Añora la mazamorra de su infancia en Villa Guillermina y prefiere que la reciban en una cocina de familia, tal como sucede habitualmente en Santa Fe. Sin embargo, vive en la Recoleta porteña y es lo que se podría denominar una "empresaria gourmet".

Clarisa Flores reconoce que, cuando terminó la secundaria en el colegio de las Hermanas Franciscanas, en 1983, en Guadalupe, estaba lejos de la típica chica que sueña forjar su futuro en la cocina. Su trayectoria es errática y curiosa: se fue a Rosario a estudiar para ser maestra jardinera y luego, Comunicación, pero el embarazo de Juliana -hoy, una bella joven de 19 años- la hizo optar por una carrera más corta: ceremonial y protocolo.

Eso la llevó a trabajar en la provincia de Buenos Aires, pero sin traicionar raíces. Hasta abandonó el auto en el que acompañaba al por entonces gobernador Eduardo Duhalde, en defensa de su dignidad sabalera, tras la fatídica final con Banfield por el ascenso.

Por entonces, su vida se aceleró con nuevo rumbo. Estudió en la escuela del Gato Dumas, hizo un curso en el Ritz parisino, fue restauranter del Museo Renault en Capital Federal y jefa de cocina en un hotel de Cavihue y en el restaurante de Caras en Bariloche.

Acompañada por su amigo argelino Zahir, está al frente de su propia empresa, con la que ha prestado servicios en el Buenos Aires Lawn Tennis, el museo de Bellas Artes, en el Cabildo, en Pach y en muchos sitios al aire libre: su especialidad.

Clarisa fue guiada por los sabores que en su memoria le dejó su abuelo Aurelio. Ése es el nombre que hoy lleva su segundo hijo, un vivaz y crítico degustador de 9 años, capaz de evaluar todo lo que se ofrezca a su exigente paladar.

Ella rescata la calidad del asado o del chupín santafesino, pero prefiere amigarse con el pescado de río pasándolo por agua con sal y limón, antes de "enmascararlo con una salsa de roquefort". Se enoja con las picadas mal cortadas, pero sin perder la sonrisa sugiere practicar degustación de quesos en lugar de amontonar papas fritas al lado de otras hervidas y con mayonesa. Y convoca a renovar las pastas con salsas sobre la base de los productos de quinta y de estación.

-¿Llegaste a la cocina por casualidad?

-No podría decir que desde los 12 años soñaba con entrar a una cocina. En realidad, lo mío fue un replanteo de trabajo. Estaba en Ceremonial, en el Congreso de la Nación, y frené para dedicarme a lo que más me gustaba. Estábamos en 2000 y me acordaba de la historia de mis abuelos, que llegaron en 1918 desde Asturias. Yo estaba embarazada de Aurelio, mi segundo hijo, y pensé en devolver de alguna manera lo que hizo mi abuelo en Santa Fe. Volver a las raíces, a la cocina y al servicio. Y me encanta.

-¿Vas seguido a Santa Fe?

-Nunca me fui; vuelvo para la fiesta de Guadalupe, para el cumpleaños de los abuelos y para las fiestas de fin de año, durante las que tengo que respetar a los más grandes, pero logré sacarle al menú las comidas calientes, las almendras y las nueces. Basta de comidas grasas en enero: hacemos gazpacho, carpacho, ceviche, patés.

-¿Cómo plantearías un servicio en Santa Fe?

-La gente se empezó a cuidar el cuerpo, la salud. Lo que se pone en una mesa de Santa Fe termina muchas veces en sentir culpa por cómo y cuánto se comió. Lo primero es el lugar, el estilo. Y, en vez de una tabla con milanesas y matambre, empezaría con una tabla con quesos bien cortados, que no están maltratados... ícon lo ricos que son los quesos de la zona!

-¿Qué lugar le das a la cerveza?

-Se puede cocinar con cerveza, que es algo que poca gente hace. El carré de cerdo, macerar en cerveza negra las carnes suaves, o el pescado en una cerveza más liviana. Hay que ir buscando, investigando. Para mí, la cerveza es fundamental, como lo puede ser también el surubí, que lo podés presentar enharinado o con sésamo, o crudo, curado con alcaparras y limón como si fuera un ceviche, puesto sobre una tabla con tapenade de aceitunas negras en lugar de la mayonesa.

-Tu abuelo asturiano es una referencia en cuanto a comidas elaboradas como la fabada, y a mesas familiares grandes que hoy son menos frecuentes...

-La fuente de comidas quedó para un buffete o un gran lugar. En una mesa cotidiana se usa mucho emplatar porque la gente se empezó a cuidar (el plato da la medida de la porción). Las mujeres no pasan horas en la cocina y se usan mucho el salteado, las verduras y las frutas crudas. Se busca lo nutritivo y también hay modas; no creo que podamos pensar en Santa Fe en el sushi, que es para comer al lado del mar, donde el pescado está fresco. En esto hay que respetar también las tradiciones.

-Las escuelas, ¿deben reemplazar la tradición familiar?

-Se puede adaptar todo. Yo rescato lo que hicieron algunos cocineros famosos: poner sobre la mesa lo que es la cocina tradicional, la regional, la internacional. Ellos nos enseñan que no siempre una carta con un plato francés hace honor a lo que debe ser. Además, antes, ser rico era comer caviar, ostras y langostino; ahora, la gente que puede pagar sabe disfrutar un pescado a la plancha con un chorro de oliva, que era la cocina de los abuelos. Ahí se valora el trabajo de las escuelas, que también es volver a esos sabores.

"Yo defiendo a muerte la cocina del hombre. El fuego, el trabajo del fuego del hombre. Te encontrás con una amiga que te presenta a otra y te dice que cocina bárbaro... ¿Y qué hace?, preguntás. Tortas, te responden. Eso no es cocinar; hacer pastelería es otra cosa que yo respeto, como lo que hace Osvaldo Gro, que es un grande en pastelería. Con las mujeres está esa tendencia -no sé si es porque somos madres- a cocinar lo que alimente, a que el chico coma. Creo que hay que arriesgar, meter más inventiva. Como decía el Gato: la cocina no es amor, es orden, limpieza. El amor se dedica, pero la cocina no sale del amor".