Las cabañeros que crían esta raza creen que va a volver a tener un rol clave en la ganadería nacional por la terneza de su carne y por su enorme potencial genético en las cruzas con otras razas.
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El Congreso Mundial Shorthorn, que se realizó la semana pasada en Mar del Plata, tuvo un objetivo bien preciso: demostrar que esta raza ganadera no sólo es un capítulo clave en la historia de la ganadería nacional, sino que tiene un enorme futuro y un mercado creciente.
La historia del Shorthorn es conocida y arranca con el famoso toro Tarquino. "Lo importaron en la década de 1820 y fue el primer reproductor de raza británica que trajeron a la Argentina", recordó -en su exposición- Luciano Miguens, presidente de la Sociedad Rural.
El Shorthorn se adaptó a la Pampa Húmeda y revolucionó la calidad genética del rodeo criollo. Más adelante, a partir de 1860, llegaron las otras razas británicas: Angus y Hereford, y así se conformó la hacienda nacional.
El Shorthorn tuvo un peso protagónico hasta la década de 1950, después perdió terreno frente a las otras razas, pero nunca desapareció. "Decayó por el cruzamiento con el Angus, que es más rústico y se adapta mejor a regiones menos templadas", explica Julio Germán Mouremble, de la Cabaña Mouremble, entrevistado por Campolitoral. "La raza se fue desperdigando porque las cruzas eran superiores por el vigor híbrido, y además los animales quedaban de color negro, como los Angus", amplía el cabañero.
"También influyó que era una raza doble propósito: carne y leche", agrega Jorge Dawney, de la Cabaña El Chajá. Al aparecer animales específicos para cada actividad (Angus y Hereford para carne, Holando y Jersey para leche), argumenta Dawney, el Shorthorn fue perdiendo espacio: "Porque no era ni una cosa ni la otra", opina.
Pero ahora, el Shorthorn está de vuelta y los criadores dicen que tiene todas las condiciones para reposicionarse en el competitivo mercado de las carnes argentinas.
Los ejes para crecer
Guillermo Alston, presidente de la Asociación Argentina de Criadores de Shorthorn, sostiene que la raza está "reverdeciendo" en la Argentina y en el mundo.
"Cada vez hay más demanda de toros Shorthorn y se venden a muy buen precio", confirma Dawney. "La raza se consolida y crece. Obviamente, están las cabañas tradicionales que siguen apostando, pero también muchas nuevas", destaca Mouruemble.
En este momento, en la Argentina existen 70 criadores de Shorthorn ubicados en Buenos Aires y La Pampa -fundamentalmente-, pero también en Entre Ríos, Corrientes y en la Patagonia. El país es uno de los principales productores de la raza, junto a Estados Unidos.
Los criadores sostienen que el Shorthorn es una herramienta de mucha calidad genética como raza pura, porque aporta a sus cruzas habilidad materna (las vacas producen más leche que las Angus o Hereford), mansedumbre y mayores tasas de crecimiento, afirman desde la Asociación Shorthorn.
Por eso, Mouremble cree que la genética Shorthorn puede hacer un aporte central para mejorar la calidad de los rodeos, incluso al cruzarlo con las razas que se utilizan en el norte del país (Brangus, Braford y Cebú).
En su disertación, Fernando Canosa, coordinador de Ganadería del Consorcio Regional de Experimentación Agrícola (CREA), destacó que en zonas donde hay una alta cantidad de sangre Bos Indicus, "la incorporación de sangre Shorthorn puede ayudar a mejorar las características que les faltan a esos animales, que se crían en zonas semiáridas o subtropicales".
Desde el INTA Castelar, Horacio Guitou -jefe de Genética Animal- explicó en su conferencia que esta raza posee marcadores genéticos "con una gran posibilidad de aportar elementos que mejoren la carne en programas de cruzamiento". Con toda la experiencia de su años como cabañero, Alston coincide: "Cuanto más cerca está una cruza del Shorthorn, mejor es la carne".
La carne que más nos gusta
- ¿Por qué la carne es tan buena?, pregunta Campolitoral.
- Porque es la que más genes de terneza posee, contesta Mouremble.
El cabañero cuenta que un estudio que se realizó en Australia probó que el 98% de los animales Shorthorn poseen dos genes de terneza. "Además, la carne tiene más marmoreo (grasa intermuscular), y está característica le da más sabor, mejor cocción y la hace más jugosa: es la carne que más nos gusta a los argentinos", dice Mouremble.
En su charla, Guitou también señaló que los marcadores genéticos que tiene el Shorthorn actúan como inhibidores de los procesos de rigus mortem en el vacuno, y aseguran que la carne que llega a la góndola o a la carnicería sea más tierna.
A partir de la excelencia de la carne, la Asociación Argentina de Criadores de Shorthorn decidió potenciar las características carniceras de la raza. "Los jurados que reconocen los mejores ejemplares, ahora son los mismos que evalúan Angus y Hereford", afirma Dawney.
En la apertura del congreso, Alston sintetizó la meta para los próximos años: "Generar nuevas y mejores formas de de producción que colaboren con la sustentabilidad de esta actividad económica". Y en este marco, consideró que la raza Shorthorn es una aliada ideal porque cuenta con condiciones naturales "que en concordancia con la labor de los mejores genetistas favorecen la producción de carne de mejor calidad", concluyó.
Ultrasonido y marcadores de ADN
En Mar del Plata también se repasaron las últimas tecnologías que se vienen aplicando en la Argentina para mejorar la calidad de la carne.
El jefe de la Unidad de Genética Animal del INTA Castelar, Horacio Guitou, explicó que se está usando ultrasonido para medir el área de ojo de bife, el espesor de la grasa dorsal, el porcentaje de marmoreo y la grasa de cadera del animal vivo.
"Todas estas cualidades sirven para seleccionar reproductores. El ojo de bife está altamente correlacionado con los principales cortes minoristas de mayor valor, y esta tecnología nos permite detectar a los toros con mayor ojo de bife", precisó.
La medición de grasa es importante para seleccionar el destino de exportación, agregó Guitou. "Por ejemplo, en la Unión Europea y Estados Unidos quieren carne con un porcentaje de grasa intramuscular del 4%, en cambio en el mercado asiático hay que entrar con animales de mayor grasa porque allí el consumo por capita es muy bajo, no les preocupa el colesterol y prefieren la carne muy gustosa", graficó el experto del INTA.
Para mejorar la terneza de la carne, Guitou contó que se utilizan marcadores moleculares que inhiben la rigidez post mortem. "Con muestras de sangre, pelos o semen -para tener ADN-, detectamos los reproductores que tienen estos tres marcadores en sentido favorable (técnicamente se denominan calpaína 316, calpaína 4752 y calpastatina) y así logramos animales más tiernos y que no sufren el proceso de rigus mortem", aclaró en su conferencia.
Esta tecnología es sobre todo valiosa para mejorar la calidad de la carne fresca que llega a las góndolas de los supermercados argentinos: "Porque el proceso de rigus mortem se produce en las 72 horas posteriores al momento de la faena. En el caso de la carne que se exporta, el proceso de maduración de la carne enfriada -más de 15 días- la tierniza", contextualizó.
