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Con sabor a costumbre

Esponjoso y liviano, económico y fácil de elaborar por cualquier persona, esta tradicional receta es uno de los símbolos representativos de la Navidad. Por: Pedro Elías.

Es inevitable aceptar que las tradicionales fiestas, tanto Navidad como Año Nuevo, ya están a la vuelta de la esquina. Aquí llega un año más para renovar los sueños incumplidos, las listas sin terminar del ciclo pasado y las esperanzas que nunca se pierden pese a los inesperados sobresaltos que arremeten el andar diario.

Por ello es la hora, como siempre y como nunca, de rescatar e imponer nuestras antepasadas y nobles tradiciones. Las noches estrelladas del verano argentino son siempre propicias para remontarnos y hacer culto a nuestras raíces con un chivito o cordero asado para compartir en las reuniones familiares, amenizadas previamente con matambres fríos, embutidos de campo, vinos a granel y para terminar, el infaltable pan dulce o panettone. Este broche de oro es la síntesis de la simplicidad, con la carga de frutas secas, con delicadas pasas pequeñas remojadas en vino, cascaritas de naranja almibaradas y perfumadas.

Una masa dulce pero no empalagosa, al mejor estilo milanés, pero sin colorantes, conservantes, estabilizantes, antioxidantes y todos los “antes” de cualquier tipo.

Esponjoso y liviano, económico y fácil de elaborar, tanto para expertos como para neófitos, el pan dulce es para muchos latinos uno de los símbolos representativos de la Navidad. Sin embargo, su origen no se dio en Latinoamérica.

Si bien la historia del pan es casi tan vieja como la humanidad, su producción industrial la encontramos en los tiempos clásicos. Los griegos fueron los tradicionales panaderos y eran ellos los propietarios de la mayor parte de las más de 300 fábricas de ese producto registradas en Roma durante el censo encargado por Cayo Octaviano Augusto, sucesor de Julio César, casi en el comienzo de nuestra era.

Sin embargo, el panettone nació en Milán (Italia) bajo los bríos entusiastas del gran duque Ludovico Sforza, ‘El moro’, en la segunda mitad del siglo XV. De acuerdo con lo que cuenta la historia, el duque comió ese pan junto con Leonardo da Vinci, en una boda en la que el padre de la novia, Toni, era dueño de una panadería.

De ahí en más, el ‘pan de Toni’ (la contracción luego lo llamaría Panettone) se expandió por toda la península itálica y el resto de Europa.

Los movimientos de emigración italiana llevaron esta deliciosa costumbre al resto del mundo.De allí en más, cada país le dio su propio giro y toque cultural.

Procedimiento

Para que en nuestras mesas navideñas no falte un buen pan dulce, nuestro chef nos presenta éste en una versión almendrada.

Para prepararlo, realizar una corona con 400 gramos de harina 000 y una pizca de sal. Disolver 80 gramos de levadura con medio litro de leche. Incorporarla en el centro junto con 20 gramos de extracto de malta, 150 gramos de azúcar, cuatro huevos y la ralladura de dos limones. Agregar 200 gramos de almendras ralladas, 100 gramos de ralladura de naranja y 25 centímetros cúbicos de licor de amaretto.

Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar descansar 20 minutos y sumar 200 gramos de manteca. Formar un bollo y dejar leudar hasta que duplique el volumen. Aplastar y cortar bollos de 500 gramos o del tamaño de los moldes (pueden ser más chicos). Darles forma de bollo y colocar en moldes descartables de pan dulce. Volver a dejar leudar.

Para preparar un crocante, mezclar 300 gramos de almendras fileteadas con 50 gramos de almendras ralladas, 150 gramos de azúcar y siete claras. Esparcir el crocante sobre la superficie de los panes y espolvorear con azúcar impalpable. Cocinar en horno moderado (180º) unos 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.