El cultivo moderno de la papa (Solanum tuberosum L.), hoy disperso en los siete continentes, tiene sus orígenes en los valles altos cordilleranos de los Andes de Perú y Bolivia.

Su importancia manifiesta es que fue precursor y soporte de grandes civilizaciones, como la de los Incas, entre las más destacadas. Los conquistadores españoles fueron los primeros en descubrir este cultivo y llevarlo en su regreso a España, desde donde se diseminó por toda Europa, para volver posteriormente al continente americano con otras características y atributos.

La papa, que fue pilar en la alimentación de muchas comunidades, contribuye no sólo con energía sino también con una importante cantidad de vitaminas y minerales.

Su proteína tiene un elevado valor biológico, mayor que la de otras especies vegetales. La relación proteínas y calorías es mayor que en otro cultivo, por lo que un adulto podría satisfacer los requerimientos diarios de proteínas sin alcanzar a cubrir las calorías necesarias.

Es muy rica, especialmente, en vitamina C. Una papa mediana, de 200 gramos, pueden cubrir las necesidades diarias de vitaminas de un adulto. También es rica en un número importante de minerales aunque esto va a depender del tipo de suelo donde se produce.

En definitiva, podemos decir que la papa constituye uno de los alimentos de la dieta humana más completos y de menor costo

Durante 2002, la producción mundial de este cultivo alcanzó los 295 millones de toneladas producidas en 18 millones de hectáreas. Según datos de la FAO (año 2002), el consumo medio anual para América Latina es de 24 kilos por habitante.

A pesar de la importancia de este cultivo como fuente de alimentos, es muy poco lo que conoce el productor, los comerciantes y el público consumidor sobre la calidad de este producto. Mucho peor, hay todavía desinformación en las academias que forman a los futuros chef.

En los últimos años, la demanda de los mercados internos ha comenzado a premiar algunos aspectos de la calidad y se han encontrado papas lavadas y clasificadas y presentadas en envases más chicos, en algunos casos de papel. Sin embargo, esto no es suficiente.

En términos generales, la mejor calidad del producto comercializado no significa que el productor reciba un precio compensatorio que le permita asumir todos los costos que un producto procesado implica. Aunque, en la mayoría de los mercados se reconoce la calidad que algunas variedades poseen y los destinos que éstas requieren. Hay plazas donde el precio se fija en función de las formas y tamaño, del color y de la cantidad de tierra que cubre el tubérculo, sin ser éstos los únicos elementos determinantes de la calidad.

Por otro lado, el comprador minorista y el consumidor (ama de casa) distinguen la calidad por los aspectos externos del tubérculo, así se reconoce a la papa "redonda" o "alargada", según su forma; y papa blanca o negra, según el color de tierra que la cubra.

Los participantes de la cadena no se detuvieron a pensar que en el mundo se cultivan cientos de variedades de papa y que cada una de ellas tiene características específicas que reúne una calidad determinada en función del producto final que se persigue. Así, se distinguen variedades que se utilizan para hervir, para puré, horno, para freír en rodajas o bastones, congelado, enlatado, almidón, entre otros.

Poco es lo que se conoce sobre las preferencias del consumidor e igualmente son desconocidos los hábitos del consumo, formas en que la papa es consumida en los distintos lugares del país, número de platos por semana o por mes, tipo de cocción, usos más comunes, entre otros. La lista a enumerar podría ser muy extensa.

Por otro lado, el hecho de que el consumidor no compre directamente al productor, sin que intervenga una cadena de comercialización, hace imposible que el sector productivo conozca cuál o cuáles serían las preferencias de su público consumidor para satisfacer esa demanda o requerimiento.

En una encuesta realizada a fines del año pasado se detectó que las escuelas de gastronomía no podían mencionar nombres de variedades de papa que se encuentran en el mercado ni conocían sobre las características diferenciales de las variedades de papa.