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“Manual de gastronomía molecular”

Del encuentro entre la ciencia y la cocina trata el “Manual de gastronomía molecular”, de Mariana Koppmann, en el que la vieja alquimia y la magia con que siempre se rodearon las fórmulas y recetas culinarias adquieren una firme explicación científica. Partiendo de las materias primas (el huevo, las carnes, los azúcares, el almidón, las grasas) se llega a las preparaciones (las espumas, las emulsiones, las masas), en el intento por aportar conocimientos e instrumentos a la cocina.

Entre las muchas curiosidades que presenta este libro publicado por Siglo XXI anotaremos la que nos explica que cuando se guarda un trozo de carne, suele desprenderse un jugo rojo, que todos creemos que es sangre, pero que no lo es. “En la faena, los animales se desangran completamente antes de proseguir el proceso. Por lo tanto, el líquido que vemos es el contenido de las células musculares, es decir, agua con proteínas, entre ellas la mioglobina, cuyo color es igual al de la hemoglobina, proteína que da su tonalidad a la sangre”.

O la respuesta a esta pregunta: ¿qué tiene más agua, un huevo duro o un huevo crudo? “Si rompemos un huevo crudo, se desparrama mostrándonos cuán líquido es; en cambio, cuando rompemos un huevo cocido, éste mantiene su forma, con lo cual podríamos pensar que tiene menos agua que un huevo crudo o que el agua se escapó durante la cocción. Es más: si comemos un huevo crudo percibimos el agua en la boca, y si comemos un huevo duro cocido no la notamos e inmediatamente tenemos que tomar un vaso de agua ya que nos deja una sensación de sequedad. Entonces, ¿dónde está el agua? El agua no se fue a ningún lado, ha quedado atrapada entre la red de proteínas desnaturalizadas y coaguladas, lo que impide que la percibamos en nuestra boca; sin embargo, ahí está, bien escondidita de nuestros sentidos”.

O la explicación de cómo se produce la contextura especial que adquiere el zapallo o mamón en almíbar con cal viva: “La cal viva es óxido de calcio, que al disolverse en agua forma hidróxido de calcio. Esta reacción es altamente exotérmica (genera mucho calor), por eso el agua se calienta. Al colocar los casquitos de zapallo dentro de esta mezcla, el calcio de la cal se combina con la pectina de las paredes celulares del zapallo y produce pectinato de calcio, que, a diferencia de la pectina, es insoluble en agua. Por eso, al cocinar el zapallo en el almíbar, la superficie quedará rígida: la pectina convertida en pectinato de calcio no podrá disolverse en el agua de cocción y quedará en las paredes celulares rigidizando la red de celulosa que las forma”.