Además de la lana y la carne
La oveja deja más de $2 por litro
Con la inauguración de la planta quesera en la Escuela Granja de la UNL, el proyecto de lechería ovina se abre a nuevos productores. Un negocio para arrancar con poco capital.
Juan Manuel Fernández
La inauguración de la planta quesera de la Escuela Granja de Esperanza podría ser el punto de inflexión para desarrollar la lechería ovina en la región. La posibilidad de agregarle valor a la leche y transformarla en una “delicatessen” que vale $60 el kilo puede tentar con un margen neto superior a los $2 por litro (más la venta de lana y corderos para carne) a aquellos emprendedores que se animen a instalar un tambo de ovejas.
El proyecto, que dirige el técnico agrónomo Enrique Aranguis, encargado del área ovina de la casa de estudios dependiente de la UNL, se inició tres años atrás con las primeras experiencias de ordeño y elaboración experimental de quesos. Como la intención original fue, además de capacitar a los alumnos, promover un modelo productivo para pequeños productores de la región, ya cuentan con los primeros asociados que todas las semanas entregan alrededor de 300 litros cada uno.
Un negocio atractivo
Según Aranguis se puede empezar con muy poco, incluso ordeñando a mano. “Si bien con 20 o 30 ovejas no va a hacer un dineral, es un buen aporte a la economía familiar”.
Como la principal dificultad no es el capital, sino la colocación de la leche, la recepción de la materia prima viene a solucionar el punto más sensible del negocio. “Montar una planta quesera para un rodeo de 30 o 40 ovejas no se justifica, sin embargo así, en forma de cooperativa, sí se puede”, explicó el impulsor del proyecto.
A los socios se les cobra por la elaboración y pueden retirar su pago en dinero o en quesos para comercializar por su cuenta, aunque con la marca “De La Escuela”.
Para garantizar un pago justo, en función de la calidad de la leche, se implementó una especie de trabajo a fasón. Por kilo de queso se le cobra $13 al productor, quienes entonces reciben entre $35 y 40 por cada kilo vendido. De ahí cada uno deduce sus gastos y, en general, según precisó Aranguis, redondean entre $12 y 15 como margen neto. Teniendo en cuenta que, gracias al alto contenido de grasa, se necesitan apenas 6 litros para elaborar un kilo de queso, los productores le ganan entre $2 o 2.30 a cada litro ordeñado. De todos modos, cabe tener en cuenta que cada oveja da 1 litro de leche diario y cada asociado entrega semanalmente alrededor de 300 litros.
Pero ahí no se agota el negocio. A eso hay que sumarle la venta de la lana y de los corderos para carne, que a los 3 o 4 meses se envían a faena con 12 o 14 kilos cada uno y se venden a $14 por kilo en gancho. Aunque esta última opción está restringida sólo a la comercialización doméstica, puesto que no existe un frigorífico habilitado para faenar ovinos.
Las puertas están abiertas
La planta, que cuenta con una paila de 300 litros, hasta el momento tiene una alta capacidad ociosa. Sólo se elabora la materia prima dos veces a la semana, por lo que el proyecto sigue abierto a quienes quieran incorporarse, aunque la prioridad la tienen —además del tambo propio— los dos productores asociados: uno de Esperanza y otro de Gálvez.
Ambos trabajan con una cantidad similar de ovejas en ordeñe, aunque uno de ellos optó por una raza netamente lechera (frisonas puras), que producen más de un litro diario. “Con 30 ovejas produce lo mismo que nosotros que tenemos 50”, confesó el docente de la Escuela Granja, donde utilizan la genética multipropósito Pampinta para carne, lana y leche.
El otro asociado es un tambero tradicional que incorporó la majada para un mejor aprovechamiento de las pasturas. “Cuando la vaca deja de comer un lote porque se agotó la pastura, en lugar de desmalezarla le echa las ovejas”, precisó Aranguis.
Tanto en la escuela como en los establecimientos particulares, la leche se congela luego del ordeño y se elabora una semana después, una vez que se acumularon los litros suficientes.
Todas las semanas se elaboran entre 30 y 50 kilos quesos de pasta dura y semidura con distintas variantes, como la incorporación de nueces o pimienta. Y en estos días se incorporaba un nuevo producto de pasta blanda, tipo cremoso, para ver como responde el mercado.
De la venta se encarga personal de la UNL. Los nichos los constituyen cadenas de hoteles y casa de delicatessens en Santa Fe, Paraná, Córdoba, Rosario y Buenos Aires. El precio de góndola responde al consumidor al que va dirigido: $60 por kilo. Sin embargo “tiene mucha salida, es un producto muy buscado para mesas de quesos y para degustaciones de vinos, la vinotecas lo piden mucho”.
Para garantizar un pago justo, en función de la calidad de la leche, se implementó una especie de trabajo a fasón. Por kilo de queso se le cobra $13 al productor
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el dato
Gran tolerancia a altas cargas
El tambo ovino de la Escuela Granja trabaja con 50 ovejas en ordeñe, sobre 80 madres; más los corderos de la última parición, hacen un total de 150 animales en una superficie de 5 hectáreas. “Estamos trabajando con 30 animales por hectárea; es una barbaridad, porque la carga ideal es de 8 o 9”, confesó coordinador del proyecto, Enrique Aranguis.
La pastura es el principal componente de la dieta, que se refuerza con concentrado antes de la parición y durante la lactancia.
Foto: Juan Manuel Fernández
Cada animal produce alrededor de 1 litro de leche al día en un sólo ordeñe.
Foto: Juan Manuel Fernández
Por naturaleza los quesos son productos diferenciados, pero igual se intentan otras variantes como el agregado de nueces o pimienta.
Foto: Juan Manuel Fernández
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en relación
La clave está en la nutrición
El período de aprovechamiento del pasto se modifica según el estadío productivo que transita la oveja. Durante todo el año se pastorea con alfalfa, hasta que llega la época de preparto. Entonces se mejora la dieta con balanceado a fin de estimular la ovulación e inducir la gestación de mellizos. Una vez que la madre está servida vuelve a la dieta habitual, hasta 30 o 40 días antes del parto, cuando se vuelve a reforzar la alimentación para fortalecer el cordero y evitar la muerte por frío. Como las pariciones ocurren en agosto, las bajas temperaturas son el principal riesgo para la cría, que se previene con el calostrado y un buen peso al nacer. “Ese manejo te da un resultado espectacular. Nosotros tenemos mellizos de 4 o 5 kilos cada cordero”, explicó Enrique Aranguis. En lactancia se necesitará abundante cantidad y calidad de pasto, además de la ración que se suministra al momento del ordeño.
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