“Un futuro sembrado hace miles de años”. Con este lema Naciones Unidas celebra el año internacional de la quinua, también conocido como quinoa, un alimento de alto valor nutricional que puede contribuir a la seguridad alimentaria y a la erradicación de la pobreza, pero además un grano típico andino, donde durante siglos ha dado sustento a sus habitantes.

Hablar de quinua no es hacerlo sólo de sus múltiples variedades y bondades, sino de su vinculación con las comunidades andinas; por eso la ONU quiere reconocer también a los pueblos andinos que “han preservado este cultivo excepcional como alimento para generaciones presentes y futuras gracias a sus conocimientos tradicionales y prácticas de vida en armonía con la naturaleza”, según la resolución de Naciones Unidas.

La celebración de este año, que partió de una propuesta de Bolivia, con el apoyo de Argentina, Azerbaiyán, Ecuador, Georgia, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Perú y Uruguay, cuenta como padrinos con el presidente boliviano, Evo Morales, y la primera dama de Perú, Nadine Heredia, quienes apoyarán una larga lista de actividades.

Desde exposiciones a conferencias o medidas de promoción del cultivo, además de la publicación de un recetario en el marco del proyecto “Chef contra el hambre” y la celebración de un congreso científico mundial sobre la quinua y un simposio internacional sobre los valores culturales vinculados a ella.

ESA GRAN DESCONOCIDA

La quinua es un alimento casi desconocido para gran parte del mundo aunque se cultiva desde hace más de 7.000 años en el altiplano andino, donde sirvió de alimento básico a antiguas civilizaciones de los Andes.

Sus virtudes son enormes pues se adapta a las condiciones climáticas más diversas, es resistente, fácil de cultivar y con un bajo costo de producción. Por si todo ello fuera poco, tiene bajo impacto ambiental, contribuye a la biodiversidad (hay más de 3.000 variedades) y protege los ecosistemas, según documentos publicados por la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Tanto es así que la NASA la considera “un cultivo ideal” para su inclusión en posibles misiones de larga duración cuando las naves espaciales lleven a bordo cultivos.

Sus cualidades nutricionales son igualmente imbatibles al poseer todos los aminoácidos esenciales, así como ácidos grasos, es rica en minerales y tiene un alto contenido proteico. Además se considera libre de gluten, por lo que es ideal para los celíacos. Todo ello confirma su “gran potencial para contribuir a la seguridad alimentaria, a la lucha contra el hambre y la desnutrición”.

ALIADA DE LOS CAMPESINOS

La quinua también se distingue de otros cultivos por su fuerte vinculación con los pueblos indígenas que la cultivan desde hace miles de años. Y que desempeñan una “valiosa contribución” como “guardianes” de este grano para las generaciones presentes y futuras, según la FAO.

La mitad de la oferta mundial se cultiva en Bolivia, Perú y Ecuador, donde la producción sigue siendo familiar y ha aumentado el ingreso de los campesinos que se benefician de mayores y mejores precios -en Estados Unidos y Europa su valor comercial es cinco veces mayor al de la soja- y del retorno a las prácticas ancestrales de una manera sostenible.

La quinua, cuyo cultivo puede extenderse a otras zonas del planeta gracias a su versatilidad, ofrece a las comunidades de bajos recursos que viven “en ambientes extremos, opciones para mejorar sus medios de vida, generar ingresos, lograr la seguridad alimentaria y gozar de una mejor salud y nutrición”, considera la FAO.

Ante el desafío de elevar la producción de alimentos de calidad para alimentar a la población del planeta en un contexto de cambio climático, la quinua, según un informe de la FAO, aparece como una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria.

UN PRODUCTO GOURMET

Pero para el consumidor, quizás lo más importante es que la quinua además es rica y vive una nueva época dorada gracias a su consideración como alimento sano y su salto a los mercados estadounidense y europeo.

Y ha llegado recientemente a ser protagonista del primer “Recetario Gourmet de Quinua”, publicado en Perú con el apoyo del chef peruano Gastón Acurio, quien en la presentación denunció que durante años ha estado “injustamente relegada y olvidada”, al igual que los campesinos que tradicionalmente la producen.

En la cocina tiene usos similares al grano, aunque no sea un cereal sino una hortaliza: el más tradicional es convertirla en harina y hacer pan, pero ahora también se puede encontrar pasta, que en la mesa combina a la perfección con las hortalizas, aunque hay que tener cuidado con las especias, pues absorbe mucho los sabores.

También puede usarse cocida, como los granos y legumbres, o para elaborar sopas, mientras en verano se adapta a las ensaladas, aporta mucho en la repostería y, si se deja fermentar, se convierte en una interesante cerveza.

Campesinos trabajan en la cosecha de la planta de quinua en Ecuador.

- Para alimentación humana: se usan el grano, las hojas tiernas hasta el inicio de la formación de la panoja (el contenido de proteínas de estas últimas alcanza hasta 33,3 por ciento en materia seca), y con menor frecuencia las panojas tiernas. Entre los granos andinos es el de mayor versatilidad para el consumo: el grano entero, la harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo instantáneo pueden ser preparados en múltiples formas, lo cual se traduce en una enorme cantidad de recetas tradicionales e innovadoras.

- Usos nuevos o innovaciones en la industria alimentaria: se puede combinar con leguminosas para mejorar la calidad de la dieta, especialmente de los niños pre-escolares y escolares a través del desayuno escolar. De los granos enteros y de harina de quinoa se preparan casi todos los productos de la industria harinera. Diferentes pruebas en la región Andina, y fuera de ella, han mostrado la factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de quinoa en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en bizcochos y hasta 70% en galletas.

- Alimentación animal: la planta entera se usa como forraje verde. También se aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos, cerdos, caballos y aves.

- Uso medicinal: se ocupan las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas y desinfectantes de las vías urinarias. Se utilizan también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos.

- Otros usos industriales: se puede obtener una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmético y farmacéutico.

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

USOS MÁS COMUNES

VALOR NUTRICIONAL

El consumo de quinoa se está convirtiendo cada vez más popular entre las personas interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hábitos alimentarios, ya que es un excelente ejemplo de “alimento funcional” (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo promoción de la salud). Por sus características nutricionales superiores, puede ser muy útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil de digerir, no contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y balanceadas.

También puede ser utilizada en las dietas comunes y en la alimentación vegetariana, así como para dietas especiales de determinados consumidores como adultos mayores, niños, deportistas de alto rendimiento, diabéticos, celíacos y personas intolerantes a la lactosa.

Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

CÓMO SE COCINA

Se utilizan tres partes de agua o caldo por una parte de grano. Colocar a fuego medio durante unos 15 minutos, o hasta que el grano se vuelva transparente. Asegurarse de que esté al dente. El tiempo justo de cocción se alcanza cuando cada grano de quinoa ha doblado su volumen y libera su germen blanco. También puede vaporizarse muy fácilmente, en unos 20 minutos.

Servir recién cocida para mantener su sabor y valor nutritivo.

También se pueden tostar los granos en una sartén, antes de cocinarlos, para darles un sabor a nuez.

La quinoa debe lavarse antes de cocinar para eliminar la saponina que contiene; para ello se enjuaga unos segundos bajo el chorro de agua fría. Notaremos que se forma una espuma. No se debe dejar en remojo más de unos minutos pues esa saponina se depositaría en su superficie y no lograríamos eliminarla.

UNA RECETA: TORTA DE QUINOA Y CHOCOLATE

Precalentar el horno. Preparar un molde para tartas redondo y untar bien con manteca.

Colocar 4 huevos, una cucharadita de esencia de vainilla y 1/2 taza de leche en un bol; agregar 2/3 de taza de quinoa cocida y fría. Mezclar estos ingredientes con una batidora y sumar 1/2 taza de manteca derretida y fría. Mezclar hasta que la preparación se vea homogénea y suave.

En otro bol mezclar 1 taza de azúcar negro, 1 y 1/2 taza de cacao amargo, 1 cucharada de levadura y 1 pizca de sal. Añadir a la mezcla anterior mezclando bien.

Colocar en el molde, cocinar a temperatura media por 50 minutos. Dejar enfriar completamente y cubrir con ganache de chocolate negro.

Fuente: www.quinoarecetas.es