Botulismo: hay que tener cuidado con las conservas

De la Redacción de El Litoral
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El fin de semana se confirmó que un hombre de Carcarañá contrajo botulismo por ingerir un alimento (riñoncitos de cerdo al malbec) que adquirió en Villa María (en Córdoba) y que había sido elaborado por la firma Deseraes de esa ciudad cordobesa, que fue clausurada en forma preventiva (Ver El Dato).

A partir de la aparición de este caso, y dado que las conservas cárnicas y de vegetales que no cumplen los requisitos adecuados en su elaboración pueden provocar la enfermedad, el coordinador de regionales de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria (Assal), Horacio Fasanelli, aconsejó verificar siempre la procedencia de estos productos.

“La primera recomendación es siempre tener cuidado cuando se adquieren”, explicó. O sea, al comprar un alimento en conserva, tener en cuenta que esté habilitado por la autoridad sanitaria competente, que tenga un número de registro y provenga de un elaborador confiable, ya que todo eso es garantía de auditorías y controles durante la elaboración.
“Hay que evitar el consumo de conservas si uno no puede garantizar a través de la rotulación un origen genuino”, remarcó.

También es clave mantener los envases en la heladera una vez abiertos, ya que el frío también constituye un límite para la bacteria, y tratar de consumirlos rápidamente. Al mismo tiempo es conveniente evitar latas de conservas que estén hinchadas y aquellos productos conservados en frascos que tengan un desprendimiento de gas al ser abiertos o gusto muy fuerte.

Otro consejo relevante, dada la arraigada costumbre de elaborar escabeches caseros o artesanales, es cocinar muy bien los alimentos durante la preparación y asegurar un medio ácido, para lo cual se puede agregar bastante cantidad de vinagre. “Esto va a impedir que, si están los esporos, se puedan transformar en bacteria y producir la toxina”, señaló Fasanelli.

Las conservas cárnicas y de vegetales no constituyen el único alimento que puede provocar el botulismo. El referente de Assal recordó que hace 10 años se registraron casos derivados de quesos untables y chacinados. Pero apuntó que hoy gracias a determinados aditivos, se controla, con lo cual la mayor parte se relacionan con distintos tipos de conservas.

Características

El botulismo es una enfermedad trasmitida por una bacteria llamada Clostridium botulinum. “Esa bacteria produce una toxina que liberan los alimentos que, prácticamente, es uno de los venenos más potentes que existen en el mundo”, aseguró Fasanelli. La misma no se desarrolla en cualquier alimento, sino que demanda ciertas condiciones. Una de ellas es la anaerobiosis; es decir, que no haya presencia de oxígeno. Por eso los escabeches, por la capa de aceite, son un espacio propicio si no cuentan con el tratamiento adecuado.

Para frenar el desarrollo de la bacteria, en la industria alimentaria se realiza un proceso de esterilización donde los alimentos son tratados a temperaturas superiores a 100 grados por un tiempo determinado. “La característica de esta bacteria es que en condiciones que no le son favorables se transforma en un esporo, que es como si fuera la semillita de la bacteria. Está presente pero no produce ningún daño. En condiciones adecuadas se vuelve a transformar en bacteria y ahí puede producir la toxina. Cuando se esteriliza un alimento, se inactiva”, explicó Fasanelli.

Clausura

Como reacción ante el caso de botulismo registrado en Carcarañá, y como una de las medidas preventivas adoptadas para evitar más casos, la Dirección de Habilitaciones Únicas y Bromatología del Municipio de Villa María procedió a la clausura de manera preventiva del comercio que elabora el producto artesanal (riñoncitos al malbec) que habría producido la enfermedad en el paciente. También procedió al retiro de mercadería, hasta pronto se resuelvan las investigaciones pertinentes de las muestras del alimento que se llevan a cabo en el Instituto Malbrán de Capital Federal.