Paella y homenaje

Nuestro chef nos propone su versión de la tradicional y sabrosa paella valenciana.

TEXTO. PEDRO ELÍAS ([email protected] - www.pedroeliasyasociado.com.ar)

Este es un pequeño recordatorio para la Sra. Silvia Villagi de Vittori. Hace varios años conocí a un gran tipo, un sacerdote italiano que me dijo, en un determinado momento: “los argentinos siempre dicen ‘mañana’, ‘mañana, mañana, e mañana e nunca’ “. Esa frase me quedó muy grabada y muy pocas veces hice caso a esa reflexión, pese a que más de una vez comprobé que era cierto.

Muchas veces quise agradecer a una persona, de la forma en que los chef agradecemos mejor, invitándola a comer, y por ese maldito “mañana” nunca lo hice.

Es por eso que hoy quiero rendir un pequeño homenaje a esa persona que fue la que me invitó a ser parte de esta revista hace ya más de 10 años. No solo me invitó, sino que también me enseñó esto de escribir en un medio gráfico, cosa bastante difícil para aquellos que tenemos una formación fisicoquímica-metamatemática. Sin olvidarme de que fue la ideóloga que se publicara uno de los primeros libros de cocina-relatos en Santa Fe, “Recetas al toque”, junto con el “Nene” Fenoglio.

Si hubiese invitado a comer a Silvia y su familia, les hubiera hecho Mi Paella. ¿Por qué “Mi Paella”? Porque aprendí de los españoles, que saben de gastronomía profesional tanto como de cocina familiar, que cada uno hace “su” paella, como nosotros hacemos con el locro.

PROCEDIMIENTO

Primer consejo: preparar los ingredientes, que todo esté cortado, picado, hervido, etc. O sea, una buena “mise en place”. De esta forma, en 40 minutos tenemos una buena paella o cualquier otro plato.

Limpiar los calamares y cortarlos (se consiguen las rabas ya cortadas y lo tentáculos limpios). Limpiar el pulpo y encallarlo. Para esto colocar agua en una olla; cuando entre en ebullición, sumergir el pulpo, dejarlo un minuto y retirar, esperar que el agua comience a hervir nuevamente y volver a sumergir; repetir este procedimiento por tres veces y, en la última, dejarlo cocinar hasta que esté tierno. Cortarlo en trozos y reservar.

Colocar aceite en la paellera, ponerla a calentar y fritar el pollo. Cuando esté dorado, agregar y freír el conejo, agregar los chorizos y los trozos de calamares, luego agregar la cebolla picada junto con los pimientos cortados en tiras y dorar todo.

Cuando esté listo, agregar el tomate picado y el azafrán. Cocinar por un minuto. Agregar el arroz, parte del caldo y cocinar durante 15 minutos, ir agregando caldo si es necesario.

Por último, agregar el resto de los mariscos -ya que vienen precocidos o cocidos-, el ajo y perejil. Mezclar bien con cuchara de madera;, cuando el arroz esté al dente agregar las chauchas hervidas, los corazones de alcauciles, las arvejas, los langostinos enteros y los mejillones con cáscara (estos últimos decorando la paella).

Retirar del fuego y dejar descansar diez minutos. Corregir sal y pimienta.

Nota: Preparar un buen fondo de cocción con huesos de pollo y verduras, dejar hervir aproximadamente dos horas agregando líquido. O si gusta, preparar un “foumet” de pescado de la misma forma, reemplazando los huesos de pollo por espinazo o cabeza de pescado.

Ingredientes

1 pollo cortado en ocho porciones

2 muslos traseros de conejo (optativo)

2 chorizos o 200 grs de carne de cerdo

1/2 morrón rojo cortado en tiras

1/2 morrón verde

1 1/2 taza de arroz

1 cápsula de azafrán

1/2 lata de alcauciles

1 lata de arvejas (o arvejas frescas blanqueadas)

1/2 cebolla

1 tomate

1/4 kg de chauchas

50 grs de camarones

150 grs de mejillones sin cáscaras

250 grs de mejillones con cáscaras para decorar

1/2 kg de calamar

400 grs de pulpo

300 grs de lomito de atún (tratar de utilizar un pescado de carne firme)

150 grs de vieiras

8 langostinos enteros

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Caldo de gallina o foumet de pescado

Ajo y perejil picado (fresco)