Sabores en almíbar

Nuestro chef, Pedro Elías, nos acerca diferentes propuestas de frutas en almíbar para preparar en casa. Ideales para reservar o para golosos que quieren darse el gusto.

Por Pedro Elías / fuente consumer.es

Con el calor llega la temporada de frutas y por eso es el mejor momento para adentrarse en la cocina y preparar conservas en almibar. Estas preparaciones dulces se pueden consumir tal cual se conservan o acompañadas con canela, especias, licores y otras frutas. También pueden utilizarse para cubrir, decorar o rellenar tortas, tartas y bizcochos.

El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se puede condimentar con especias o saborizar con gotitas de limón. Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede a envasarlas. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien.

Si las conservas se elaboran en casa se debe cuidar al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar, se deben esterilizar, sumergiendo los frascos en agua hirviendo, con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria. Es bueno etiquetar cada conserva con la fecha de elaboración, para no consumirlas en mal estado pasado su vencimiento.

Zapallos

Pelar un zapallo, quitarle las semillas, cortar en trozos cuadrados algo grandes y regulares. Ponerlo en una olla grande y cubrir con cuatro litros de agua agregando una cucharada de cal viva. Cuando la cal se apaga (aproximadamente entre las tres y las cinco horas) escurrir los trozos de zapallo, lavarlos con agua fría, volver a escurrir y pesar la misma cantidad de azúcar que de zapallo.

Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con agua, agregar una chaucha de vainilla y, cuando este caliente, añadir los trozos de zapallo y hervir hasta que el zapallo este tierno, transparente y el almíbar algo espeso.

Para saber si la cal esta viva ponerla primero en dos litros de agua y dejar hasta que se disuelva y el agua hierva, recién entonces añadir el resto de agua y el zapallo.

Quinotos

Lavar dos kilos de quinotos y dejarlos en remojo, agregar una cucharada de cal viva. Dejar reposar unas horas, retirarlos, lavarlos y darles un hervor. Tirar el agua y pinchar los quinotos con un palillo de dientes. Cortarles apenas, un extremo. Pesarlos y poner la misma cantidad de azúcar en una olla; cubrir el azúcar con agua, poner a calentar y, cuando comience a hervir, agregar la fruta y diez clavos de olor. Hervir a fuego fuerte durante cinco minutos. Apagar el fuego y repetir la misma operación por dos días consecutivos, o hasta que el almíbar esté espeso y los quinotos traslúcidos. Envasar.

Cerezas

Colocar 300 gramos de azúcar junto con 200 centímetros cúbicos de agua en una cacerola a fuego mediano, hasta que llegue al punto de ebullición. Incorporar al hervor dos kilos de cerezas descarozadas durante seis minutos. Retirar del fuego y dejar reposar toda la noche. Al día siguiente, escurrir las cerezas y reservarlas. Llevar el almíbar nuevamente a punto de ebullición, incorporar la fruta hasta que vuelva a hervir. Una vez listo, volcar en frascos esterilizados.

Sugerencia: Para descarozar una cereza sin romperla, introducir la punta de un pelapapas en el hueco que dejó el cabito al sacarlo, hacerlo girar y extraerlo junto con el carozo.

Higos

Cubrir el fondo de una olla con higos maduros enteros (con la colita), ponerlos uno por uno y cubrirlos con azúcar. Repetir la operación hasta que la olla quede llena de higos. Es muy importante que la fruta quede entera y sin mancha, porque al momento de cocerlos, si están manchados, no sale bien el almíbar.

Dejar la olla en la heladera por dos o tres días, para que empiece a hacerse el almíbar. Sobre fuego mediano, poner un litro de agua con los higos para disolver el azúcar que quede y calentar todo hasta que se hierva. En este momento, añadir el azúcar necesario para hacer un almíbar espeso y agregar el jugo de medio limón y cuarta cucharadita de extracto de vainilla. Guardar en frascos esterilizados o comer en el momento.

Batatas

En una cacerola colocar agua con una ramita de canela y llevar a ebullición. Pelar medio kilo de batatas chicas y darle una forma pareja, rápidamente sumergirlas en agua con el jugo de medio limón. Incorporar las batatas al agua hirviendo y cocinar aproximadamente cinco minutos, cuidar que no queden muy tiernas.

En otra cacerola preparar un almíbar a 105º C perfumado con la canela y algunos clavos de olor. Incorporar las batatas escurridas y continuar la cocción hasta que estén brillantes.