Las particularidades de cada producto permiten alternativas gastronómicas que pueden ser especialmente diseñadas para satisfacer los distintos gustos y paladares.

Un desafío a los sentidos

En Esperanza, la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja (EAGyG) de la UNL produce quesos de leche de oveja de primera calidad. En esta nota, un repaso por las variedades que ofrece “De la Escuela” y propuestas de chefs para llevarlas a la mesa.

TEXTOS. EVANGELINA MARTÍNEZ CALVO. FOTOS. JUAN MANUEL FERNÁNDEZ.

De los tiempos bíblicos a la actualidad, ha sido parte de la historia de la humanidad. Todo un relato de la cultura alimentaria y el patrimonio gastronómico puede ser reconstruido a partir de la tradición de hacer y comer queso. Desde la primitiva “tajada de leche”, producto de un saber casi intuitivo, llegó a la vida de su mano creadora para permanecer y quedarse. Los desarrollos en materia de tecnología de alimentos, las búsquedas de nuevos y excitantes sabores y la popularidad adquirida, tienen su correlato en la extensa variedad, de la que puede dar referencia la producción quesera de las distintas regiones del mundo.

La leyenda atesorada por la historia cuenta que el primer queso creado fue de leche de oveja. Los quesos “De la Escuela” elaborados por la Universidad Nacional del Litoral, son una forma de darle vida y sabor a ese relato milenario. La campaña 2009-2010 que presenta “De la Escuela”, es una provocación a los sentidos y una invitación a degustar un producto basado en la calidad y el valor que le otorga su elaboración regional.

UNA OPCIÓN PARA CADA PERSONALIDAD

Un rasgo común de los quesos “De la Escuela”, es su distinción y su presencia en cualquier plato. Las particularidades de cada producto permiten alternativas gastronómicas que pueden ser especialmente diseñadas para satisfacer los distintos gustos y paladares.

Estos productos admiten ser integrados en una gran diversidad de preparaciones, tanto entradas como platos principales; en elaboraciones compuestas y sofisticadas o más bien simples y despojadas.

Las confituras, almíbares y dulces también le sientan, en una combinación que puede resultar exquisita. Vinos con cuerpo y personalidad, logran el maridaje perfecto para la armonía de sabores.

PARA LLEVAR A LA MESA

A continuación, se presentan algunas propuestas para aprovechar al máximo las potencialidades de sabor, aroma y texturas de un producto propio del universo gourmet.

- Risotto a la espinaca: En una olla pequeña de acero inoxidable o de teflón ubicada sobre el fuego, se coloca una nuez de manteca y un chorro de aceite de oliva. Al tomar temperatura, se incorpora media cebolla picada en doble cicelado (cuadrados muy pequeños) y se deja sudar (no se tiene que poner negra...sólo transparente). A esa preparación, se agrega una taza de arroz (Carnaroli o Bismati son los ideales) y se saltea hasta que los granos se vuelvan transparentes; revolviendo siempre con una cuchara de madera para que no se pegue. A la preparación, se vierte un vaso de vino blanco seco para deglasar. A los 30 segundos de cocción luego de incorporado el vino, se agrega un cucharón de caldo (mejor, casero) en pequeñas cantidades, sin dejar de revolver. Este procedimiento se repite, a medida que se va evaporando el líquido. Este es el momento de agregar el ingrediente deseado para el arroz. Elegimos la espinaca, que combina de modo excelente con el queso de oveja. Apenas blanqueada o directamente cruda, se coloca en el risotto, revolviendo la preparación lentamente. Cuando el arroz esté listo, bien cremoso pero firme, se retira de la llama. Se le agrega una nuez de manteca fría con ayuda de una cuchara de madera, para que ésta se incorpore a la preparación. Finalmente, se monta con el ingrediente que le va a dar el sabor especial: queso Arandu de pasta dura, rallado fino, un toque de pimienta negra recién molida y a la mesa. (Sugerencia del chef Nicolás Tarragona).

- Ensalada de pollo con queso acaramelado: Saltear el pollo con verdeo y un ramito aromático. Una vez frío, trozarlo y disponerlo en una fuente junto a una selección de verduras de estación; variedades de lechuga no amarga, tomatitos cherry, judías verdes cocidas, pimiento morrón verde, rojo o amarillo, aceitunas verdes y negras, almendras peladas y tostadas. A ello, se incorpora por último, el toque que distingue esta ensalada: rodajitas de queso de oveja Arandu pasta semidura caramelizadas. Se sazona con un aliño hecho de aceite de oliva, aceto balsámico, perejil orégano sal y pimienta.

Este proceso junto a las almendras le aporta un toque crujiente a la ensalada.Para acaramelar el queso, se espolvorea con azúcar, y con ayuda de un quemador de cocina, se sella. (Sugerencia de chef “De la Escuela”).

MÁS OPCIONES

- Arrollado de queso: Para elaborar la masa, se procede con iguales cantidades (250 gr.) de margarina y de queso de oveja Kamby, integrando ambos en una pasta cremosa. Se agregan dos huevos batidos con 100 grs. de queso de oveja Arandu de pasta dura rallado. Por último, se incorpora la misma cantidad (250 grs..) de harina 0000 tamizada con dos cucharaditas de polvo para hornear. Conservar la masa en la heladera, por lo menos dos horas, antes de usar y luego estirarla de un grosor medio, agregando más harina si fuera necesario. Preparar el relleno con daditos de queso Kamby, jamón cocido, aceitunas verdes y huevo batido y distribuir sobre la masa, arrollándola sobre un lienzo. Una vez cocido servir tibio, solo o acompañado de una salsa bechamel aderezada con queso Kamby y vino blanco

- Arrollado de queso (versión dulce): Para la masa, se repite el procedimiento anterior, pero reemplazando el queso rallado por una cucharada de azúcar. El relleno se realiza con daditos de queso de oveja, nueces picadas y frutas en almíbar: pueden ser cerezas, frambuesas o moras. La confitura de tomatitos cherry aporta un sabor exquisito y es muy sencilla de hacer. Proceder igual que en el caso anterior y servir tibio, solo o acompañado de una salsa de frutos rojos. (Sugerencias de chef “De la Escuela”).

- Pizza con queso de ovejas y almendras tostadas: Se utiliza la masa base de pizza. Se pinta su superficie con crema agria o queso crema y se cubre con hojas de rúcula. Sobre eso, se coloca una generosa cantidad de queso Kamby trozado con las manos. Se completa con un toque de fina miel de caña y almendras tostadas y fileteadas. Y ¡a disfrutar!. (Sugerencia del chef Nicolás Tarragona).

PROYECTO INTEGRADO

De la Escuela Productos es un emprendimiento conjunto de la UNL, que ha involucrado desde sus inicios a las Facultades de Ciencias Agrarias, Ciencias Veterinarias e Ingeniería Química, la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja, un grupo de productores de la Región Litoral; bajo la coordinación de la Secretaría de Vinculación Tecnológica y Desarrollo Productivo.

EN ESPERANZA

La producción se realiza en la Planta Industrial “De la Escuela”. Esta planta productiva fue inaugurada en el 2008 y cuenta con un encargado general y un encargado de producción.

TEORÍA Y PRÁCTICA

Los alumnos participan en el proceso de fabricación, acorde al objetivo académico con que fue concebido el proyecto. Cumple con una doble función: emprendimiento productivo y rentable, con un objetivo educativo.

más datos

Los quesos “De la Escuela” elaborados por la Universidad Nacional del Litoral, son una forma de recuperar el milenario sabor de este producto gastronómico.

DOS RECETAS CON SABIA COMBINACIÓN

Los quesos especiados permiten combinaciones sofisticadas e irresistibles. A continuación, dos propuestas; una con Alhua a la pimienta y otra con saYaten con nueces.

- Rolls de queso de oveja, cebolla y cilantro fresco: Para el relleno, cortar cuatro cebollas medianas en pluma, no muy fina. En una sartén caliente agregar aceite (puede ser oliva) y rehogar hasta que quede tierna, pero sin que tome mucho color. Dejar enfriar. En un bol, mezclar la cebolla -ya fría- con 250 grs. de queso Kamby cortado en cubitos y 100 grs. de queso Alhua a la pimienta rallado grueso, junto con un buen puñado de cilantro fresco picado. Condimentar a gusto, mezclando todos los ingredientes. Para el armado, se utilizarán 250 grs. de masa filo en rectángulos de 15 por 20 cm., aproximadamente. Disponerlos en posición vertical y pincelar con manteca derretida. Colocar un poco de relleno, sólo en una tercera parte de la masa, sin que el relleno toque los bordes. Cubrir con la masa, de abajo hacia arriba, haciendo un dobladillo en cada lateral para que el relleno no se salga, y enrollar. Si no consigue masa filo, para hacerlo práctico, se puede reemplazar por disco de empanada estirado con palote. Ubicar los rolls en una placa para horno apenas enmantecada y cocinar en un horno precalentado a 180ºC, durante 5/7 minutos o hasta que queden bien dorados. Servir calientes, decorando con cilantro fresco, orégano o perejil fresco, según el gusto. (Sugerencia de Ale Hase).

- Picada de queso saYaten, con nueces: Sumergir los trocitos de queso Sayaten en crema de leche batida espesa, y espolvorear con nueces cortadas grandes, ya que su sabor y consistencia debe notarse. Es ideal prepararla cortando el queso por la mitad, vaciándolo con cucharita y usando la estructura del mismo como recipiente. De esta forma salen dos canastas de cada queso. Decorar a gusto. Se puede acompañar con scones dulces. (Sugerencias de chef “De la Escuela”)

Variedades

Las sugerencias gastronómicas presentadas por los chefs consultados por “De la Escuela” incluyen los distintos productos elaborados con queso de oveja:

• Arandu de pasta dura: “el pasar del tiempo se expresa en su plenitud”.

• Arandu de pasta semidura: “la sutileza de la justa medida”.

• Kamby queso fresco: “noble esencia en un suave perdurar”.

• Alhúa a la pimienta y saYaten con nueces: “armonías y contrastes en fiel complicidad”.