Frutos del mar

Los mariscos traen a la mesa sabores del mar, sofisticados y deliciosos. Hoy nuestro chef, Pedro Elías, nos presenta cuatro recetas destacadas para agendar, preparar y degustar.

Por Pedro Elías

Filet de merluza con mejillones

Condimentar un kilo de filetes de merluza con sal y jugo de limón. Enmantecar una fuente de horno y colocar una capa de filetes de merluza. Disponer encima 250 gramos de mejillones pelados y luego otra capa de filetes de merluza.

Espolvorear con 100 gramos queso recién rallado y agregar por encima 250 gramos de crema de leche. Colocar trocitos de manteca en la superficie y llevar a horno fuerte durante 20 ó 30 minutos.

Arroz con camarones

Limpiar 300 gramos de camarones, quitarles la cabeza y la capa cornea que los recubre, junto con las patitas y las colitas. Pelar y picar una cebolla. Lavar medio ají morrón colorado y medio verde, quitarles las nervaduras y las semillas, y picarlos. Pelar dos dientes de ajo y aplastarlos.

Preparar cuatro tazas y media de caldo de verdura. Poner en una olla tres cucharadas de aceite de oliva y calentar. Agregar la cebolla, el ajo y el morrón, salpimentar y saltear hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar dos tazas de arroz.

Cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que el arroz esté bien cubierto de aceite. Agregar un cucharón de caldo y revolver hasta que se absorba. Agregar otro cucharón, revolver hasta que el arroz se seque, y así sucesivamente. Continuar agregando caldo por cucharones y revolviendo hasta que el arroz haya duplicado su volumen y esté casi a punto. A último momento saltear unos minutos los camarones en una cucharada de aceite de oliva e incorporarlos al arroz.

Cuando el arroz esté cocido pero al dente (al morderlo ya no tiene gusto harinoso pero todavía está durito en el centro), agregar dos cucharadas de manteca y revolver por un minuto. Servir y espolvorear los platos con perejil picado.

Si se desea obtener un arroz cremoso, tipo risotto, revolver frecuentemente. Al revolver, el grano de arroz larga el almidón que contiene, y esto espesa la preparación. De lo contrario, para obtener un arroz seco, revolver lo menos posible y no incorporar la manteca al final, el resto del procedimiento es el mismo.

Rabas fritas

Separar el cuerpo de la cabeza de cuatro calamarares. Sacarles la pluma y las vísceras. Retirar la piel oscura que cubre el tubo. Cortar los cuatro tubos en rodajas de un centímetro.

Sumergir las rabas en agua tibia con dos cucharaditas de bicarbonato de sodio durante diez minutos. Escurrir y pasar por harina. Freír las rabas en cantidades pequeñas, introduciéndolas en aceite bien caliente y abundante (fritura profunda). Procurar ir poniéndolas una a una para que el aceite no se enfríe. Retirar, salar y servir las rabas fritas con gajos de limón.

Escabeche de calamares

Limpiar un kilo de calamares más bien pequeños (utilizar calamares frescos, no congelados, ya que estos últimos tienen más cantidad de agua y pueden poner en riesgo la conservación del escabeche).

Para esto sujetar la cabeza del calamar con la mano derecha y el cuerpo con la izquierda. Tirar suavemente de la cabeza para ir separando las vísceras del cuerpo, ayudarse introduciendo un dedo dentro del cuerpo del calamar para separar las vísceras. En la cabeza quedará, entre otras cosas, una bolsita oscura donde se encuentra la tinta del calamar; si se desea recuperarla para hacer otras preparaciones, retirarla con cuidado para no romperla.

Cortar y separar la cabeza de los tentáculos y descartar la cabeza con las vísceras. Retirar con la mano un cartílago en forma de anillo que queda entre los tentáculos del calamar. En el cuerpo, buscar un cartílago largo, la “pluma” y tirar de el para extraerlo por completo. Dar vuelta el cuerpo del calamar como si fuera una media y terminar de limpiar su interior, luego volverlo a su posición original. Lavar con abundante agua fresca la cabeza y los tentáculos.

Cortar el cuerpo del calamar en anillos y la cola en tiras. Calentar aceite, la cantidad necesaria para rehogar los calamares (2 cucharadas más o menos) en una olla o cazuela.

Colocar los calamares, ponerles sal a gusto, rehogar en aceite caliente luego bajar el fuego y dejar que se cuezan revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera. Los calamares irán soltando su jugo y luego lo absorberán, cuando no quede líquido en la olla es porque están cocidos. Retirar la humedad que pueda quedar secándolos con un paño.

Pelar tres zanahorias chicas y cortarlas primero a lo largo y luego en medias rodajas muy finas. Pelar y cortar una cebolla en aros. En una olla o cazuela, poner a calentar una taza y media de aceite de oliva, una taza y media de aceite de girasol y una taza y media de vinagre de manzana con el recipiente lo más tapado posible para que no se evapore el vinagre.

Cuando la cebolla esté tierna, agregar cuatro dientes de ajo pelados y enteros, dos hojas de laurel y pimienta negra en grano. Dejar tres minutos más y apagar el fuego.

En frascos esterilizados ir colocando una capa de calamar y otra de salsa de escabeche caliente hasta terminar con los ingredientes. El calamar debe quedar totalmente cubierto por la salsa de escabeche.

Dejar enfriar, cerrar los frascos, y guardar en la heladera. Consumir pasadas las 12 horas. Alcanzan su mejor sabor a los tres días y es preferible comerlos antes de pasadas las dos semanas de su preparación.

Para la preparación de éste o cualquier otro escabeche, utilizar cazuela de barro u ollas de acero inoxidable, antiadherentes o enlozadas, nunca de aluminio.