etcétera. cocina

Distinguido plato gourmet

En esta oportunidad nuestro chef, Pedro Elías, nos presenta una receta con pescado y champiñones. Además, nos ofrece una guía breve y práctica para cocinar con estos deliciosos hongos.Por Pedro Elías

Los champiñones son unas setas u hongos muy apreciados por su agradable sabor y su aspecto blanquecino. Puesto que carecen de clorofila, no sintetizan almidón (sustrato energético) al no poder utilizar la luz solar ya que prefieren las zonas sombreadas. Este hecho justifica que su valor calórico sea tan bajo, siempre que se preparen asados, a la parrilla o salteados con poco aceite, y no fritos. Son también una buena fuente de fósforo y de vitamina B2, los champiñones también poseen proteínas ricas en purinas, por lo que su consumo se ha de moderar en caso de ácido úrico elevado y gota.

Cuando slos champignones son muy tiernos pueden incluirse crudos en ensaladas, cortados en finas láminas y rociados con zumo de limón o con unas gotitas de vinagre para evitar que ennegrezcan. También son sabrosos los champiñones salteados con un buen aceite de oliva o guisados con verduras, para lo cual requieren un escaso tiempo de cocción. Algunos consejos para tener en cuenta a la hora de trabajar con ellos en la cocina:

- Frescos, pueden conservarse 48 horas en la heladera. Antes de guardarlos, es importante limpiarlos y ponerlos en la bandeja de verduras envueltos con un papel absorbente húmedo, no dentro de una bolsa de plástico que los hace sudar. Hay que evitar lavar cualquier tipo de champiñones, ya que son esponjosos y el agua penetra fácilmente.

- Si tienen demasiada tierra, ponerlos sobre un colador y dejar correr agua fría sobre ellos, después secarlos uno por uno con un trapo limpio.

- Siempre es mejor utilizar champiñones frescos y no envasados en latas, ya que los primeros son un producto natural que no posee ningún tipo de conservantes y mantienen todas sus propiedades nutricionales.

- No se los puede freezzar frescos, antes deben cocinarse o hacer un blanqueado.

- La cocción del champiñón debe ser rápida porque si se lo deja mucho tiempo se van a reducir mucho de tamaño porque el 90% es agua; no más de 4 minutos y siempre agregarlos al finar de la preparación.

- El limón es un buen elemento para combatir la oxidación.

Procedimiento

Exprimir el limón y colar el jugo. Limpiar los champiñones con una servilleta de papel o pincelito y cortarlos en láminas. Saltearlos con dos cucharadas de aceite, sal y el jugo del limón. Enjuagar y secar los filetes de pescado. Con un cuchillo afilado, hacer cortes en cada uno a lo largo. Pasar los filetes por la harina, el huevo batido y el pan rallado. Freírlos por ambos lados con la manteca restante. Colocarlos en una fuente.

Triturar los champiñones junto con la crema y salpimentarlos. Agregar los champiñones sobre el pescado y llevar cinco minutos al horno. Servir bien caliente.

EN LA MESADA

INGREDIENTES

4 filetes de pescado

200 grs. de champiñones,

1/2 vaso de crema de leche líquida,

Pan rallado

6 cdas. aceite de oliva,

30 grs. de manteca

1 huevo

1 limón

Sal

Pimienta

Harina.

SUGERENCIA

Para picar o trocear fácilmente hongos como el champiñón es necesario utilizar dos cuchillos, de igual tamaño, sujetando ambos mangos, juntos, con una mano y las puntas de las hojas con la otra.