Se acerca el 9 de julio y nuestra chef nos presenta platos típicos para festejarlo con sabores bien argentinos.

Por Paola Elías.

Recetas criollas para celebrar la independencia

Comenzando un nuevo mes patrio les acerco nuevas recetas de nuestro país, claro que quedarán muchas en el tintero.

Uno de los platos más característicos para el día de nuestra Independencia es el locro, por eso considero que no puede faltar su receta. Como siempre insisto, hay que tener en cuenta que existirán tantas recetas y formas de prepararlo, como cocineros que lo realicen.

De esta preparación podemos encontrar el huascha locro que solo lleva algunos huesos, maíz y grasa, o el locro con trigo y hasta los locros más suculentos con todo tipo de carnes. Por supuesto, también está la receta del quiquirimichi o chichirimichi, salteado que le da un gustito especial y picante a este plato.

LOCRO

La noche anterior a la preparación, poner en remojo 200 gramos de maíz pisado blanco (se puede usar el amarillo, queda más sabroso y algo dulzón) y 100 gramos de porotos de manteca. El día de la elaboración del locro hervir en una olla, una patita de cerdo, 100 gramos de cueritos de cerdo, 100 gramos de mondongo y 100 gramos de tripa gorda hasta que estén casi tiernos.

En otra olla, poner a hervir el maíz y los porotos con las verduras picadas: 300 gramos de zapallo, 50 gramos de zanahorias, una cebolla mediana, un puerro, 100 gramos de tomates, medio pimiento, una rama de apio, 100 gramos de papas, dos dientes de ajo y una cebolla de verdeo.

A media cocción del maíz, incorporar 100 gramos de huesos de cerdo (puede ser pechito o costilla), 100 gramos de falda o costilla, 100 gramos de carne de pecho, 50 gramos de panceta, 100 gramos de chorizo colorado y 100 gramos de chorizo común. Condimentar con comino, pimentón ají, sal y pimienta. Cuando el maíz esté al dente, agregar las carnes que se hirvieron por separado para finalizar su cocción y para que tomen sabor.

Preparar el quiquirimichi, rehogando en una sartén con grasa de pella tres cebollas de verdeo picadas. Agregar un ají picante, si no se tiene puede reemplazarse por ají molido, que se agrega junto al pimentón, una vez doradas las cebollas y retiradas del fuego.

CHIPÁ

Colocar medio kilo de almidón de mandioca en un bol haciendo un hueco en el medio, en él colocar 250 gramos de queso criollo cortado en trocitos, 100 gramos de grasa derretida y dos huevos. Unir todo con la yema de los dedos, deshaciendo al mismo tiempo el queso.

Una vez bien mezclados estos ingredientes, agregar dos tazas de leche con sal, poco a poco, formando la masa. Amasar con la yema de los dedos, formar los chipás del tamaño que se desee. Lo ideal es que las bolitas sean de 30 gramos (el tamaño de una pelota de ping pong). Cocinar al horno en una fuente engrasada.

GUISO CARRERO

El guiso carrero es una apetitosa comida criolla que solían preparar, precisamente, los carreros y carreteros en sus largos viajes por la pampa. Se llamaba carrero porque se hacía en una olla que iba siempre colgada en la parte trasera de la carreta. A la hora de comer se hacía un alto, se encendía el fuego bajo la olla y se preparaba el guiso.

Este plato tiene la ventaja de poder utilizar uno u otro ingrediente sin que por ello pierda su sabor. Generalmente se hace con carne, calabaza, papa, zanahoria, cebolla, ajo, tomate y fideos.

Tradicionalmente se prepara en una olla de hierro. Con algo de aceite o grasa, freír una cebolla picada y un pimiento. Una vez dorados agregar un diente de ajo, la carne a gusto y cocinar hasta dorar, incorporar cuatro zanahorias cortadas en cubitos y un tomate.

En este punto, agregar agua, una calabaza, tres papas y dos hojas de laurel. Cuando la papa esté cocida, agregar 250 gramos de fideos cortos (los ideales son los tirabuzones ya que no se desarman). Si es necesario, incorporar algo más de agua.

MAZAMORRA

Se trata de una comida criolla compuesta de harina de maíz o simplemente maíz partido, con azúcar y miel, a veces mezclada con leche. En Corrientes y Misiones la llaman Caguiyí.

Para preparar la mazamorra dejar en remojo el maíz pisado blanco cubierto con abundante agua durante toda la noche. A la mañana siguiente, cambiar el agua y poner a hervir. Cuando rompe el hervor, escurrir el maíz del remojo y echarlo en otra cacerola para continuar su cocción removiendo con una cuchara de madera para que los granos vayan soltando el almidón que contienen y el agua comience a espesar y tomar color lechoso.

Agregar una cucharada de bicarbonato y dejarlo hervir hasta que se espese más y los granos estén tiernos. Retirar del fuego y distribuir en tazones. Al enfriarse quedará como una especie de gelatina más o menos densa, que se sirve agregándole leche fría o caliente y abundante miel o azúcar. Generalmente se sirve como desayuno o postre.

QUIBEBE

Poner un poco de aceite en una olla y rehogar una cebolla picada con un diente de ajo. Cuando estén apenas dorados agregar un tomate cubeteado y un kilo de zapallo cortado en trocitos. Cocinar hasta que todo quede como puré. Agregar una cucharadita de maicena disuelta en media taza de leche y mezclar bien. Incorporar 100 gramos de queso rallado. Una vez que todos los ingredientes estén bien mezclados, agregar 250 gramos de queso cremoso cortado en trozos y condimentar a gusto con sal y pimienta.