Llega el frío y con él, el amarillo

En nuestra región, cuando comienza el invierno, se empiezan a ver las “gancheras” de los vendedores de pescado llenas de un bagrecito, típico de nuestros ríos. Su color amarillo llama la atención y tienta al comprador y consumidor. Por eso, hoy nuestro chef nos trae recetas con este hijo del río.

Por. Pedro Elías.

PESCADO EN ESCABECHE

Cortar un kilo de pescado (amarillo, moncholo o patí) en postas. Pasarlo por harina mezclada con sal y pimienta recién molida. Freír en aceite bien caliente.

Por otra parte, en una olla colocar media taza de vinagre, una taza de aceite, dos zanahorias cortadas en juliana, una cebolla grande cortada en aros, dos dientes de ajo cortados en láminas, una hoja de laurel, orégano y granos de pimienta negra. Poner a hervir. Pasados los diez minutos de hervor, agregar el pescado frito y cocinar tres minutos más. Dejar enfriar y llevar a la heladera. Reservar durante un día antes de comer.

FRITO

Lavar un amarillo y cortarlo en postas gruesas. Poner harina en un bol, agregar sal fina y pimienta negra, mezclar bien. Rebozar el pescado.

Calentar bien en una olla aceite o grasa, freír allí el pescado en cantidades pequeñas para que la temperatura de la fritura no baje bruscamente.

Otra opción es rebozar el pescado solamente con harina y pimienta. Mezclar bien un kilo de sal gruesa en cinco litros de agua y limón. Una vez que el pescado esté dorado, pasarlo por la sal muera caliente y servir.

RELLENO A LA PARRILLA

Limpiar y lavar bien seis amarillos de 400 a 500 gr. Cortar dos cebollas de verdeo, dos tomates y una cebolla en cuadritos chicos; colocar en un bol y agregar abundante ajo y perejil picado, sal pimienta, orégano y vinagre de vino.

Salpimentar los amarillos por dentro y rellenarlos con la mezcla de verduras. Envolver con papel (manteca, aluminio, marrón o de bolsa de harina) y colocar sobre la parrilla con abundantes brasas debajo.

FRUTILLAS ENVUELTAS EN MERENGUE

Preparar un pionono colocando en un bol cinco huevos, cinco cucharadas de azúcar y esencia de vainilla; batir con batidora eléctrica hasta que la preparación tome color claro y aumente al doble su volumen. Agregar cinco cucharadas de harina común tamizada, mezclar de forma envolvente.

Cubrir una fuente de horno para pionono con papel manteca, enmantecar y enharinar. Volcar la preparación anterior y llevar a horno hasta que esté cocido. Desmoldar y reservar.

Por otra parte, en una sartén colocar un poco de manteca y saltear allí medio kilo de frutillas. Agregar 100 cc. de vino tinto y un poco jugo de naranja. Incorporar dos cucharadas de azúcar y dejar reducir el líquido. Reservar.

Para el merengue batir en un bol ocho claras con una pizca de sal hasta que esté bien duras. Agregar 200 gr. de azúcar impalpable y seguir batiendo.

Forrar una fuente de horno redonda con un disco de pionono. Colocar en el centro la fruta y con una cuchara agregar el merengue. Llevar a horno por diez minutos, hasta que el merengue comience a dorarse.