Filosofía zen en la sartén
Como en los “jardines secos” de los monasterios zen, la cocina “shojin” busca manifestar agradecimiento, sensibilidad, delicadeza y sobriedad, utilizando todas las partes de las verduras. Foto: Archivo El Litoral.
Lorena Cantó
(EFE)
Respeto, agradecimiento y exquisita sensibilidad, los principios de la filosofía zen, impregnaron los fogones del escenario de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, donde el chef japonés Masato Nishihara ha mostrado cómo se aplican estas máximas a la cocina.
“Mis platos son palabras que comunican mi corazón con el de los clientes”, ha dicho el cocinero nipón ante un auditorio que ha seguido hipnotizado las evoluciones de sus cuchillos sobre las verduras que ha ido troceando con precisión “y gran respeto”.
Nishihara, que luce dos estrellas Michelín en su restaurante neoyorquino Kajitsu, ha explicado que la filosofía fundamental de la cocina shojin es la de “agradecer los alimentos, agradecer el sabor y la belleza de las verduras”.
Aunque la máxima principal sería la de no desperdiciar absolutamente nada: “El deseo de aprovechar las verduras enteras, no despreciar ninguna parte de ellas”, ha señalado el chef.
En su segundo plato, Nishihara ha querido plasmar el sexto sentido japonés, el de la sensibilidad, “una sensación delicada que se siente sólo con el corazón”.
Un plato a base de nabo y otras verduras hervidas con brotes que emulaba las distintas fases de la luna, considerada como un símbolo divino y misterioso ha servido al cocinero para escenificar este concepto.
El plato ha sido reproducido siete veces, y en cada uno de ellos la única variación era la forma del nabo, que asemejaba cada fase lunar.
Todos y cada uno de los ingredientes han sido utilizados íntegramente, y el público ha podido ver cómo Nishihara guardaba con delicadeza en un recipiente una minúscula esfera de nabo sobrante”. También ha empleado una hoja de eneldo para emular la silueta de una espiga de arroz recién recolectada, ya que este plato se cocina tradicionalmente como ofrenda a la luna para agradecer una buena cosecha de este cereal. Ha precisado Nishihara que si normalmente apreciamos la belleza de la luna llena en el cielo, “sensibilidad sería apreciar igualmente su reflejo que brilla en el agua”.
La cocina shojin, que por supuesto es vegetariana porque según los principios budistas es impensable “tomar una vida ajena”, es originaria de China, y fue introducida en Japón por monjes budistas que regresaron desde el país del dragón. Verduras de temporada, legumbres, hierbas silvestres, semillas y granos son los ingredientes de esta cocina con una hermosa base filosófica.
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