Cinco años atrás Fabián Nardelli se inició como tambero en los alrededores de Reconquista. Apasionado de la raza, también se hizo cabañero y decidió elaborar la materia prima.
Calaguala es el nombre vulgar de la única orquídea autóctona que habita el norte santafesino. En ella se basó un enamorado del entorno como Fabián Nardelli para bautizar su emprendimiento: un tambo y cabaña Jersey, que además es la única fábrica del país que elabora quesos únicamente con leche de esa raza.
Más curioso todavía es que se encuentra bien lejos de la zona tambera por excelencia, en el paraje La Lola, unos kilómetros al sur de Reconquista. En realidad la geografía es uno de los factores que explica la elección del rodeo, ya que por su pigmentación oscura las vacas Jersey toleran mejor las altas temperaturas. Pero también jugó a favor la calidad de su leche, alta en contenido de sólidos, porque se requieren menos litros para hacer un kilo de queso.
A tan sólo cinco años de sus inicios, "La Calaguala" no sólo integra la Asociación Argentina de Criadores de Jersey, sino que ya cosechó importantes premios en distintos certámenes.
Doblar la renta
El establecimiento Äpotreros, tambo y queseríaÄ forma parte del predio de INCUPO (Instituto de Cultura Popular), que más de un siglo atrás fuera la Estancia de Pietranera. Sobre 45 hectáreas cuenta con un rodeo total de 72 animales, de los cuales 26 son vacas (19 en ordeño). La producción diaria ronda los 310 litros, a un promedio por vaca de 17/18 litros.
Esa materia prima se transforma en tres tipos de quesos: gouda (solo o con orégano o pimienta), emmental y parmesano. La estrategia es obtener el doble de la renta que se lograría con la leche fluida, y para eso Fabián y su socio Iván Stuker (que se encarga de la administración comercial) decidieron esquivar los supermercados. "No queremos meternos porque si no ellos te fijan el precio", aclara Nardelli. Aunque algo se coloca en góndola, el grueso de la venta se realiza con clientes fijos que hacen su pedido por teléfono y ellos se encargan de entregarlos a domicilio.
"Son hermosas"
Para comprender la elección del nombre del establecimiento basta con mencionar que uno de los primeros trabajos de Fabián Äque no es ingeniero agrónomo ni veterinario, sino perito mercantilÄ consistió en un relevamiento para el rescate de plantas silvestres y frutos comestibles del monte que llevó adelante INCUPO varios años atrás. Merodeando la espesura, seguramente, se habrá producido el mágico encuentro con "La Calaguala".
Con la debacle de 2001 aquel proyecto zozobró; y otros también. Y ante la necesidad surgió la idea del tambo y llegaron las primeras 2 vacas Jersey que le compró a Remo Vénica, un ícono de la producción naturista en la zona.
¿Por qué prefirió las Jersey a las tradicionales Holando? "Porque son hermosas", suspira el tambero, aunque luego enumera las verdaderas bondades. La tolerancia a las altas temperaturas producto de la pigmentación oscura de la piel resulta un factor muy importante para la zona, donde es común superar los 40´ en el verano. El tamaño también juega a favor, ya que los adultos promedian 400 kilos contra 800 de otras razas lecheras. Además son más fáciles de alimentar, se trabaja con más animales por hectárea y la leche tiene mayor contenido de sólidos. "Con 7 o 7.5 litros se elabora un kilo de queso mientras que en otras razas tenés que hablar de 12 a 14 litros por lo menos", explicó. En ese sentido reflexionó: "si la industria láctea pagara lo que tiene que pagar por sólidos al Jersey lo verías en todos los tambos".
Genética en alza
Un principio muy simple y práctico a la vez Äademás de su pasión por la razaÄ lo empujó ser cabañero: "una vaca para tambo y otra para cabaña necesitan el mismo cuidado".
A los primeros ejemplares luego se sumaron otros que compraron en El Sol, una cabaña entrerriana, y más tarde a San Isidro Labrador y Las Pipas, dos de las más destacadas del país. "Ahí nos armamos nuestro plantel de vacas y así es que ahora estamos trabajando con inseminación y algo de transplante embrionario".
Pese a que es de los establecimientos más nuevos de la Asociación de Criadores, "La Calaguala" ya tiene pergaminos para exhibir. Durante 2007 obtuvo en Nogoyá, durante la Expo Provincial de la Leche y 5´ Expo Jersey Entrerriana, el Gran Campeón Macho y la Reservada Campeona Juvenil; mientras que luego en Mercoláctea se quedó con la 3´ Mejor Vaca Adulta y 3´ Mejor Vaca 4 Años.
El progreso en tan poco tiempo no es obra del azar. "Le ponemos garra; acá arrancás a las 5 y no sabés a que hora terminás", aclara Fabián, y agrega que "prácticamente" vive en el establecimiento, aunque reside 20 kilómetros al norte, en la ciudad cabecera de General Obligado.
Del establecimiento salen para la venta toros puros de pédigree y vaquillas o vacas Puras Controladas. "A las hembras de puras me las voy guardando para ampliar la cabaña", explica Fabián, y agrega que actualmente trabaja con semen de 36 toros con el objetivo de lograr vacas medianas.
La intención es que la cabaña "sea la caja de ahorro y la ganancia de la empresa", mientras que con la venta de quesos se paguen los gastos de estructura del conjunto. Y al parecer la raza empieza a sumar adeptos en el norte y la genética de "La Calaguala" ya está haciendo ruido. "Estamos vendiendo muy bien en Corrientes, Formosa, Entre Ríos y también en nuestra zona", se entusiasma el joven enamorado de las vacas y las flores.
El lugar y la historia
Las instalaciones de La Calaguala se encuentran dentro de la ex Estancia de Pietranera, uno de los primeros enclaves modernos en el norte santafesino.
En sus orígenes, hacia fines del siglo XIX y principios del XX, el establecimiento se extendía desde Romang a Reconquista y desde el río hasta El Ricardito. Tan amplio era su dominio que en su interior se fundaron varias colonias, a las cuales se las bautizó con el nombre de los hijos del matrimonio (en su mayoría mujeres). Así surgieron La Lola, Las Amintas, La Esmeralda y El Ricardito.
Para el 1900 en el establecimiento funcionaba una de las primeras cabañas de toros de raza del país y las dependencias contaban con verdaderas extravagancias para la época, como instalaciones de agua corriente, luz artificial y teléfono. En las paredes todavía pueden apreciarse las cañerías por donde circulaba el carburo que encendía los candiles.
Con el paso de los años la superficie de la estancia se fue reduciendo hasta las 70 hectáreas actuales.
Juan Manuel Fernández[email protected] ESPECIAL