Menú gourmet de fin de año

Los alumnos de Gastronomía del Instituto Sol, guiados por los profesores Marcelo Basso y Lucas Bassi, idearon este sofisticado menú para disfrutar en la mesa de Nochevieja y hoy lo comparten con Nosotros.

FUENTE. ALUMNOS DE LA TECNICATURA SUPERIOR EN GESTIÓN GASTRONÓMICA DEL INSTITUTO SOL.

• Ingredientes:

Para la masa de crepes

400 gr. harina

6 huevos

800 cc. leche o agua

20 gr. hojas de perejil o espinacas

60 gr. manteca

Pimienta blanca c/n

Sal c/n

Para el relleno

1 calabaza

1 atado de espárragos

200 gr. queso parmesano

20 gr. manteca

1/2 unidad de canela en rama

1 hoja de laurel

2 dientes ajo

Pimienta negra c/n

Nuez moscada c/n

Gelatina sin sabor (1,5 gr. cada 100 gr. de relleno)

Para la salsa de queso azul

50 gr. queso azul

100 gr. crema de leche

Sal

Pimienta blanca

Para el armado:

Masa de crepes c/n

Espárragos blanqueados c/n

Relleno de calabaza c/n

• Procedimiento:

Para preparar los crepes, mezclar la harina junto con los huevos, el perejil picado y un poco de la leche hasta formar una pasta homogénea, agregar la leche restante. Salpimentar. Colar y agregar la manteca derretida mezclando bien. Calentar la placa antiadherente y volcar un poco de la preparación sobre esta, cubrir toda la superficie y volcar dentro de la pasta de crepe el líquido restante. Cocinar de un solo lado hasta que esta se comience a dorar en los bordes. Dejar enfriar por separado y luego apilar separando por papel folex. Reservar en la heladera.

Para el relleno, blanquear los espárragos. Reservar. Cortar la calabaza en cubos de un centímetro, envolver en papel de aluminio junto con la manteca, el laurel, el ajo y la canela. Cocinar en un horno 180º C a baño de María hasta que estén tiernas, dejar enfriar y procesar. Mezclar junto con el queso rallado, la nuez moscada, salpimentar. Reservar el relleno en la heladera. Hidratar y activar la gelatina y agregar al relleno.

Cocinar la salsa llevando la crema a ebullición, incorporar el queso azul, apagar el fuego, batir y salpimentar.

Extender el relleno sobre la crepe. Enrollar con la ayuda de papel film y llevar a frío durante una hora. Una vez fríos, cortar una rodaja de tres centímetros de grosor y acomodar en los platos de servicio.

Al momento de servir, calentar el roll, sobre éste agregar la salsa de queso azul y terminar con las hojas de rúcula y el crocante de panceta ahumada.

• Crepes de hierbas, calabaza, queso, espárragos y rúcula con salsa de queso azul y crocante de panceta

• Ingredientes:

Para el jamón de cerdo

1 jamón de cerdo

Pimienta blanca c/n

Aceite de oliva c/n

Sal entrefina c/n

Perejil c/n

30 gr. queso parmesano rallado

50 gr. de manteca

20 gr. pan lactal

Para la laca

200 cc. oporto

50 gr. de miel

50 cc. vinagre balsámico

3 higos secos

Romero c/n

2 dientes de ajo

Pimienta negra c/n

1 hoja de laurel

Para el mezclum de vegetales

100 grs. de brócoli

50 grs. de calabaza

50 grs. de chauchas rolito

50 grs. de espárragos

3 tomates cherries

Aceite de oliva c/n

Sal fina c/n

Pimienta blanca c/n

Para la espuma de mostaza

300 cc de crema de leche

100 grs. de mostaza de Dijon

2 claras de huevo

Sal fina c/n

• Procedimiento:

Deshuesar el jamón manteniendo su forma y sin cortar el cuero. Realizar un pesto con el perejil, el pan lactal, el queso parmesano, la manteca y el aceite de oliva. Reservar. Condimentar el jamón de cerdo por dentro con el pesto y salpimentar. Asar en un horno a 180º C. Pintar con la laca hasta que tome color el cuero. La temperatura interna debe ser de 67º C. Cortar los higos en cubos pequeños. Reducir el oporto con la miel, el vinagre y el ajo. Infusionar con el romero y filtrar.

Limpiar el brócoli y blanquearlo, cortarles la cocción en un baño de María inverso y reservar. Limpiar los espárragos, cortarlos en bastones de 6 centímetros de largo y saltearlos en manteca, reservar. Cortar la calabaza en jardinera (bastones de 4 cm. de largo x 4 mm. de espesor y 4 mm. de ancho) y asarla en el horno, reservar. Dar forma a las chauchas rolito y cocinarla a la inglesa, cortar la cocción y reservar. Cortar los tomates cherries a la mitad, reservar. Mezclar todos los ingredientes, salpimentarlos, y saltearlos en una sartén con manteca.

Para la espuma de mostaza tamizar las claras y mezclar todos los ingredientes. Llenar un sifón con la preparación e introducir las cargas necesarias. Mantener a 55º C. en un baño de María.

• Jamón de cerdo laqueado con oporto y miel, vegetales de temporada y espuma de mostaza

• Ingredientes:

Para la crema de chocolate blanco y yogurt

240 grs. chocolate blanco

240 grs. yogurt griego natural

40 grs. yema

80 grs. azúcar

80 grs. manteca

115 grs. harina 0000

8 grs. polvo de hornear

Para la compota de frutos rojos

120 grs. vino tinto

120 grs. azúcar

50 grs. glucosa

300 grs. mix de frutos rojos

1 unidad de jugo de limón

30 cc. Kirsch

• Procedimiento:

Fundir el chocolate y mezclar con el yogurt. Reservar. Batir las yemas con el azúcar, incorporar la manteca pomada. Tamizar la harina junto con el polvo de hornear y mezclar con la preparación anterior. Enfriar. Estirar la masa de 4 mm. de grosor, cocinar a 160ºC hasta dorar. Cortar cubos y reservar.

Hervir el vino y el azúcar. Incorporar la glucosa, los frutos rojos y el limón, reducir. Incorporar el kirsch, enfriar.

Para el armado, intercalar en una copa, cubos de masa sablée, compota de frutos rojos y la crema de chocolate y yogurt.

• Copa triflee