo de vida que disfrutaría como una decisión ya propia. Nunca vi el vegetarianismo sólo como una forma de alimentarse sino como un estilo de vida en el cual rige el sólo hecho de lograr vivir en armonía con la naturaleza que nos rodea... Es un movimiento social que busca volver a prestar atención a la naturaleza y sensibilizarnos con ella. El concepto más simple es el de “hacer el menor daño posible”, donde cada persona -dependiendo de sus actividades, conocimientos, lugar donde vive y otros factores- podrá aplicarlo de distintas formas”.

En este movimiento, Fernando también apunta la crítica hacia el testeo en animales por parte

de los laboratorios que certifican que es “apto” para uso en humanos, lo que implica el sufrimiento del animal. En las redes sociales se ve también la denuncia de los productos que hacen estos testeos y la promoción de aquellos que evitan este sufrimiento. “Nutricionalmente, llevo 26 años con una alimentación vegetariana y nunca tuve deficiencias ni enfermedades, alergias o trastornos graves ni crónicos”, apunta.

Ale Dotti (24) sintió -hace un poco más de ocho años- que su vida necesitaba un cambio. “Mi familia, si bien le costó asimilar la idea de tener una hija vegetariana, con el correr del tiempo se dio cuenta de que no se trataba de un capricho, sino que era lo que yo elegía para mí y el cuidado de mi cuerpo... Sin mucho esfuerzo comencé por dejar las carnes rojas fuera de mi dieta y luego descarté las blancas. Me hice vegetariana no sólo por una cuestión de salud sino por ideología. Respeto la vida y la dignidad animal, y también respeto a quienes no opinan igual que yo, por eso trato de no juzgar y sí escuchar lo que los demás tienen para decir de este tema. Ser vegetariano no se trata de comer verduras todo el tiempo; ése es un falso mito. Personalmente sigo aprendiendo y experimentando en la cocina. Me divierte mucho encontrar gente que opina lo mismo y comparte esta forma de vida”.

Recetas sin lácteos

• Leche de almendras: 15 almendras y medio litro de agua: dejar toda la noche las almendras en remojo. Licuar todo, filtrar y endulzar a gusto. Se puede saborizar con una cucharada de coco rallado, chocolate amargo o harina de algarroba, etc.

• Mayonesa de zanahoria: 1 taza de zanahorias cortadas en daditos, 2 chucharadas de aceite de oliva, jugo de medio limón, 1 chucharadita de sal marina, 1 diente de ajo y perejil a gusto. Cocinar al vapor las zanahorias, dejar enfriar y licuar agregando el resto de los ingredientes. Como variedad se puede utilizar berenjena, remolacha o zapallo.

• Manteca de sésamo (Tahin): un cuarto de sésamo blanco o integral; media taza de agua hervida y a temperatura ambiente y sal marina a gusto. Secar el sésamo con un ligero golpe de horno. Procesar en licuadora adicionando el agua y la sal hasta obtener una pasta consistente. Combina con alimentos dulces y salados.

Recetas otorgadas por Valeria y Carolina Sacco.

En el mundo (*)

Los pueblos más sanos del mundo son vegetarianos. Existe una fuerte correlación entre el consumo elevado de carne y la corta esperanza de vida. Los Esquimales, los Lapones, los Groelandeses, y las tribus Rusas Kurgi son las poblaciones que más consumen carne en el mundo y a la vez son las poblaciones con la menor esperanza de vida, a menudo sólo 30 años. En cambio, las poblaciones con menor consumo de carne tienen la mayor esperanza de vida, de 90 a 100 años. Las culturas con la esperanza de vida más alta del mundo son los Vilca Bombais que residen en los Andes del Ecuador, los Abkhazes, que viven en el Mar Negro en la antigua Rusia, y los Hunzas que viven en el alto valle del Himalaya, en el nordeste de Paquistán. Los investigadores han descubierto una similitud en las dietas de estos grupos aunque estén en diferentes partes del planeta. Todos ellos son total o prácticamente vegetarianos.

- “...Las dietas vegetarianas bien planificadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia, así como para deportistas”. (La Asociación Americana de Dietética (ADA) y Asociación de Dietistas de Canadá).

- La Academia Americana de Pediatría está de acuerdo con que las dietas bien planeadas, vegetarianas y veganas, pueden satisfacer las necesidades nutricionales y permitir el crecimiento normal de los niños.

- Organización Mundial de la Salud (World Health Organization, WHO): Las poblaciones deberían consumir dietas adecuadas y variadas, basadas principalmente en productos del reino vegetal. Las dos tercios de la población mundial depende de una dieta basada en cereales y tubérculos, un tercio consume cantidades significativas de productos animales. Esta fracción coloca una demanda excesiva sobre la tierra, agua y otros recursos requerida para la producción intensiva de alimentos, que hace la dieta típica occidental no sólo insostenible desde el punto de vista de la salud pero también ecológicamente insostenible.

- En 1983, un estudio sobre 6.500 participantes de China, Estados Unidos y Reino Unido que documentó los hábitos alimentarios y la salud derribó el mito de la ausencia de hierro en la alimentación vegetariana, ya que el resultado mostró una ingesta dos veces mayor en vegetarianos que el promedio de una dieta tipo de Estados Unidos.

- The Oxford Study (American Journal of Clinical Nutrition): un estudio realizado en 13 años, en 11.000 personas, señaló menor riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes, cáncer y otras en vegetarianos. Y que la esperanza de vida en vegetarianos es un 20 % mayor que en no vegetarianos.

- Comité para un Medicina Responsable promueve la alimentación vegetariana como forma para tener salud general y prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición.

(*) Información otorgada por la Lic. en Nutrición Jimena Pacheco.

Las dietas vegetarianas tienden a ser más bajas en grasa saturada y colesterol, y aportan mayores niveles de fibra dietética, magnesio y potasio, vitaminas C y E, ácido fólico, carotenoides, flavonoides y otros fitoquímicos.