Ganados y carnes

Cifras que demoran la recuperación

Ignacio Iriarte

Los datos de stock ganadero que se desprenden de la última vacunación revelan que las existencias de hacienda a nivel nacional estarían creciendo 1,38 millón anual.

El dato, sin embargo, es menor al que sostenía el documento de Servicios Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) de marzo último, que calculaba un incremento del stock de 1,90 millón de cabezas en relación al año anterior.

Según la vacunación, crece el rodeo de vientres y se incremento el número de terneros destetados, pero menos que lo calculado por el organismo sanitario, y se reduce el número de novillos, bastante más que lo estimado por Senasa a marzo último. La diferencia entre el cálculo de marzo y los resultados de la vacunación, cercana a las 600 mil cabezas, no es menor.

La retención ha comenzado a desacelerarse y si este (1,3 millones de cabezas) es el aumento máximo posible, propio del período de más aguda retención, y de los precios reales más altos de la historia, la recuperación de las 10 millones de cabezas perdidas puede extenderse más de lo previsto hasta hace pocas semanas, cuando se creía que el stock estaba creciendo cerca de dos millones de cabezas anuales. El stock nacional estaría tomando un perfil mas “criador”, con más vacas y terneros y menos novillitos y novillos.

Carne a pasto

Cuenta John Maday, editor del Drover’s Journal, que en el “intervalo” de un seminario ganadero recientemente organizado por la Universidad de Colorado, se les dio a degustar a los asistentes, casi todos especialistas en algún segmento del negocio de la carne, diferentes tipos de carne de novillo, todas cocinadas de la misma manera, y condimentadas sólo con sal y pimienta.

La carne servida era de las siguientes seis clasificaciones: Choice , sin marca comercial; dos tipos de “Angus certificado”, una madurada al vacío y otra madurada en seco ( dry aging ); Prime , la máxima calificación que da la tipificación americana; Kobe Beef ; y por último, carne madurada al vacío proveniente del Uruguay, de animales alimentados a pasto.

El precio mayorista de estos bifes osciló entre los 12 y los 65 dólares por kilo. Todos los asistentes debieron degustar y juzgar (a ciegas) al menos cuatro diferentes tipos de carne, y transmitir sus percepciones sobre cada corte al científico Dale Woerner, el cual luego resumió las conclusiones.

Sobre los dos tipos de carnes Angus, con 21 días de madurado, se coincidió que eran muy jugosas, tiernas y con excelente gusto, detectándose un sabor más intenso en aquellos cortes sometidos a la maduración en seco, práctica que hoy han adoptado la mayoría de los steak-houses (casas de carne) de alta gama en los Estados Unidos, aunque se observó que eran demasiado caras.

Alternativas

Los bifes Choice no tuvieron juicios demasiado favorables, lo que Woerner adjudicó a que eran probablemente Low Choice y a que además no tenían el tiempo suficiente de madurado.

Los bifes Prime y Wagyu fueron juzgados como de excelente marmolado, y muy tiernos, aunque se observó que su precio era altísimo. Los asistentes y esto es a nuestro juicio lo más importante describieron la carne del Uruguay, proveniente de animales alimentados a pasto, como muy tierna (se calculó que tenían no menos de 30 días de maduración), con un sabor “intenso”, y sin los defectos grassy (carne de pasto) o gamey flavor (carne de caza) asociados frecuentemente con la carne de animales alimentados exclusivamente a pasto.