En la cadena frutihortícola
Integrar para dejar de perder
Federico Aguer
“La idiosincrasia de los pueblos es irreversible”, sentencia la Ing. Agr. María Cristina Mondino, la especialista del INTA Arroyo Seco y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNR que esta semana disertó en el Mercado de Abastecedores de Frutas, Verduras y Hortalizas de Santa Fe. Lo dice en base a su experiencia que la llevó a recorrer algunos lugares paradigmáticos que le permitieron analizar dónde estamos parados en cuanto a producción, comercialización y poscosecha de frutas y hortalizas.
Como primera medida definió la comercialización frutihortícola como el conjunto de actividades que coordinan y regulan el tránsito de estos productos desde la zona de producción hasta llegar al consumidor. Un sistema que se caracteriza por tener secretos propios: manejar productos perecederos; una producción estacional; aleatoriedad de la oferta y la demanda; falta de tipificación (y cuando existe no se cumple); transporte de largas distancias; controles de calidad escasos; y poca o inexistente cadena de frío.
Las consecuencias son lapidarias: en un ensayo realizado en 2005 en conjunto con la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNR, los especialistas concluyeron que las pérdidas por poscosecha (en cultivos como la lechuga) alcanzan en la zona de influencia del Mercado de Rosario valores cercanos al 50% .
A la hora de analizar el cuadro, la ingeniera descubrió un escenario difícil. Una cadena caracterizada por eslabones extremadamente individualistas, donde hay pocas cooperativas, no hay información sobre precio y volúmenes, dificultando la transparencia de los mercados, gran cantidad de envases de todo tipo, y pocos galpones de empaque.
“El punto pendiente que tenemos es trabajar la cadena de manera más integral, desde el productor al consumidor. En la poscosecha se evidencia que todos tenemos un poco de responsabilidad. Los productores, los técnicos, los mayoristas y los minoristas. Ese trabajo integral es lo que más cuesta, y está ligado a la capacitación de todos los sectores involucrados”, afirma contundente.
Para Mondino, el productor muchas veces trabaja “encerrado” en su quinta, superado por los tiempos; el mayorista dentro del mercado; y el minorista en su negocio. Y eso no ayuda a que se puedan integrar. “Muchas cosas se hacen en forma inadecuada, pero por desconocimiento”, afirma.
Dame una mano. En las primeras etapas de empaque, traslado y comercialización se pueden reducir las pérdidas con medidas sencillas. Fotos:Juan Manuel Fernández
Es hora de medir
“En la Argentina existen diecisiete cadenas agroindustriales que representan el 36 % del empleo total. El 77,6 % de esa cifra está representado por siete cadenas, correspondiéndole a las Frutas y Hortalizas el primer lugar con 20,1 %. Santa Fe participa con un 8 % de la superficie frutihortícola a nivel nacional”, se cita en el trabajo.
Junto con su equipo, decidieron ponerle números a la situación del cinturón hortícola de Rosario, donde se cultivan unas 3000 hectáreas de hortalizas por año, siendo muy importante en la provincia.
“La crisis producida en el sector es atribuible - entre otros factores - a las pérdidas de poscosecha. Existe falta de información que no permite realizar diagnósticos adecuados para establecer acciones que le brinden mayor competitividad al sector”, continúa el trabajo.
Las frutas y hortalizas frescas son productos perecederos porque se deterioran fácilmente luego de la cosecha. “En países en desarrollo donde existe una gran deficiencia en la infraestructura del mercadeo, las pérdidas poscosecha de productos frescos varían entre el 25 al 50 % de la producción”, agrega.
Materiales y métodos
“Las hortalizas frescas son productos muy perecederos y por tal motivo, ocurren importantes pérdidas, daños y deterioros de calidad durante los procesos que tienen lugar desde la cosecha hasta el consumidor final”, sostiene el trabajo que se plantearon para poder medir daños y pérdidas en poscosecha de hortalizas. El equipo de trabajo mixto integrado por los ingenieros agrónomos Ferratto, Firpo, Grasso, Mondino, Rotondo, Ortiz Mackinson, Calani, de la Fac. Cs. Agrarias UNR y de la AER INTA Arroyo Seco, se propuso avanzar en este tema.
A nivel global, el problema es preocupante. Según la FAO, un tercio del alimento que se produce en el mundo para consumo humano se pierde, lo que equivale a 1,3 billones de toneladas por año. Dichas pérdidas se producen a lo largo de toda la cadena desde la producción primaria hasta el consumidor.
“Las hortalizas no escapan a este problema. Son productos frágiles, con gran actividad respiratoria y alta tasa transpiratoria, debido a lo cual, si no se controlan adecuadamente, se producen daños, pérdidas poscosecha y reducciones de sus cualidades organolépticas”, dice el estudio.
Durante los procesos de cosecha, acondicionamiento, distribución y comercialización de hortalizas se producen pérdidas cuantitativas (cuando el producto no llega al consumidor), nutricionales y/o pérdidas cualitativas o daños (pérdidas de calidad comercial).
“En lechuga, a lo largo del año, se determinó aproximadamente un 40 % de pérdidas en promedio. A nivel minorista las pérdidas fueron del 21,2 % a la llegada al local de venta y del 19,05 % a las 24 horas de la recepción”.
Causas y efectos
En el análisis de la relación entre las causas y sus efectos, surge que los grandes factores de pérdidas son el transporte sin cobertura desde el campo al mercado y desde éste al comercio minorista, y también el tiempo de espera en la playa de estacionamiento de los mercados concentradores.
Según el estudio, también existieron otros factores determinantes de las pérdidas, como el uso de cajones agresivos (madera mal cepillada, rota y presencia de clavos); mercadería que sobrepasa la altura del envase; sujeción de la mercadería en el cajón con hilo; traspaso de la mercadería de su envase original a otro para la exposición y conservación en cámara frigorífica sin el cuidado correspondiente (cargas mixtas, baja humedad relativa).
El equipo de investigadores trabajó también en otras especies como tomate, alcaucil y durazno. En todos los casos, los resultados confirman la información de la bibliografía que cita valores de pérdidas poscosecha del orden del 25 al 50 %.
“La aplicación de procedimientos y técnicas más adecuadas, tales como el abastecimiento directo del campo al local de venta, mejoras en el transporte, la utilización de cadena de frío y la hidratación, permiten reducir significativamente las pérdidas a nivel de los negocios minoristas.
Por todo esto, en nuestro país el manipuleo de hortalizas muestra numerosas falencias que conducen a elevadas pérdidas. Esta información es de suma importancia para desarrollar nuevas líneas de trabajo que permitan hacer más eficiente la cadena”, concluye.
Autocrítica
Para Carlos Otrino, director del mercado local y secretario de la Federación Nacional de Productores, las individualidades no nos van a llevar lejos. “Debemos buscar caminos comunes. Buscamos alianzas estratégicas para crecer y sumar voluntades que nos integren al mismo camino. Por eso, desde el Mercado certificamos ISO 9001 apuntando a la calidad y a la Responsabilidad Social Empresaria”. Para Otrino, el crecimiento del sector depende de que cada eslabón haga su aporte.
“Esto no podría funcionar sin mediar cuestiones básicas, como las regulaciones, el diseño de los envases, la forma del packaging, articulaciones entre minoristas y mayoristas, ventas aserguradas, etc.”, analizó.
Yendo un poco más profundo, explicó que el mercado no vende frutas y hortalizas, sino que genera el ámbito para que otros lo hagan, cumpliendo todas las regulaciones. “La visión pasa por seguir incorporando conocimiento a través de alianza con actores como el INTA, desarrollar una plan de capacitación anual en el cual sumemos un grupo de voluntades para mejorar los eslabones de la cadena desde la producción al canal minorista. Como mercado tenemos que asumir el rol protagónico de la gestión de la cadena desde el productor hasta la mesa del consumidor”, analizó.
A nivel productivo, pudimos consultar a un referente del tema como “Coco” Alcober, productor y vendedor de insumos.
“El tema es muy importante, porque el productor no tiene un adecuado tratamiento poscosecha del producto, aunque van cambiando algunas cosas, pero todavía falta mucho. Hay cosas que son utópicas que por ahora no se pueden concretar, pero el productor debiera poner un poco más de cuidado en su packaging, en su presentación de las verduras para que lleguen al consumidor de la mejor manera y más natural posible, pareciera que no es nada pero es muy importante”, sostuvo.
A futuro, las oportunidades están. Claro que para aprovecharlas, el cambio debe ser cultural, atado a la capacitación e integración de la cadena. Es hora de ponerse a caminar.
El dato
Para todos los gustos
El Mercado de Buenos Aires comercializa un millón 500 mil tn. al año. Un 45 % de frutas y un 55 % de hortalizas, abasteciendo a unas 12 millones de personas. En Rosario existen dos Mercados: Fisherton (propiedad de un consorcio), y el de Productores (en forma cooperativa). El de Santa Fe es un Mercado que se proyecta al Mercosur. En sus 35 has. operan 450 empleados directos, 250 eventuales, unas 4.000 personas en los días pico, y alcanza un área de influencia nacional que alcanza a los 5 millones de habitantes, siendo el más importante del centro y norte argentino.
Arroz con palitos
Mondino explicó los pormenores de algunos de los mercados del mundo, haciendo hincapié en el caso de Japón, país que visitó para un curso de capacitación en comercialización de hortalizas años atrás, y que más allá de las diferencias lógicas, exhibe algunos aspectos fáciles de imitar para mejorar. El país tiene una superficie de 377 mil km2, algo más que nuestra provincia; 127 millones de habitantes con un PBI de 4,5 trillones de dólares, contra los 0,29 de nuestro país. Además, triplican nuestra producción hortícola en una superficie similar (524 mil has. contra 600 mil nuestras). Por supuesto que las diferencias parten desde lo cultural: “piensan en la igualdad, tienen altos niveles de educación y escalas productivas altamente cooperativistas. No existen los productores independientes”. En los últimos años, la incorporación de la cadena de frío, unida a otras medidas sencillas (envases adecuados, protección de los productos,etc.), les permitió reducir las pérdidas de poscosecha a valores mínimos.
"En la poscosecha se evidencia que todos tenemos un poco de responsabilidad. Los productores, los técnicos, los mayoristas y los minoristas. Ese trabajo integral es lo que más cuesta, y está ligado a la capacitación de todos los sectores involucrados”
María Cristina Mondino,
INTA
La Cadena de Valor Frutihortícola
Se llevó a cabo en el Ministerio de la Producción una reunión del Consejo Económico de la Cadena de Valor Frutihortícola, realizada con el fin de ahondar en la actualidad de la misma y diseñar estrategias conjuntas para su desarrollo. El Gobierno Provincial dijo considerarla como una herramienta para la ejecución de acciones en el territorio. También se detallaron los aportes realizados para las emergencias declaradas en la provincia. Los representantes de las instituciones plantearon sus inquietudes en relación a las condiciones actuales para la rentabilidad de sus productos y la revisión del plan estratégico provincial, que permitirá retomar las acciones a corto plazo y el planteo de ejes a mediano y largo plazo. La próxima reunión se realizará en febrero, con la idea de trabajar en el diseño de estrategias de comercialización y que participen de la mesa las instituciones de fiscalización.
