Edición del Miércoles 09 de enero de 2008

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La trufa, joya carísima

Una de las joyas del Piamonte, además de sus magníficos vinos, es, claro, la trufa blanca, el apreciadísimo tartufo bianco (Tuber magnatum).

Los italianos, que llevan siendo los reyes del marketing mundial no ya desde el Renacimiento, sino desde tiempos de Augusto por lo menos, han conseguido que sus "tartufi" hayan desplazado en ese aprecio y su subsiguiente cotización a la -para mí- muy superior aromáticamente trufa negra (Tuber melanosporum).

Supongamos que es otoño en Piamonte y estamos en plena temporada de trufa blanca; para la negra habrá que esperar aún un poco: ha de hacer más frío, es trufa invernal. Bien; está usted en Turín, o en Bra, o en Alba, y quiere darse un homenaje en el que entre el cotizado tartufo. Elige con cuidado un buen restaurante, y se acomoda.

Para disfrutar de su trufa blanca usted escoge, supongamos, un "risotto ai funghi", un arroz cremoso con boletos -los Boletus edulis son, en italiano, "funghi porcini"-, un buen plato de otoño ya por sí mismo. Pide, pongamos también, un Barolo, o un Barbaresco, para beber. Cuando llegue el camarero con su risotto, le preguntará si desea usted tartufi bianchi. Usted, que ha ido a eso, dice, naturalmente, que sí.

El camarero traerá entonces un ejemplar de trufa blanca... y un rallador o una mandolina, según vaya a usar la trufa rallada o en láminas. Es altamente probable que, además, aparezca en su mesa una pequeña balanza de precisión... donde pesarán las ralladuras o las láminas de trufa. El susto vendrá luego: cada gramo de tartufo bianco servido le será cobrado a ocho euros o, lo que es lo mismo al cambio del día en que se escribe este artículo, casi doce dólares. íDoce mil dólares el kilo!

Lo habitual, desde luego, no es -hablo de ciudadanos particulares- comprar esta trufa por kilogramos. Por gramos, en el restaurante, parece que hace menos daño... aunque doce dólares el gramo son bastante disuasorios. En las tiendas, en el propio Piamonte, se suele marcar el precio por "etto" -hectogramo-, que también resulta menos escandaloso. Digamos que ahora mismo, en Madrid, en una buena tienda, la trufa blanca se mueve entre los 5.000 y los 7.000 euros el kilo (de 7.500 a 10.500 dólares), aunque su precio puede variar, de un día para otro, unos 500 euros (750 dólares).

Caius Apicius (EFE)





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