Festival de pastas

RAVIOLES NEGROS

Sobre una superficie lisa colocar 500 gramos de harina de trigo dándole forme de corona, hacer un hueco en el medio. En un bol mediano, colocar dos huevos, una yema, una cucharadita de sal y una cucharadita de pimienta negra recién molida.

Luego, en otro bol, disolver una cucharada de tinta de calamar con una cucharada de agua tibia, mezclar bien e incorporarla al otro bol, mezclando todo, para ligar ambas mezclas. Verter en el hueco de la harina e ir uniendo de a poco, mientras se amasa con los dedos juntos.

Cuando haya incorporado toda la harina comenzar a amasar con los dedos más abiertos, de vez en cuando espolvorear con un poco de harina y continuar amasando hasta tener una pasta lisa, suave y elástica (más o menos 10 minutos). Entonces, dividir el bollo en dos, espolvorear con harina, tapar con un paño y dejar descansar durante 30 minutos.

Mientras tanto, picar finamente 250 gramos de salmón ahumado, hasta convertirlo en una pasta. Colocar una cucharada de manteca en una sartén y llevar a calentar a fuego medio-alto. Cuando esté derretida incorporar 3 echalotes finamente picadas, bajar el fuego a medio y dejar cocer hasta que estén transparentes. Añadir el pescado, tres cucharadas de queso crema, mezclar bien e incorporar un huevo y una yema, bajar a fuego lento y dejar cocer, siempre mezclando, unos cuatro minutos. Retirar y dejar enfriar.

Una vez cumplido el tiempo de reposo, colocar una porción de masa sobre una superficie espolvoreada con harina y estirar la masa, hasta que tenga unos dos milímetros de espesor, formando un rectángulo.

Luego, llenar una manga con relleno, hasta las 2/3 partes de su capacidad y hacer montoncitos sobre la pasta, en forma pareja, para que queden distanciados, entre sí, cada cinco centímetros.

Verter abundante agua en una olla y agregar dos cucharadas de aceite. Llevar a fuego fuerte. Estirar la otra porción de masa, dándole la misma forma y grosor que la anterior y colocarla cubriendo el relleno.

Con una regla presionar en sentido vertical y luego horizontal, los espacios entre los montoncitos de relleno, para sellarlos, deben quedar cuadrados de siete centímetros de lado. Después, separar los ravioles con un cortapasta y espolvorearlos con harina.

Cuando el agua hierva, introducir la pasta y dejar cocer durante tres minutos, a partir que el agua hierva nuevamente. Luego, apagar el fuego. Echar un chorrito de agua fría, para cortar la cocción y con una espumadera, retirar los ravioles. Con cuidado colóquelos en el colador, para luego, pasarlos a los platos o a una fuente.

Sugerencia: Se pueden servir bañados con un poco de crema de leche y espolvoreados con cebollín, salsa de queso o salsa de puerros.

TALLARINES CON PALTAS

Colocar una olla con abundante agua y un chorrito de aceite a hervir, a fuego fuerte. Mientras tanto, sacarla la semilla a una palta y procesar la pulpa durante diez segundos, con medio diente ajo y el jugo de un limón. Agregar dos cucharadas de aceite, 200 gramos de crema de leche, sal y pimienta a gusto. Procesar nuevamente durante otros diez segundos.

Cuando el agua entre en ebullición, cocinar medio kilo de tallarines, con una pizca de sal, y una vez al dente escurrirlos ligeramente. No deben quedar completamente secos (en el caso de que quedaran muy densos, conviene añadir una o dos cucharadas de agua de cocción de la pasta). Escurrirlos y mezclarlos con una cuchara de madera en la olla con la crema de paltas y la manteca, a fuego lento durante dos o tres minutos. Servir en una fuente y espolvorear con queso de rallar.

CANELONES DE POLLO

Calentar en una olla mediana a fuego mediano-alto dos cucharadas de aceite y dos de manteca. Dorar un pollo mediano cortado en trozos pequeños. Rotar las presas para que se cocinen de forma pareja durante diez minutos aproximadamente. Entonces, verter el jugo de un limón y salpimentar a gusto. Continuar la cocción a fuego lento, unos siete a diez minutos, revolviendo de vez en cuando para que se haga parejo.

Mientras tanto, llevar abundante agua con sal a hervir y cocinar la pasta de canelones comprada siguiendo las instrucciones del envase o estire la masa casera, córtala en rectángulos y cocinar al dente durante aproximadamente un minuto. Retirar con una espumadera y colocar en un bol grande, con agua fría hasta la mitad de su capacidad, para que no se pegue.

Retire del fuego el pollo y reservar el fondo de cocción. Escurrir bien los trozos y desechar la piel y los huesos. Triturar la carne junto con 100 gramos de jamón crudo. Mezclar con tres huevos, 1/2 taza de queso rallado y una o dos cucharadas del fondo de cocción. Rectificar sal y pimienta a gusto.

A fuego medio, en una olla mediana, derretir una cucharada de manteca y una de aceite de oliva. Freír una cebolla grande finamente picada, hasta que esté transparente. Entonces, echar medio kilo de puré de tomates, salpimentar a gusto. Si se desea, agregar una cucharadita de orégano o una hojita de laurel y dejar cocer a fuego lento, hasta que la salsa espese, más o menos 20 minutos.

Mientras tanto, encender el horno para precalentarlo unos 15 minutos, a temperatura media-alta. Untar una fuente térmica con manteca o aceite. Con la cuchara, rellene los canelones con la mezcla de pollo, distribúyalos en la fuente, bañándolos con salsa. Rociar un poco de manteca derretida en la superficie y luego espolvorear con media taza de queso rallado. Llevar a hornear por unos 15 minutos o hasta que la superficie comience a dorarse.