Naturaleza, producción y gastronomía en una apacible granja agrícola

Sólo hay que seguir las señales. El cartel principal, ubicado en el kilómetro 89,5 de la ruta nacional 38 -que atraviesa el valle de Punilla-, marca el desvío hacia el este. Allí nace un camino de ripio que luego de recorrer cuatro kilómetros llega hasta nuestro punto de destino: la granja ictícola La Tramontana.

Ubicada varios kilómetros al norte de Capilla del Monte y al pie del legendario cerro Uritorco, la finca es una de las tantas sorpresas que esconde la zona. Se sabe que detrás de curvas cerradas o de empinadas cuestas, la serranía ofrece vistas insospechadas que cambian de continuo con la rotación de la tierra, los ángulos del sol y el retozo de las nubes en el cielo azul. Por eso, no es casual que cerca de allí, en el paraje de Loza Corral, Fernando Fader, el gran maestro impresionista, haya tenido una casa y pintado algunas obras memorables. Baste mencionar las imágenes de la vecina y modesta iglesia de Ischilín, que recuerda la incidencia de las mutaciones lumínicas en la secuencia pictórica de Claude Monet respecto de la catedral de Rouen.

EL ESCENARIO

Sin embargo, aunque atrapante, ése es otro tema. Es verdad que aquí, en el sitio físico de La Tramontana, Fader hubiera estado a sus anchas. Al menos, eso imagina quien escribe estas líneas mientras registra visualmente el paisaje circundante: el gran macizo grisáceo del Uritorco como telón de fondo de la manta verde del sotobosque en la que sobresalen enhiestos ejemplares de orco quebracho y voluminosos aguaribayes cargados de años y racimos de pimienta rosa.

En medio aparece el rancho -por cierto que reciclado- que en 1807 erigiera una familia inglesa, quizá como lejano refugio que les permitiera sortear eventuales represalias a causa de la invasión de tropas británicas a la ciudad de Buenos Aires, por entonces sede del Virreinato del Río de la Plata. Lo seguro es que la combinación visual del mayor pico de las Sierras Chicas, con la vegetación del espinal y la mancha clara de un rancho en el paisaje agreste, habrían hecho las delicias del pintor que mediante el uso de sus pinceles y espátulas se había convertido en una avezado prestidigitador de la luz.

Pero como dije al principio, ahora el motivo es otro: la visita a una granja modélica emplazada a 1.400 metros sobre el nivel del mar, en tierras del antiguo “campo de los Espíritus” que hasta mediados del siglo pasado habitara en soledad la británica miss Dei.

Después de pasar por distintas manos, desde hace tiempo la propiedad está a cargo de Carlos Rosas y su esposa Lucía, quienes viven allí con sus hijos. En rigor, hace quince años que se instalaron en el lugar, donde poco después iniciaron la compleja experiencia de cultivar truchas, emprendimiento que -en su evolución- hoy los muestra en el selecto panel de los más destacados productores.

UN SISTEMA INTEGRADO

Como en cualquier comienzo, las cosas no fueron fáciles, máxime en un sitio alejado de todo servicio. Pero con el correr de los años, el trabajo acumulado y las respuestas creativas estimuladas por carencias diversas, dieron sus frutos. Hoy el visitante puede disfrutar “en el medio de la nada” de una oferta de servicios de sorprendente calidad. Y recorrer las instalaciones de una granja ictícola cuya producción responde a modernos criterios de integración vertical y cadena de valor en la microescala familiar. Es un notable ejemplo de lo que puede generar el juego de la inteligencia aplicado a la resolución de problemas cotidianos y a la necesidad de obtener rentabilidad en condiciones operativas de mucha dificultad.

En su empresa -que tiene un nombre de crepusculares resonancias, acentuado por la geografía del contorno-, Lucía y Carlos han logrado articulaciones productivas que llaman la atención. El eje de su construcción ha sido la cría de truchas Arco Iris de gran calidad. Para conseguirlo, tenían que asegurar una buena genética, agua corriente y adecuada alimentación. Por eso, sin darle vueltas, trajeron ejemplares del Canadá y tomaron agua de distintas vertientes en cerros que integran la propiedad, elemento que llega hasta las piletas de cría y producción -equipadas con tecnología francesa- a través de 3.600 metros de cañerías. Y allí se las alimenta como corresponde, con los balances que requiere la compleja química de estos peces.

En este punto crucial, Carlos advierte: “La trucha es un laboratorio ambulante. Si pasa tres días sin recibir alguno de los elementos que necesita, lo sale a buscar en sus vecinas. Es allí cuando se producen episodios de canibalismo. De modo que hay que estar siempre atentos, trabajar con alimentos elaborados con todo lo que requiere este pez y cuidar mucho la calidad y velocidad del agua. Nuestras piletas tienen caudalímetros que permiten determinar la cantidad de oxígeno que hay en el agua, dato que facilita los ajustes que deben hacerse de acuerdo con la cantidad de ejemplares y el tamaño de los peces que hay en cada pileta ya que ambos factores provocan variaciones en su consumo”.

La centralidad del agua en el proceso tiene a su vez derivaciones que ilustran sobre una visión integrada de la producción. En un tramo de cañería, previo a la llegada a las piletas, Carlos ha instalado una turbina hidroeléctrica que, aprovechando la velocidad del agua que baja de los cerros por gravedad, le alcanza para producir su propia energía. Además cuenta con un equipo complementario que le permite rectificarla y guardarla en 48 voltios, para luego, mediante un inversor de corriente, transformarla en 220 voltios y distribuirla a las distintas instalaciones.

Por otra parte, el agua que sale de las piletas rumbo a un lago artificial que en verano se usa como balneario, es previamente tratada mediante un embudo que decanta el detrito de los peces, luego usado como abono en la huerta donde se cultivan las verduras que acompañan los platos ofrecidos en el restaurante ambientado en el rancho bicentenario. Circuito integrado. Cartón lleno. Y, como dirían los franceses ¡chapeau!, palabra que representa el elogioso ademán de sacarse el sombrero ante el logro de otros.

EL FRUTO DEL TRABAJO

A la vista de lo construido, de su funcionamiento y sus resultados, le preguntamos a Carlos -nacido en la cercana Capilla del Monte- si es ingeniero. Con una sonrisa contesta: “Soy hijo de la necesidad”. Mientras conversamos, Lucía prepara las truchas que darán lugar a una nueva sorpresa por la exquisitez de la presentación y la calidad del pescado, que ofrece a los comensales su carne pulposa y rosada de genuino salmónido. El servicio de mesa, los muebles, la decoración general del rancho que abriga en sus entrañas un impensado restaurante gourmet, componen una escena extraña. La apacible soledad de la sierra completa el cuadro de una ensoñación que impregna la realidad de un emprendimiento que puede verse y tocarse. Que es motivo de disfrute y aprendizaje. Que es lección de la voluntad y del ejercicio de la inteligencia.

En pequeña escala, La Tramontana reproduce experiencias empresariales internacionales que abarcan, por ejemplo, desde la producción de carnes vacunas de determinadas razas hasta su ofrecimiento en restaurantes de cadenas identificadas por los nombres de esas razas. Aquí se producen truchas con la mejor genética disponible y luego se ofrecen como parte sustantiva de un menú gourmet elaborado por Lucía que, de paso sea dicho, es cordon bleu en gastronomía. De la pileta al plato. Y ¡bon appetit!

Sin embargo, estos pequeños e inesperados lujos entre montes del espinal -que sin duda contribuyen al conocimiento y la promoción del establecimiento- no constituyen el núcleo duro del negocio. Los ingresos principales provienen de la venta de embriones, alevines y ejemplares juveniles a otros criaderos, y de la provisión exclusiva a un chef de la ciudad de Buenos Aires que los utiliza en determinados restaurantes y reuniones. El círculo se cierra con la visita paga para conocer el proceso completo del cultivo de truchas y con el ofrecimiento de distintas actividades en “Los Lagos”, una secuencia de embalses artificiales que permiten la pesca y el baño recreativo.

Llega la hora de desandar el camino. Atrás queda la familia Rosas con sus múltiples tareas; atrás, las piletas, el rancho, la huerta, los hornos de barro donde se cocinan los panes y se preparan especialidades para atender en el sitio casamientos y eventos especiales. Atrás, en las 400 hectáreas de campo, quedan los montes donde se guarecen animales silvestres que suelen reunirse con otros, liberados de su condición de mascotas, porque La Tramontana es un espacio de conservación. Atrás queda, a salvo de la tala, el último lote de orco quebracho. También quedan zorros, pecaríes, corzuelas, algunos pumas de una población en retroceso, y todas las aves, entre las que luce su plumaje sin igual el Siete Colores. Atrás queda una porción de patrimonio natural y una producción y una cocina enriquecidas con los aportes culturales del ancho mundo. Hasta la vista.

En un piletón a cielo abierto nada en círculos un ejemplar macho de esturión, pez de apariencia arcaica -existe desde hace 250 millones de años- que tiene su hábitat en el hemisferio norte. De allí la sorpresa de encontrarlo en un pileta serrana del hemisferio sur.

Carlos Rosas nos relata que vino de Irán -país donde se produce el mejor caviar del mundo- hace trece años y que ingresó al país, junto a otros juveniles, como parte de un programa de reproducción en diversas latitudes financiado por Francia. Sin embargo, el proyecto terminó en fracaso, sobre todo en la provincia de La Rioja, que fue el centro de la experiencia.

De los cuatro juveniles destinados a La Tramontana, dos llegaron muertos, en tanto que los otros dos -macho y hembra- crecieron juntos durante años, aunque nunca se obtuvieron sus tan codiciadas huevas, el caviar que emplea la alta cocina del mundo.

Tiempo atrás, a causa de un incendio en las sierras aledañas, murió la hembra. Sucedió una madrugada, y la pileta se cubrió con cenizas y otros residuos que terminaron por taparle las branquias. Con esfuerzo, Carlos alcanzó a rescatar al macho -que ya había desarrollado considerable tamaño y peso-, al que pudo llevar alzado hasta otra pileta. Pero el tiempo del operativo y las condiciones de la noche conspiraron contra la vida de la hembra.

Desde entonces, el macho -cercano ahora al 1,50 metros de longitud- quedó solo, aunque no tanto. Ocurre que ha encontrado una amiga en Denisse, la niña de ocho años, hija de los Rosas, que ingresa al tanque y nada y juega con el esturión. Así, este manso individuo del género Acipenser, en creciente peligro por la sobreexplotación, ha encontrado su lugar en el mundo. Y también una amiga que lo quiere y lo acompaña, y a la que él, transformado en mascota, reconoce de una manera especial.

Sólo hay que seguir las señales. El cartel principal, ubicado en el kilómetro 89,5 de la ruta nacional 38 -que atraviesa el valle de Punilla-, marca el desvío hacia el este. Allí nace un camino de ripio que luego de recorrer cuatro kilómetros llega hasta nuestro punto de destino: la granja ictícola La Tramontana.

Ubicada varios kilómetros al norte de Capilla del Monte y al pie del legendario cerro Uritorco, la finca es una de las tantas sorpresas que esconde la zona. Se sabe que detrás de curvas cerradas o de empinadas cuestas, la serranía ofrece vistas insospechadas que cambian de continuo con la rotación de la tierra, los ángulos del sol y el retozo de las nubes en el cielo azul. Por eso, no es casual que cerca de allí, en el paraje de Loza Corral, Fernando Fader, el gran maestro impresionista, haya tenido una casa y pintado algunas obras memorables. Baste mencionar las imágenes de la vecina y modesta iglesia de Ischilín, que recuerda la incidencia de las mutaciones lumínicas en la secuencia pictórica de Claude Monet respecto de la catedral de Rouen.

EL ESCENARIO

Sin embargo, aunque atrapante, ése es otro tema. Es verdad que aquí, en el sitio físico de La Tramontana, Fader hubiera estado a sus anchas. Al menos, eso imagina quien escribe estas líneas mientras registra visualmente el paisaje circundante: el gran macizo grisáceo del Uritorco como telón de fondo de la manta verde del sotobosque en la que sobresalen enhiestos ejemplares de orco quebracho y voluminosos aguaribayes cargados de años y racimos de pimienta rosa.

En medio aparece el rancho -por cierto que reciclado- que en 1807 erigiera una familia inglesa, quizá como lejano refugio que les permitiera sortear eventuales represalias a causa de la invasión de tropas británicas a la ciudad de Buenos Aires, por entonces sede del Virreinato del Río de la Plata. Lo seguro es que la combinación visual del mayor pico de las Sierras Chicas, con la vegetación del espinal y la mancha clara de un rancho en el paisaje agreste, habrían hecho las delicias del pintor que mediante el uso de sus pinceles y espátulas se había convertido en una avezado prestidigitador de la luz.

Pero como dije al principio, ahora el motivo es otro: la visita a una granja modélica emplazada a 1.400 metros sobre el nivel del mar, en tierras del antiguo “campo de los Espíritus” que hasta mediados del siglo pasado habitara en soledad la británica miss Dei.

Después de pasar por distintas manos, desde hace tiempo la propiedad está a cargo de Carlos Rosas y su esposa Lucía, quienes viven allí con sus hijos. En rigor, hace quince años que se instalaron en el lugar, donde poco después iniciaron la compleja experiencia de cultivar truchas, emprendimiento que -en su evolución- hoy los muestra en el selecto panel de los más destacados productores.

UN SISTEMA INTEGRADO

Como en cualquier comienzo, las cosas no fueron fáciles, máxime en un sitio alejado de todo servicio. Pero con el correr de los años, el trabajo acumulado y las respuestas creativas estimuladas por carencias diversas, dieron sus frutos. Hoy el visitante puede disfrutar “en el medio de la nada” de una oferta de servicios de sorprendente calidad. Y recorrer las instalaciones de una granja ictícola cuya producción responde a modernos criterios de integración vertical y cadena de valor en la microescala familiar. Es un notable ejemplo de lo que puede generar el juego de la inteligencia aplicado a la resolución de problemas cotidianos y a la necesidad de obtener rentabilidad en condiciones operativas de mucha dificultad.

En su empresa -que tiene un nombre de crepusculares resonancias, acentuado por la geografía del contorno-, Lucía y Carlos han logrado articulaciones productivas que llaman la atención. El eje de su construcción ha sido la cría de truchas Arco Iris de gran calidad. Para conseguirlo, tenían que asegurar una buena genética, agua corriente y adecuada alimentación. Por eso, sin darle vueltas, trajeron ejemplares del Canadá y tomaron agua de distintas vertientes en cerros que integran la propiedad, elemento que llega hasta las piletas de cría y producción -equipadas con tecnología francesa- a través de 3.600 metros de cañerías. Y allí se las alimenta como corresponde, con los balances que requiere la compleja química de estos peces.

En este punto crucial, Carlos advierte: “La trucha es un laboratorio ambulante. Si pasa tres días sin recibir alguno de los elementos que necesita, lo sale a buscar en sus vecinas. Es allí cuando se producen episodios de canibalismo. De modo que hay que estar siempre atentos, trabajar con alimentos elaborados con todo lo que requiere este pez y cuidar mucho la calidad y velocidad del agua. Nuestras piletas tienen caudalímetros que permiten determinar la cantidad de oxígeno que hay en el agua, dato que facilita los ajustes que deben hacerse de acuerdo con la cantidad de ejemplares y el tamaño de los peces que hay en cada pileta ya que ambos factores provocan variaciones en su consumo”.

La centralidad del agua en el proceso tiene a su vez derivaciones que ilustran sobre una visión integrada de la producción. En un tramo de cañería, previo a la llegada a las piletas, Carlos ha instalado una turbina hidroeléctrica que, aprovechando la velocidad del agua que baja de los cerros por gravedad, le alcanza para producir su propia energía. Además cuenta con un equipo complementario que le permite rectificarla y guardarla en 48 voltios, para luego, mediante un inversor de corriente, transformarla en 220 voltios y distribuirla a las distintas instalaciones.

Por otra parte, el agua que sale de las piletas rumbo a un lago artificial que en verano se usa como balneario, es previamente tratada mediante un embudo que decanta el detrito de los peces, luego usado como abono en la huerta donde se cultivan las verduras que acompañan los platos ofrecidos en el restaurante ambientado en el rancho bicentenario. Circuito integrado. Cartón lleno. Y, como dirían los franceses ¡chapeau!, palabra que representa el elogioso ademán de sacarse el sombrero ante el logro de otros.

EL FRUTO DEL TRABAJO

A la vista de lo construido, de su funcionamiento y sus resultados, le preguntamos a Carlos -nacido en la cercana Capilla del Monte- si es ingeniero. Con una sonrisa contesta: “Soy hijo de la necesidad”. Mientras conversamos, Lucía prepara las truchas que darán lugar a una nueva sorpresa por la exquisitez de la presentación y la calidad del pescado, que ofrece a los comensales su carne pulposa y rosada de genuino salmónido. El servicio de mesa, los muebles, la decoración general del rancho que abriga en sus entrañas un impensado restaurante gourmet, componen una escena extraña. La apacible soledad de la sierra completa el cuadro de una ensoñación que impregna la realidad de un emprendimiento que puede verse y tocarse. Que es motivo de disfrute y aprendizaje. Que es lección de la voluntad y del ejercicio de la inteligencia.

En pequeña escala, La Tramontana reproduce experiencias empresariales internacionales que abarcan, por ejemplo, desde la producción de carnes vacunas de determinadas razas hasta su ofrecimiento en restaurantes de cadenas identificadas por los nombres de esas razas. Aquí se producen truchas con la mejor genética disponible y luego se ofrecen como parte sustantiva de un menú gourmet elaborado por Lucía que, de paso sea dicho, es cordon bleu en gastronomía. De la pileta al plato. Y ¡bon appetit!

Sin embargo, estos pequeños e inesperados lujos entre montes del espinal -que sin duda contribuyen al conocimiento y la promoción del establecimiento- no constituyen el núcleo duro del negocio. Los ingresos principales provienen de la venta de embriones, alevines y ejemplares juveniles a otros criaderos, y de la provisión exclusiva a un chef de la ciudad de Buenos Aires que los utiliza en determinados restaurantes y reuniones. El círculo se cierra con la visita paga para conocer el proceso completo del cultivo de truchas y con el ofrecimiento de distintas actividades en “Los Lagos”, una secuencia de embalses artificiales que permiten la pesca y el baño recreativo.

Llega la hora de desandar el camino. Atrás queda la familia Rosas con sus múltiples tareas; atrás, las piletas, el rancho, la huerta, los hornos de barro donde se cocinan los panes y se preparan especialidades para atender en el sitio casamientos y eventos especiales. Atrás, en las 400 hectáreas de campo, quedan los montes donde se guarecen animales silvestres que suelen reunirse con otros, liberados de su condición de mascotas, porque La Tramontana es un espacio de conservación. Atrás queda, a salvo de la tala, el último lote de orco quebracho. También quedan zorros, pecaríes, corzuelas, algunos pumas de una población en retroceso, y todas las aves, entre las que luce su plumaje sin igual el Siete Colores. Atrás queda una porción de patrimonio natural y una producción y una cocina enriquecidas con los aportes culturales del ancho mundo. Hasta la vista.

SOMBRA. A la vieja usanza campera, las chapas vuelan sobre la línea edificada y crean una agradable zona de transición. Al fondo, los hornos de barro donde se cocinan panes, grisines y otras carnes.