Secretos de pastelero
Roberto Goni
Ama la cocina tanto como la docencia; por eso llegó a Santa Fe invitado por el Instituto Sol, para compartir sus técnicas en chocolate y caramelo en un seminario de pastelería.
Textos. marina zavala. Foto. Luis Cetraro.
Ensuciarse con harina. “En realidad, desde los doce años y hasta el día de hoy, la pastelería y la panadería me dieron libertad. Siempre busqué esto como libertad, porque vengo de una familia muy tradicional en la que tenía horario para ir a jugar, para hacer los mandados y para estudiar. Así que un día, haciendo los mandados ví una panadería que estaba cerca de casa y empecé a ir siempre. Cuando terminé séptimo grado, me invitaron a ir a trabajar con ellos. Hablé con mi madre, me dijo que podía ir con la condición de que siguiera la secundaria y que no me dejaran salir a la calle. Al otro día, ya estaba haciendo el reparto de pan a toda la manzana. A los 16 era maestro panadero. Estudié otras carreras, pero nunca dejé esto. El primer maestro que tuve me dijo: “te ensuciaste con harina, no vas a salir nunca más’, y así fue”.
Formación. “A los 22 años entré a trabajar al Sheraton de Retiro, como maestro pastelero. Tenía un compañero de trabajo que era profesor de una escuela de gastronomía perteneciente al sindicato de gastronómicos, que me invitó a estudiar. Cuando la terminé me propusieron seguir dando clases, así que hice una carrera docente para escuela técnica. Participé del primer libro de pastelería a nivel nacional para escuelas técnicas. A partir de ahí, empecé a enseñar; trabajé en hoteles como el Panamericano, el Claridge. Además, esta profesión me dió mucho fruto en relación a conocer gente y lugares. Viajé bastante a partir de propuestas que me fueron haciendo. Un cheff con el que yo trabajaba, hacía viajes. Un día me invitó para ir a Malasia, a hacer un show de cocina argentina durante 15 días. Pero al final, me quedé tres meses. El hotel Hilton tiene restaurants de todo el mundo, entre ellos una cocina argentina. Me quedé capacitando a la gente que trabajaba ahí, porque mi vocación siempre fue la docencia. Después fui a Suiza, a hacer algunos cursos sobre el chocolate y algo sobre el caramelo”.
A la pantalla chica. “En el 97-98 me llaman de Utilísima para cubrir también un staff que llamaba “Alta cocina”; estaban Francis Mallman, Alicia Berger, Dolly Irigoyen y Joan Coll, que fue quien me llevó. En el 2000 pasé a “Cocina fácil”, una vez le llevé una frutera de caramelo a Choli Berreteaga. A la productora le gustó la idea y me propusieron trabajar con eso para luego hacer un especial. Comencé a diseñar varias cosas, probando, quemándome. Más tarde salió un vídeo y a partir de ahí, me encasillan con lo que es caramelo. Yo también lo hice, porque ví la exigencia de la gente; eso me lleva a que yo también me exija y busque nuevas alternativas en caramelo. Así desarrollé lo que es la magia del caramelo, vitro-fusión en caramelo y vitraux. Hoy la señal de Utilísima fue comprada por Fox, así que el programa se está haciendo para Brasil, Estados Unidos, México y otros países del exterior”.
Vocación docente. “Surgió que con mi señora, que también es cheff; conseguimos una casona muy grande en San Telmo, el barrio en el que transcurrió toda mi vida. Teníamos un salón de fiestas infantiles; pero cuando la vimos pensamos en poner una escuela, porque tenía muchas habitaciones. Apenas hicimos dos cocinas, empecé a dictar talleres personalizados y así comenzamos. El año pasado teníamos tres grupos, este año tenemos doce. Le dimos un poco más de atención, nos cambiamos de edificio y nos dedicamos solamente a la escuela, que se llama Instituto Gastronómico San Telmo. Enseñar es lo que nos gusta”.
Caramelo. “Todo pastelero empieza con el caramelo volcándolo o levantando alguna figura, haciendo hilos. Un cheff con el que trabajaba, trajo a Buenos Aires a John Huber, profesor y director de una escuela de pastelería de Inglaterra. Este profesor vino a dar clases de caramelo y petit four entre otras cosas. Me invitaron y participé de las dos jornadas. Al día siguiente ya no me acordaba de nada, pero me había quedado impactado con las figuras que este chef había hecho. Entonces, durante todo un año me fui quemando y estudiando para trabajar el caramelo. La diferencia es que se trabajaba con isomalta, que es un producto muy difícil de conseguir y si se consigue, es muy caro. Entonces lo que yo hice es desarrollarlo con azúcar de caña. Así que estuve un año buscando el punto. En el 2004 estuve en el Campeonato Internacional de Pasteleros, hice figuras y grandes maestros me miraban asombrados porque no podían creer que las haga con caramelo. Esto fue un aliento importante y grande para mi. Así que estoy orgulloso”.
Cocinar con amor. “A través del contacto que hicimos con el Instituto Sol, vengo a mostrar este arte y si puedo, abrirle la cabeza a alguien para entusiasmarlo y que haga esto. También para que tomen la gastronomía con amor, como algo placentero y no como un trabajo. A mi lo que me interesa es que todos sepan trabajar con caramelo, por eso yo no tengo ningún secreto, quiero que esto se difunda. Además, intento difundir lo que es el chocolate en sí; para que la gente sepa cuál es la diferencia entre una cobertura y un baño de repostería, para que no le tenga miedo a lo que es el templado. Por sobre todas las cosas, yo siempre veo en pastelería una herramienta muy viable para la gente que quiere tomarla como salida laboral. Se necesita un cuarto de chocolate y nada más, se puede empezar haciendo alfajores, bombones, tartas, tortas”.
Un arte. “Siempre me gusta improvisar un poco; para disfrutar, para sorprenderme a mi mismo también con las cosas que se logran. Como estamos en San Telmo, que es una zona de muchos artistas, yo veo las cosas que ellos hacen los demás y busco hacer lo mismo pero en caramelo. Entonces hago platos de vitro-fusión, fuentes y floreros; pero de caramelo. También hago lo que es el arte francés, más delicado. El caramelo puede estirarse, soplarse, moldearse; lo llevás para donde quieras. El chocolate tiene limite, el caramelo no; podés hacer lo que se te ocurra. Difundo lo que es el caramelo, pero yo sé que si hoy estoy acá, en este escalón; mañana va a venir otro y va a hacer cosas mejores todavía. Trabajo para eso, para que el que venga lo haga mejor. A mi no me sirve de nada guardar, acá lo principal es el oficio, no Roberto Goni. Todo tiene que ir evolucionando y eso no pasa si uno se guarda lo que sabe”.
