Sabores por descubrir

De visita en nuestra ciudad para dictar un seminario de cocina internacional, la reconocida chef Soledad Nardelli charló con Nosotros y nos presentó su mundo de inquietudes, búsquedas, viajes y sabores.

TEXTOS. MARINA ZAVALA. FOTOS. GUILLERMO DI SALVATORE Y MAURICIO GARÍN.

“Mi cocina es muy personal. Me importa cien por cien la calidad del producto, la base tiene que ser la mejor. Voy tratando de aplicar algunas técnicas modernas, sin irme al extremo de la cocina molecular. Es una cocina bastante minimalista: producto y sabor. Es simple y compleja a la vez, porque esta todo muy bien pensado, no hago combinaciones raras. Tengo el tema de la fuente de la que surge cada plato instalado, pero le doy un toque personal y más moderno”. Así define Soledad Nardelli su trabajo.

Esta chef reconocida puertas adentro y afuera de nuestro país, famosa por sus programas en El Gourmet, llegó a nuestra ciudad invitada por el Instituto Sol para dictar un Seminario de Cocina Española. En una pausa de su estadía, charló con Nosotros y nos adentró a su mundo de inquietudes, viajes y sabores.

UN MUNDO DISTINTO

“El gusto por la cocina lo adopté de mi papá; en mi casa era él el que cocinaba, sobre todo los fines de semana. Cuando era chica, me gustaba levantarme temprano para ayudarlo a cocinar. Nunca se me ocurrió hacerlo de forma profesional; de hecho terminé el colegio secundario y estudié un año de Derecho, mientras hacía un curso de cocina. Pero al final de ese año decidí que quería seguir con la gastronomía. En aquel momento, hace trece años, no era lo mismo que decir hoy ‘voy a estudiar cocina’; era raro y más aún en una mujer”. Desde entonces, su vida cambio y se abrió a un mundo totalmente distinto.

De estudiar en un colegio secundario de San Isidro, pasó a una escuela de gastronomía donde se encontró con personas de distintos barrios porteños que estaban apasionadas por la cocina. Estudio en Ibars, una institución prestigiosa de Buenos Aires; mientras realizó prácticas y pasantías en muchos restoranes y trabajó con chef reconocidos como Francis Mallman y Osvaldo Gross.

Luego de recibirse, Soledad se instaló en Lyon (Francia) para trabajar y estudiar. Más tarde se trasladó a España, donde estuvo tres años. Vivió en Barcelona y en Alicante, allí estudió Administración Gastronómica, un aspecto que no conocía en profundidad. “En España aprendí la importancia que le dan al sabor y al producto en sí, sin tocarlo tanto. Esto me marcó, es un poco el resumen de cómo cocino hoy”, concluye.

TURISMO GOURMET

Nardelli es chef de Chila Buenos Aires Cuisine, un coqueto restorán de Puerto Madero que dirige Andrés, su pareja. Con él comparte la vida, el trabajo y los viajes que emprende cada año como una verdadera aventura gastronómica. “Por lo general -explica Soledad- vamos diez días a un lugar y hacemos diez noches en diez restoranes distintos. Vamos a comer y también hablamos con los chef, nos metemos en la cocina. Es todo un trabajo de investigación. Yo voy con mi libretita, anoto los ingredientes de cada cosa que comemos, le saco fotos a los platos, traigo las cartas y después vengo con todo ese material. Está buena la experiencia, además es una forma de hacerme conocer. Se sorprenden de que llegue una chef mujer joven, que está a cargo de un restorán en Argentina. De hecho, todos creen que Andrés es el chef, no yo”.

Soledad cuenta que prepara estos viajes con anticipación, envía cartas a los chef que planea visitar, con una presentación y los motivos de la visita; asegura que siempre la reciben con mucha amabilidad. Además, aprovechan para recorrer bazares y comprar utensilios, maquinaria, vajilla y libros.

A la vuelta y en la medida de sus posibilidades, trata de aplicar lo que aprendió en Buenos Aires. “Por ejemplo, ahora pusimos un carro de quesos, que mandamos a diseñar; o preparamos bandejas de petit fours para el café. Son cositas así que suman un montón”.

LA CHEF DEL FUTURO

El año pasado Soledad recibió el premio “Chef de L’Avenir 2009” (chef promesa o chef futuro), otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía que tiene sede en París. En la elección participan 25 academias de distintos países. La Academia Argentina de Gastronomía, presidida por María Podestá, eligió a Soledad para que sea la postulante por nuestro país. La noticia de haber sido elegida le llegó de sorpresa, cuando la llamaron para avisarle que debía viajar a París para recibirlo. “El premio es súper reconocido -explica Soledad- sobre todo en Europa; muy pocas veces se lo han dado a un chef latinoamericano. Se lo habían dado a Francis Mallman. Para mí fue súper sorpresivo recibirlo, no lo podía creer. Resulta que el presidente de la academia internacional había venido a comer a Chila sin anunciarse, así que conocían mi trabajo”.

La chef aprovechó el viaje que realizó a París por el premio para hacer una recorrida por el norte de España. “Estuvimos en San Sebastián y el País Vasco, lo que para mí siempre fue la zona culinaria española”, cuenta.

ENTRE OLLAS Y CÁMARAS

“Mi primera experiencia con El Gourmet fue con Mónica Cahen D’Anvers -cuenta Soledad. Ella tenía un programa que hacía en San Pedro, donde vive, en una chacra grande; el ciclo se llamaba “La huerta con Mónica”. Yo tenía que cocinar algo con uvas. Imaginé que iba a ser algo sencillo porque estábamos en el medio del campo. Cuando llegué había todo un equipo de 25 personas, con cuatro cámaras y grúas. Lo importante de esa primera experiencia fue que Mónica me recibió, me dio la bienvenida a su casa y me dijo: ‘Sole, tenés que hacer como que estás en el medio del campo cocinando con tu mamá, olvidate de las cámaras’. Surgió bárbaro, la pasé muy bien porque ella me fue llevando”.

Meses más tarde, el canal tenía un programa que se llamaba “Recetas de Familia”. “Cada cocinero -explica- tenía que preparar con un familiar una receta que los represente, en su versión original y en otra más moderna. Yo cociné con mi papá en el restorán, hicimos un budín de nueces pecán con oporto. Elegimos hacerlo porque en Don Torcuato teníamos un nogal de nueces pecán, en otoño las juntábamos en bolsas de arpillera y mi papá siempre hacía esta receta; yo lo ayudaba”.

Luego, Soledad participó de un casting para un ciclo compartido. Quedó, y comenzó a grabar “Nueva generación”, un programa que reunía a tres cocineros jóvenes en actividad y con estilos de cocina muy distintos. Soledad participó junto a Alex Cataldi y Matías Canilla.

Finalmente le llegó la hora de protagonizar su propio programa “Ligero y liviano”, que compartió con la nutricionista y cardióloga Paola Harwicz. La propuesta del ciclo era relacionar la cocina y la nutrición; presentar recetas originales y creativas pero con productos cotidianos, mientras que se hablaba de los aportes nutricionales de los alimentos que se utilizaban.

EN BUSCA DE LO AUTÓCTONO

“Después del viaje que hicimos por el premio, llegué enchufadísima con la cocina argentina. En Europa, la mirada se enfoca en América Latina, están todos muy interesados en saber qué productos hay. Hace cinco años comenzó el boom de la cocina peruana y su reconocimiento a nivel internacional, de la mano del chef Gastón Acurio. Alex Atala, un chef joven, está haciendo lo propio en Brasil; se metió en el Amazonas a buscar cosas que no tenía nadie y a redescubrir un poco la tierra. Se trata de gente que salió a buscar el producto autóctono”, explica.

Soledad cuenta que ella está en este proceso de búsqueda. Cuando volvió de su viaje por Europa y tuvo que armar la carta de su restorán, empezó a investigar y a contactarse con gente, buscar cooperativas, etc. En el proceso encontró un grupo de aborígenes de Jujuy, en la Quebrada de Humahuaca, que produce entre 15 y 20 variedades de papines. Se contactó con ellos y desde entonces, la abastecen una vez por semana con sus productos. También encontró una cooperativa de buzos en el Golfo de San Matías, provincia de Chubut. Ellos le acercan navajas, vieyras, almejas blancas, y otros frutos de mar frescos a Buenos Aires.

Esta joven chef tiene como objetivo difundir estas búsquedas desde su restorán, que es el lugar que tiene para expresarse y enseñar. Entre sus próximos proyectos está realizar un viaje por la Argentina. “Quiero rescatar los productos originales de cada lugar -explica. La tuna, por ejemplo, es una fruta típica del norte; la gente no la conoce ni sabe cómo se consume. Es un laburo diario y constante. Encontrar algo y lograr que llegue a tus manos, te genera una gran satisfacción. Por otro lado, encontrarte medio solo en este proceso de búsqueda es un poco frustrante. Pero bueno, yo soy siempre la loca que tiene estas ideas raras. Soy súper curiosa; me gusta investigar, leer y viajar”.

Me importa cien por cien la calidad del producto, la base tiene que ser la mejor. Voy tratando de aplicar algunas técnicas modernas, sin irme al extremo de la cocina molecular. Es una cocina bastante minimalista: producto y sabor. Es simple y compleja a la vez, porque esta todo muy bien pensado.

COCINA ESPAÑOLA

María Soledad Nardelli llegó a Santa Fe invitada por el Instituto Sol para dictar un Seminario de Cocina Española. Durante la entrevista que realizó con Nosotros, nos acercó un poco más a esta cultura culinaria,famosa en el mundo entero. “En esta gastronomía lo fundamental es el producto. Tiene mucho de lo que es la cocina mediterránea. Hay productos emblemáticos como el aceite de oliva, los cítricos, los arroces, los jamones, los quesos. En síntesis, es una cocina muy sana, muy rica y muy variada. Tiene mucho sabor y es bien fresca”, explica.

Elementos típicos de la cocina española son las famosas “tapas”. Se trata de mini platos para comer en no más de dos bocados. En el País Vasco se llaman “pinchos”, y se preparan de diversas formas. “Están las tapas que son montaditas, tienen base de pan y abajo otro ingrediente, tortilla por ejemplo, que es un clásico. Después están todos los brochettes, que pueden ser con albóndigas o con croquetas hechas con salsa bechamel rellenas con jamón ibérico, etc. También encontramos los bocatas, que tienen doble pan y relleno, como nuestro sandwich. Finalmente, está la rama de las tapas que son pequeños bocados; por ejemplo, una aceituna con anchoas, para ellos ya es una tapa”, cuenta la chef.

El origen de esta tradición, así como su nombre, viene de la época de las tabernas. La gente viajaba por las rutas y durante el recorrido paraba, generalmente, a tomar vino. En los antiguos bares, para que nadie se emborrachara; se colocaba una tapa arriba de cada copa, en ese entonces sólo se trataba de un pedazo de pan. Además, la mayoría de las pulperías estaba al aire libre, las tapas también servían para cuidar que las moscas no entraran al vaso. Con el tiempo la propuesta fue mejorando y sofisticándose.

El término “salir de tapas” es muy usado en España. La gente sale de la oficina y “se va de tapas”, luego cenan en su casa. “La costumbre -explica Nardelli- incluye entrar a un lugar, tomar un vinito o una sidra con una tapa; después salir y entrar a otro lugar donde hacer lo mismo. Se trata de un elemento socializador. La gente conoce todos los bares, entonces se sabe que tal lugar tiene la mejor tortilla; el de al lado tiene la mejor cazuelita de caracoles; el de al lado, la mejor sardina. Por eso también van rotando. Y por eso también se sirve poco vino, ya que se toma en cada lugar”.

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ARROZ CON COSTRA

Soledad nos propone esta receta divertida, fácil y original para degustar en casa de los sabores propios de la cocina española. La técnica para prepararla es la de una paella. “La paella en realidad es una sola, la Valenciana; que lleva determinados ingredientes: conejo, pollo, alubias, chauchas y demás. Todas las otras versiones, en realidad son arroces. La paella de mariscos, por ejemplo, no existe; se trata de arroz con mariscos”.

Esta receta, el “Arroz con costra”, es una versión de montaña. Se hace en una paellera pero lleva cerdo, panceta, hongos y chorizos. Por arriba, se le forma una costra con huevo y pan rallado. Se lleva al horno y queda crujiente. Para preparar este plato, comenzar por hacer un litro de caldo de pollo. Cortar 200 gramos de champignones y 200 gramos de portobelos en láminas gruesas. Picar una cebolla. Preparar un sofrito con 100 centímetros cúbicos de aceite de oliva, medio tomate de lata y cuatro dientes de ajo. Cortar 700 gramos de pechito de cerdo en dados. Cortar tres chorizos colorados y tres morcillas en rodajas.

En un paellera colocar el sofrito, 200 gramos de panceta ahumada picada y el pechito. Bajar el fuego, incorporar la cebolla picada, dos tomates redondos picados, los hongos y el chorizo. Cocinar por 6 o 7 minutos. Agregar 400 gramos de arroz de grano medio, sellar por tres minutos e incorporar el caldo.

Dejar cocinar hasta evaporar el líquido, colocar la morcilla por encima y cocinar unos cuatro minutos más. Batir dos huevos y regar con ellos el arroz. Espolvorear con dos cucharadas de pan rallado y llevar al horno a 225 grados hasta lograr una costra. Espolvorear con perejil picado y servir bien caliente.