Un clásico protagonista

El arroz es un alimento tradicional de nuestra cocina. Hoy lo presentamos como plato principal en cuatro deliciosas variantes.

Por Paola Elías

Rosca de arroz con champiñones al oporto

Cocinar medio kilo de arroz durante quince o veinte minutos en caldo. Una vez listo, escurrir, refrescar y reservar. Picar muy finamente una cebolla pequeña y rehogar muy despacio en una sartén con tres cucharadas de aceite, hasta que esté blanda y empiece a tomar color. Añadir una cucharada rasa de harina y tostar ligeramente. Verter un vaso de vino oporto y por último medio litro de caldo de ave. Reducir el fuego y cocer durante quince minutos revolviendo.

Limpiar y filetear 400 gramos de champiñones y ponerlos al fuego en una sartén con una cucharada de aceite, tapar y cocinarlos a fuego fuerte dos o tres minutos. Pasado este tiempo agregarlos a la salsa con el jugo que soltaron. Probar y rectificar el punto de sal y dar un hervor. Rehogar el arroz con la manteca y colocarlo en un molde savarin. Volcar el molde en una fuente redonda, poner en el centro los champiñones y servir.

Paella marinera

Limpiar un kilo y medio de calamares y cortarlos. Limpiar 400 gramos de pulpo, encallarlo, cortarlo y darle un pequeño hervor. Colocar aceite en una paella, ponerla a calentar y rehogar el calamar. Luego, agregar media cebolla picada junto con medio pimiento morrón rojo y medio pimiento morrón verde cortados en tiras. Dorar todo muy bien. Cuando esté listo, agregar un tomate sin piel y sin semilla picado. Incorporar además, una cápsula de azafrán y cocinar por un minuto. Agregar dos tazas de arroz, un poco de caldo de gallina y cocinar durante 15 minutos. Ir agregando caldo en la medida que haga falta. Incorporar 50 gramos de camarones, 250 gramos de mejillones sin cáscara, 300 gramos de lenguado, y 150 gramos de vieras. Condimentar con ajo y perejil picados, mezclar bien con una cuchara de madera. Cuando el arroz esté al dente, agregar 250 gramos de chauchas, media lata de corazones de alcauciles y media lata de arvejas.

Finalmente incorporar ocho langostinos enteros y 250 gramos de mejillones con cáscaras para decorar la paella. Retirar del fuego y dejar descansar durante cinco minutos. Si es necesario, corregir sal y pimienta.

Arroz napolitano

Cocinar en una cacerola una taza de arroz al dente con agua, sal, una cucharada de aceite, una hoja de laurel y reservar. Mezclar en un bol una cucharada de cáscara de limón rallado, una cucharada de albahaca fresca picada, 50 gramos de manteca y tres cucharadas de queso rallado. Incorporar el arroz reservado e integrar los ingredientes. Rellenar un molde para savarin aceitado, presionar para que tome buena forma, desmoldar y colocar en el centro el contenido de una lata de atún previamente calentado.

Arroz a la criolla

En una olla caliente, a fuego medio-alto, dos cucharadas de grasa. Añadir un diente de ajo picado finamente y una cebolla picada y dejar freír hasta que comiencen a dorarse levemente. Entonces, agregar una taza y media de arroz blanco y dejar cocer, revolviendo con la cuchara de madera, hasta que los granos se vuelvan opacos. En ese momento, verter dos tazas de agua hirviente, bajar el fuego a lento y deje cocer ocho minutos. Entonces, añadir una taza y media de leche y salpimentar a gusto. Dejar cocer a fuego lento, sin revolver, durante unos 20 minutos o hasta que el arroz esté tierno. Retirar y servir.