La investigadora Patricia Aguirre le dio un marco académico a una verdad que todo el mundo conoce de manera empírica: en la Argentina no escasean los alimentos, lo que sucede es que para muchos argentinos, son inaccesibles. Investigó durante 15 años qué comen los más pobres.
Laura Osti
Patricia Aguirre es doctora en Antropología de la Universidad de Buenos Aires, se desempeña como profesional en el Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud de la Nación y ha investigado durante 15 años las estrategias de consumo en diferentes estratos sociales del área metropolitana bonaerense.
"La idea era ver qué es lo que hacen los hogares ante las tremendas crisis que hemos pasado en la República Argentina, las crisis de las ollas populares del gobierno militar, la hiperinflación del gobierno radical, la caída de la convertibilidad en 2002. Cómo sobreviven las familias y sobre todo cómo sobreviven los más pobres", explicó durante una entrevista con El Litoral.
"Si bien mi trabajo aborda todos los niveles sociales, mi interés especial radicaba en las estrategias de consumo de los sectores más pobres, porque obviamente es hacia donde hay que direccionar el gasto público social y son los que lo necesitan más", señaló.
Aguirre resaltó además que "no es la disponibilidad lo determinante en la alimentación de los argentinos, es el acceso. Acá hay alimentos suficientes para alimentar a toda la población, el problema no es que haya alimentos disponibles sino que sean accesibles".
Al respecto, consideró que "en una sociedad como la argentina, con un 90 % de población urbana, los alimentos no se autoproducen, los alimentos se compran, entonces hay que estudiar los precios de los alimentos y los ingresos de los compradores".
La profesional ha publicado 35 artículos y 5 libros (en colaboración). Sus títulos más recientes son "Ricos flacos y gordos pobres: ¿la alimentación en crisis?" y "¿Qué comen los argentinos que comen?". Estuvo en Santa Fe invitada por el Centro para la Protección de la Naturaleza para dar una serie de charlas y conferencias sobre su tema de investigación.
Alimentos caros
En su investigación, hizo una evaluación de los precios de los alimentos de una canasta media durante 15 años y observó que los alimentos siempre aumentaban más que el promedio inflacionario, "por eso Argentina pasó de ser un país de alimentos baratos a ser un país de alimentos caros", dijo.
"Al mismo tiempo -añadió- el ingreso de los compradores, la otra variable que es la capacidad de compra, viene en caída estructural desde hace 35 años, así que si vemos que los alimentos aumentan y los ingresos decaen, no podemos sino observar que la capacidad de compra se ha visto muy deteriorada y la pobreza aumentada".
"En ese panorama desolador desde el punto de vista económico, no se entendía cómo las encuestas de antropometría que tomamos desde el Departamento de Nutrición del Ministerio de Salud nos daban un bajo nivel de desnutrición aguda, estaba cerca de 2,5 % (encuestas de los años 1995, 2002 y 2005)".
Aguirre se preguntó, entonces, "¿cómo es que no estoy captando más deterioro?" y la respuesta que encontró es que "el deterioro se capta como desnutrición crónica y como obesidad".
"La explicación -dijo- tiene que ver con lo que hacen las mamás, los hogares, para adaptarse o generar alternativas a los avatares del mercado y del Estado. Las familias no son pasivas, las familias elaboran estrategias para responder a lo que está pasando o para generar alternativas que les permitan salir adelante".
Estrategias de consumo
Fue así que se dedicó a investigar las estrategias domésticas de consumo, estudiando lo que las mamás hacen y por qué lo hacen, "sus prácticas y las representaciones, el sentido, las justificaciones que iluminan esas conductas", explicó.
Aguirre confesó que admira mucho a las mamás pobres. "Yo admiro a esas mamás que sin agua potable, con escasísimos medios, sacan adelante una familia, a sus hijos los alimentan, los protegen, los hacen ir a la escuela, los sacan gente de provecho, trabajadores, y además de todo ese tremendo esfuerzo, cantan", expresó.
Las estrategias que estas familias despliegan para hacer frente a sus necesidades son, según Aguirre, básicamente diversificar las fuentes de recursos como un reaseguro contra el riesgo, tener una red de amigos, vecinos y parientes y diversificar las fuentes de abastecimiento.
Es así como juntan ingresos a través de un empleo, de la asistencia social y de la autoproducción. Asimismo, a través de las redes circulan mensajes, bienes y servicios, redistribuyen recursos porque "van de los que tienen a los que no tienen, que después devolverán a su vez a sus amigos". Y en cuanto al abastecimiento, recurren a negocios formales, vendedores ambulantes, quintas, tambos habilitados, locales multifunción (limpieza, almacén, frescos, carbón) de muy poca escala, donde pueden comprar con crédito, aunque en estos casos baja la calidad y sube el precio.
Otras estrategias tienen que ver con la autoexplotación, que significa trabajar más, comer menos o distinto, sustituir o suprimir alimentos.
En cuanto a las representaciones, Aguirre observó que los sectores de ingresos bajos tienen una noción del cuerpo fuerte, por eso consumen alimentos rendidores y optan por una comensalidad colectiva, guiada por el principio de inclusión de los alimentos.
Para los sectores de ingresos medios, el cuerpo ideal es visto como lindo, los alimentos tienen que ser ricos y la comensalidad es familiar.
Y para los sectores de ingresos altos, el cuerpo ideal es pensado como sano, antes que lindo o fuerte. Son sectores conscientes del valor de mercado de la salud, entonces consumen alimentos light, en una comensalidad individual.
Aguirre señaló que ese cuerpo fuerte que buscan tener los sectores de ingresos más bajos "tiene su génesis en la estructura productiva y en la demanda de esa estructura productiva. En el hombre es activo, que se imponga, en la mujer es pasivo, resistencia. Se alimentan con alimentos rendidores y construyen un gusto de lo necesario que los protege de desear lo que no está a su alcance y que justifica las elecciones de ese tipo de alimentos".
Por eso, predominan en estos sectores los alimentos abundantes en hidratos de carbono y grasas, así como guisos y sopas, que se pueden "estirar" y compartir.
En cambio, dijo la experta, "en sectores donde la comida no es identificada como la principal falta, influye más el gusto; si no come, porque no hay lo que le gusta, no colapsa la vida, la saciedad simbólica pasa por distintos lados".
