Comenzó a elaborar cerveza artesanal a los 15 años

Un santafesino busca graduarse como maestro cervecero en Estados Unidos

Tomás Rico

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La cerveza es, sin dudas, un baluarte para Santa Fe y no falta bar en la ciudad con algún cliente disfrutando de una. En los últimos años, además de las cervezas de producción industrial, el mercado se revolucionó con las artesanales y ya son varios los bares y pubs que tienen como carta de presentación una “pinta” artesanal.

En la actualidad son muchas las personas que experimentan en este oficio y constantemente van detrás del elixir, para que su producto guste entre los consumidores que buscan saciar su sed y degustar diferentes sabores.

Un caso testigo es el del santafesino Mariano Balbarrey, quien en su adolescencia se sintió atraído por la curiosidad de saber cómo hacer su propia cerveza. “Esa mística me sedujo hace diez años cuando sólo tenía 15, y con la ayuda de mis amigos hice mi primera cerveza, que probablemente haya sido horrible, pero habíamos hecho nuestra primera cerveza, y eso era lo que importaba y lo que a mí me llenó de alegría”, contó el joven en una entrevista con El Litoral.

Tras su debut con la malta, el lúpulo y la levadura, ingredientes esenciales de la bebida, se mantuvo durante muchos años como home brewer (cerveceros que hacen cervezas en sus casas y por hobby).

Balbarrey, hijo de Martín, ex intendente de la ciudad, se graduó en la Universidad Tecnológica de Santa Fe (UTN) como ingeniero industrial. “Me decidí por esa carrera, porque contiene todo lo que a mí me interesaba. En esos años de estudio duro, me perfeccioné a nivel amateur, hice cursos y formé parte en reuniones de cerveceros santafesinos”, indicó y recordó las pasantías en la Cervecería Santa Fe (en el Grupo de Compañía de Cervecerías Unidas) y su paso por la empresa belga Anheuser-Busch InBev, en la sucursal que tiene la multinacional en Buenos Aires. “Así pude conocer cómo trabajan los grandes”, afirmó.

Otros horizontes

Pero el horizonte se expandió para Mariano y los límites no se cerraron para él, quien para seguir perfeccionándose y profesionalizar su oficio, tuvo que emigrar a Europa, cuna de grandes maestros en la materia, donde sumó experiencias como jefe cervecero (head brewer es el término en inglés) en una fábrica de Irlanda. Ahora estudia en la Universidad de California, Estados Unidos, y a fines de este año alcanzaría el sueño de convertirse en maestro cervecero, la calificación máxima a la que se puede aspirar en el ambiente.

Entre sus creaciones, Balbarrey ya fabricó una cerveza stout con nutella, que aún la está perfeccionando, “porque la crema de avellanas tiene un alto contenido de ácidos grasos, que atenta contra la formación de un atributo fundamental, la espuma”, explicó. Y en este momento trabaja en la elaboración de una cerveza que “no es cristalina, es bastante alcohólica y con una carga importante de lúpulos, pero sin perder la tomabilidad. Cuando uno mete la nariz en el vaso siente esos aromas cítricos, frutales, florales, en fin, una experiencia única difícil de contar”, aseguró.

—¿De dónde surgió tu idea de insertarte en el mundo cervecero?

—Siempre fui un poco inquieto de chico, me interesaban los mecanismos y saber cómo se hacían las cosas, era de armar y desarmar cosas. Desde mis líneas para pescar hasta un televisor, que después no lo pude volver a armar y me costó quedarme un par de fines de semana encerrado -recordó entre risas-.

El tema de la cerveza siempre estuvo ahí. Mi casa queda en barrio Candioti Sur, a cinco cuadras de la Cervecería Santa Fe, así que el olor a mosto era algo de todos los días. Esa combinación de cosas hizo que un día aparezca la cerveza, que se obtiene a través de un proceso muy simpático y curiosamente atractivo, porque el hecho de que participe la levadura significa vida en la fermentación, y es por eso que tiene una cierta mística que me atrapó.

—¿Considerás que el cervecero artesanal debe capacitarse?

—Acá realmente entendí la importancia que tiene un maestro cervecero, ya que no es eso que nos imaginamos, una persona anciana con barba larga que revuelve la paila cervecera con un remo de madera y mete el dedo para saber cuándo está caliente el mosto y las enzimas trabajando. Tal vez eso era antes, realmente un maestro cervecero debe tener una capacitación profunda, que le permita actuar en diversos escenarios, capaz de analizar la malta, el lúpulo y la levadura que va a usar en su proceso, dominar la técnica para producir azúcares fermentables y dextrinas que cada estilo merece, asegurar la viabilidad y vitalidad de la levadura en todos sus parámetros para producir los alcoholes, éteres y demás compuestos aromáticos que definen el perfil característico de cada cerveza.

En conclusión, producir cualquier tipo de estilo, y no hablo sólo de las rubias lager conocidas por todos, me refiero también a cervezas más complejas como las India Pale Ale (IPA) en todo su espectro, cervezas ácidas o incluso cervezas maduradas en barrica, que es lo que se va a venir, y no hacerlo una única vez, sino ser capaz de lograr el mismo producto muchas veces.

—¿Qué experiencias tuviste para capacitarte?

—Después de recibirme como ingeniero industrial viajé a Irlanda en busca de adentrarme de lleno en el país, donde se gestó la historia de la cerveza y para afianzar mi inglés porque sabía que era la clave para acceder a todo tipo de bibliografía y comunicarme con los más grandes del tema. Allí tuve una experiencia fantástica, porque terminé siendo el head brewer de una cervecería muy grande ubicada en Greystones al norte de Dublín.

Al ser una empresa familiar me tocó hacer de todo, estoy muy agradecido con los dueños que, en su apuesta a la calidad, me enviaron a capacitarme a República Checa, Alemania, Escocia, donde me pude especializar en distintos temas. Estando allí, recibí la carta tan esperada, era la aceptación de la Universidad de California para poder realizar el curso que tanto soñaba y por el que había esperado tres años. Era un verdadero sueño. Como esas cosas que suceden todas juntas en la vida.

—¿Por qué decidiste estudiar en Estados Unidos?

—Durante ese fogueo en esas grandes empresas y siguiendo siempre lo que acontecía en las grandes cervecerías artesanales de Europa y Estados Unidos, me di cuenta de que necesitaba capacitarme en las grandes ligas porque en mi país, lamentablemente no existían. Así fue que después de hacer un exhaustivo análisis acerca de las universidades del mundo, me convencí de que esa universidad, ubicada en la ciudad de Davis, era el mejor lugar para los maestros cerveceros del mundo. Es como el Harvard de la cerveza. Acá tenemos un laboratorio de primer nivel, con la posibilidad de probar nuevas recetas para desarrollar nuevos estilos, investigar nuevos productos e ingredientes, siempre en busca de la mejor calidad y aprender cómo sostenerla en forma continua.

—¿Son notorias las diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial?

—Hay cervezas industriales de primera calidad y hay algunas que están más enfocadas en lograr un producto muy barato a expensas de la calidad. Generalmente las grandes cervecerías son pocos flexibles para lograr una variedad de cervezas, que sí lo pueden lograr las cervecerías artesanales.

Por cuestiones logísticas, las industriales se ven obligadas a estandarizar los procesos que muchas veces las llevan a producir un único producto, que en términos de respetabilidad es meritorio.

Ahora bien, en Estados Unidos las cervecerías artesanales contratan maestros cerveceros, a los que les solicitan desarrollar un protocolo de calidad al mismo nivel de las cervecerías industriales. Tienen en claro que es la mejor inversión, y no un tanque fermentador, que permite más producción, pero sin asegurar la calidad. Sin ir más lejos, esto es lo que ha permitido el crecimiento de este nuevo sector y no lo digo yo, me lo dijo el mismísimo Ken Grossman, dueño de la Cervecería Sierra Nevada, pionera en el mundo artesanal.

—Y a la producción artesanal santafesina ¿cómo la podés analizar?

—Hace bastante que no las pruebo, no te puedo decir con ciencia cierta. Creo que hay buenas y no tan buenas, como en todos lados. Lo que sí pienso y es positivo, es que está la firme intención de apostar a la calidad y no únicamente a la cantidad.

—¿Pensás volver y aportar tus ideas al mercado local?

—Luego de dos años en el exterior creo que, sin perder el vínculo y las relaciones que forjé, es tiempo de volver y aplicar nuevas ideas y conocimientos en mi país, donde tengo amigos, familia, conocidos y donde ciertamente la paso bien. Ya veré cómo me las arreglo para hacerlo posible.