Delicias con cordero (II)

La carne de cordero realmente es muy versátil y no solo se la puede consumir en sus cocciones tradicionales, sino que con ella también podemos realizar preparaciones en las que se destaque su sabor.

La intensidad de su color se debe al contenido de mioglobina de la carne ovina, que es algo superior a la del vacuno y el cerdo; y es más oscura en los ejemplares de mayor edad y con músculos más ejercitados. En ésto, además, incide la alimentación del animal.

El color de la grasa del cordero es blanco crema. Al aumentar la edad, la misma va tomando una tonalidad ligeramente amarillenta; identificar este aspecto es un método seguro para saber si un animal es viejo o no.

El ganado ovino pasa por distintas etapas de cría para su consumo. El cordero lechal, ha sido sacrificado a los 25 días de vida aproximadamente, con una media de seis kilos de peso. Su alimentación ha sido exclusivamente leche materna, lo que le confiere un sabor único y exclusivo. El color de la carne es rosado pálido y posee muy poca grasa.

El recental o ternasco es un animal que ha sido sacrificado cuando presentaba unos 15 kilos de peso como máximo. En su dieta, además de la leche materna ha sido incluido el pasto, con lo que su sabor es algo más recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa también es mayor.

El cordero pascual tiene un sabor más pronunciado, su carne es mucho más oscura y posee más grasa. Este cordero se sacrifica entre los cuatro meses de edad pero sin llegar al año.

Finalmente, el llamado carnero u ovino mayor es un cordero que ha pasado el año de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor.

RAVIOLES CON SALSA MEDITERRÁNEA

En una sartén, rehogar dos cebollas y medio pimiento rojo en aceite de oliva. Agregar 500 gramos de cordero cubeteado. Cuando la carne comience a tomar color, agregar dos berenjenas cortadas en cubos pequeños y cocinar hasta que estén tiernas. Mientras, hervir 500 gramos de ravioles de ricota en abundante agua con sal y reservar. Cuando las berenjenas comiencen a estar tiernas, agregar cuatro tomates peritas cubeteados, 150 gramos de aceitunas negras picadas y 200 centímetros cúbicos de caldo de verduras y una ramita de tomillo. Cuando rompa hervor, agregar 150 gramos de queso blanco, condimentar con sal y pimienta. Agregar los ravioles y calentar. Servir con albahaca fresca picada.

COSTELETAS CON SALSA VERDE

Picar tres dientes de ajo, por otra parte picar un puñado de perejil y reservar todo. Salpimentar las costeletas de cordero y luego pasarlas por harina común. En una sartén con aceite, cocinarlas a fuego moderado dejándolas jugosas. Retirar y en la misma sartén agregar un poco más de aceite y calentar. Retirar del fuego y agregar en ese aceite caliente los ajos; remover para que se doren en forma pareja. Si fuese necesario, calentar nuevamente teniendo cuidado que no se queme el ajo para que no tome sabor amargo. Incorporar las costeletas, un poco de caldo de verduras y esperar que rompa hervor. Cuando ésto ocurra, retirar del fuego y agregar el perejil picado. Ideal para acompañar con un puré de papas o papas al natural.

EMPANADAS

Rehogar en una olla tres cebollas medianas picadas y dos pimientos cortados en cuadritos, en un poco de aceite. Cuando comiencen a tomar color dorado incorporar 300 gramos de pulpa de cordero cortado en pequeños cubos y cocinar. Tratar de no remover demasiado para que la carne no se deshidrate y se hierva, pero también se dore. Cuando la carne esté dorada, agregar un diente de ajo picado y cocinar. Retirar del fuego y agregar dos tomates peritas cortados en pequeños trozos, condimentar con sal, pimienta y especias surtidas.

Dejar enfriar y armar las empanadas. Se pueden cocinar al horno o preparar fritas.

FLAN DE QUESO DE OVEJA

Rallar 200 gramos de queso de oveja y mezclar con 50 gramos de queso sardo rallado. En un bol mezclar, sin batir, los quesos, seis huevos, dos cucharadas grandes de crema de leche, sal y pimienta. Si los quesos están bien estacionados y sequitos, se le puede agregar unas cucharadas de leche. Repartir la preparación en moldes aceitados o enmantecados y cocinar a baño maría, en horno precalentado a 80ºC. Estarán listos cuando se introduzca un cuchillo y salga limpio.

Para acompañar estos flanes realizar un couli de tomates de la siguiente forma: Calentar en una olla agua. Tomar cinco tomates peritas bien maduros y hacerles unos tajitos en cruz en un extremo. Colocarlos dentro del agua hirviendo hasta que la piel comience apenas a desprenderse. Retirarlos y colocarlos en un bol con agua helada. Pelarlos, cortarlos a la mitad y retirarles las semillas, procesar la pulpa con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Servir los flanes tibios con el couli, espolvoreado con albahaca fresca picada.