Llama la atención que con una suba en el precio de la hacienda de 10 por ciento y una recomposición de los márgenes minoristas, el Indec sostenga que en lo que va del año el valor de la carne al consumidor subió uno por ciento.
De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Censos (Indec), el precio de la carne al mostrador (seis cortes) subió desde enero uno por ciento.
Este registro se daría de patadas con la suba que tuvo el precio de la hacienda en el mismo período, que habría sido del 10 por ciento en el caso del novillo de 401 a 420 kilos y de una magnitud aún mayor en algunas categorías de consumo definido, como terneros o vaquillonas.>
En la mayoría de las carnicerías del Gran Buenos Aires (GBA) y del interior del país, los minoristas no le hacen caso a las listas oficiales de precios y cobran la carne tanto como el público -y la competencia con otros minoristas- se lo permiten.>
A la salida de la convertibilidad, los márgenes brutos de remarca de la carne vacuna cayeron 50 por ciento promedio que prevaleció en la década de 1990, para pasar en los primeros meses de la crisis a un 20-25 por ciento que se fue corriendo paulatinamente a un 22-27 por ciento, conforme mejoraba la demanda y aumentaban los costos comerciales (alquileres, energía eléctrica, peón, gastos generales).>
Hoy el minorista ante una demanda que, para desgracia del Gobierno, convalida los aumentos de precios tiende a recuperar el margen perdido, que por otra parte necesita aumentar paulatinamente tanto para mantener un determinado nivel de vida como para enfrentar los gastos del comercio. >
Márgenes minoristas
De acuerdo con nuestra experiencia, el carnicero en la mayoría de los casos, no determina el precio de los cortes que cobra al público remarcando el valor de la media res por un coeficiente o aumentándolo en determinado porcentaje. Sino que primero calcula cuánto le quiere "sacar" a cada media res que vende y luego prorratea esa utilidad esperada entre los diferentes cortes; hay un piso dado por el nivel de vida que se quiere mantener y los gastos operativos, y un techo dado por el poder adquisitivo del barrio y por los precios que cobran otros carniceros o supermercados en algunas cuadras a la redonda. Método de prueba y error.
Los carniceros, cuando se les pregunta por márgenes de ganancia, en la mayoría de los casos responden: "Yo a una media res le saco 120, o 150 pesos". Hoy un carnicero de zonas humildes, o del interior del país, le "saca" a una media res un piso de 80 a 100 pesos; el promedio, para zonas de clase media, puede establecerse en 150 pesos por media res, habiendo casos extremos de 200 pesos por media res de ternera en barrios de altos ingresos. >
Por todo lo expuesto, llama la atención que con una suba del precio del ganado del 10 por ciento como mínimo y en un contexto de "recomposición" de los márgenes minoristas, el precio de la carne al mostrador haya subido desde enero sólo uno por ciento. Queda la suspicacia, además, sobre cómo habrán resuelto los encuestadores del Indec en abril la grave dificultad metodológica que se presentó con las góndolas de los supermercados vacías de carne. ¿Habrán repetido los valores de meses anteriores, como se nos dice se hace cuando falta algún artículo? >
Terneros
La fuerte expansión de la ganadería en Salta, Formosa, Santiago, Misiones y norte de Santa Fe está determinando que los precios de los terneros cruza índica, tanto machos como hembras, "garrapateados", tengan hoy en el Norte en muchos remates y operaciones particulares valores iguales o incluso superiores a los que se pagan por un ternero mestizo de la Cuenca del Salado.
El ternero de la Cuenca o del Sur de Corrientes o Entre Ríos, que históricamente se demandaba desde el oeste de Buenos Aires, sur de Córdoba o este de La Pampa, está sufriendo hoy el avance de la agricultura en las zonas invernadoras tradicionales. >
En el NEA y NOA, el desbalance entre la demanda para poblar campos y la oferta, determina buenos precios para el criador local; se puebla con vientres, pero también se puebla y se aumenta la carga con machos con el gatton panic. En el sur, cada vez nacen más terneros en la zona pampeana, pero cada vez se destina menos área a la invernada. >
Ignacio Iriarte Analista del mercado ganadero y de carnes
