'No es posible dictar una ley por cada riesgo en salud'

Doña Petrona C. de Gandulfo fue un ícono de la cocina desde mediados de los años ‘50. La televisión en blanco y negro la mostró durante décadas mezclando docenas de huevos y panes íntegros de manteca sin culpa ni reparos. Por supuesto, también ponía sal.

La espectadora a la que se dirigía la cocinera ya no existe. Las horas de trabajo afuera de los hogares le restan tiempo a la cocina aunque, no mezquinarle el cuerpo al delantal y la olla (lejos de pretender ser Doña Petrona) significa resguardar el organismo.

La licenciada en Nutrición Beatriz Sólito de Rossi, destacó el valor simbólico de retirar los saleros de las mesas de los comedores y la importancia de educar para cuidar la salud.

—¿Está de acuerdo con la iniciativa de Crossetti?

— Creo que lo importante es instalar el tema del riesgo que corren los individuos con, por ejemplo, presión arterial si consumen sal. Es una medida de arranque, un llamado de atención que permite que cada persona reflexione respecto de lo que se debe asumir como responsabilidad en salud.

—En un repaso ligero de los números, se puede constatar que es alarmante la cantidad de jóvenes con hipertensión y la sal agrava la patología.

— Siempre se creyó que era un problema de adultos pero hoy hay niños hipertensos y es un sector que no está siendo tenido en cuenta. Por eso es fundamental que en la interacción nutrimentos-genes que determina diferentes trastornos, la calidad nutricional sea óptima. La promoción de la salud debe comenzar con la mamá y el papá si son obesos o diabéticos incluso antes de la concepción y durante la gestación para disminuir los riesgos de los niños. Hasta ahora nunca se dijo la responsabilidad que conlleva la preconcepción para disminuir las consecuencias y trastornos en la salud pública.

—El ritmo de vida actual empeora el cuadro en todas las edades.

— Sin dudas. Con la industrialización de los alimentos, los pedidos a casas de comida que no están supervisadas y los cambios en la organización familiar. Hay que entender que cocinar es un trabajo para adquirir salud y se puede. No hay que dramatizar sino pensar cómo organizarse y ocuparse de vivir en salud. Además, hay que utilizar bien la información genética para evitar desarrollar diabetes, trastornos renales u obesidad.

—¿Sirven las prohibiciones como la del proyecto?

— No es posible dictar una ley por cada riesgo en salud. A la sal, la necesitamos en su justa medida. Por eso es importante saber qué consumimos, cómo seleccionamos y elaboramos los alimentos saludables que deben incorporarse a diario para el equilibrio metabólico. Por ejemplo, es necesario incorporar verduras y las frutas (fitoquímicos) para contrarrestar la ingesta de cloruro de sodio. Eso disminuye la posibilidad de adquirir enfermedades como la hipertensión.
— ¿Comer sano cuesta más?

— No. Nadie necesita galletitas dulces todos los días, ni quesos, ni gaseosas. Es importante saber qué ingerir según el momento biológico que se atraviesa.