La ingeniera agrónoma Olga García Araya, junto a la bioquímica Olga Iácono de Novoa y su esposo, el ingeniero químico Oscar Novoa Zieseniss, son tres emprendedores de Angel Gallardo (distrito Monte Vera) que se lanzaron a la producción y comercialización de hongos comestibles de la especie Pleurotus ostrestus, más conocidos como gírgolas.

La propuesta consiste en atender la insatisfecha demanda que existe tanto en el mercado local como nacional hasta alcanzar una envergadura de negocios que permita explorar un nicho a nivel internacional.

Para ello se dedican a su propia producción y compran parte o toda la producción de terceros -según lo acordado-, mediante una novedosa iniciativa que consiste en ofrecer a los interesados la provisión de semilla o materia inicial, técnicamente denominado micelio -que también producen-, y la compra de la producción de hongos frescos y secos que luego fraccionan, envasan y venden con la marca Coryon. La marca es un homenaje a Candela, Olgas -nombre en común de las emprendedoras-, Rodrigo y Oscar Novoa.

"Cuando se habla de hongos comestibles se piensa de inmediato en el champignon (Agaricus bisporus y Agaricus bitorquis), y aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia, éste es apenas una de las muchas especies de una extensa familia de setas que se consumen en todo el mundo. De hecho, hay un enorme interés mundial en el cultivo comercial de otro tipo de hongos como las gírgolas (Pleurotus ostreatus) o el shii-take (Lentinus edodes)", explica Olga García Araya con entusiasmo.

Por su parte, Olga Iácono de Novoa confiesa que la potencialidad "es muy grande, y sólo se cultiva una veintena de especies en Europa y EE.UU. que no alcanza a cubrir la demanda mundial. La mayoría de los países productores también son importadores, ya que el consumo promedio en esas naciones es muy alto. Se estima que en Alemania, Canadá y Estados Unidos se consumen unos 4 kg/hab./año".

Las gírgolas se caracterizan por tener un alto valor gastronómico y nutricional, comparable con el de la leche vacuna, ya que contienen un 80% de agua y pequeñas cantidades de proteínas de buena calidad, carbohidratos, sales minerales, vitaminas, y el shii-take posee propiedades anticancerígenas y antioxidantes.

"De acuerdo con nuestro sistema productivo, para esta producción no tradicional se requiere contar con un espacio cerrado -galpón o habitación- con un monitoreo de los factores ambientales -humedad, luz, ventilación y temperatura-", comentan con entusiasmo.

La producción se realiza con bolsas de polietileno rellenas con un sustrato húmedo -previamente esterilizadas-, preparado a base de paja de cereales, de 3.5 o 10 kg de peso, según su preferencia o comodidad. Luego son inoculadas con el micelio del hongo y se acomodan dentro del espacio cubierto sobre estantes o colgadas del techo con alambres, donde se estacionan para su incubación y fructificación.

En cuanto a la cosecha, comienza a los 35 o 45 días desde la siembra, y se produce en oleadas, "es decir que cada bolsa produce 2 o 3 veces. El rendimiento total de cada una se estima en 15 o 20% del peso de sustrato húmedo, y la vida útil de cada bolsa es de 3 meses aproximadamente", asevera Olga García Araya.

La emprendedora no oculta su alegría por el fuerte interés que despierta la innovadora tarea, y cita la importancia de los talleres sobre producción y comercialización que llevaron a cabo a lo largo del año pasado. "Brindamos toda la información teórica y práctica para producir gírgolas. Los participantes tuvieron, además, la oportunidad de probar el producto, ya que hubo degustaciones que todos disfrutamos mucho", evaluó con satisfacción.

García Araya tiene una visión muy profunda sobre la dolorosa realidad que enfrenta el país. "Según las tendencias que marcan las estadísticas, habitualmente presentes en todos los diarios, el mercado laboral está cambiando drásticamente", afirma con análisis crítico.

Para argumentar sus dichos, la ingeniera agrónoma explica que el trabajo en relación de dependencia, tal como se lo conoce hasta hoy, "está desapareciendo, y miles de personas son despedidas, suspendidas o invitadas a retirarse cuando cumplen una determinada edad o alcanzan cierta antigüedad".

"La tendencia actual marca tercerizar tareas o contratar personal eventual. Esta situación, también instalada en Santa Fe, presenta un costado social muy delicado, ya que al tiempo que se agrava el problema de la desocupación crecen la pobreza y la marginalidad. Sin embargo, determina oportunidades para otros que descubren que poseen actitudes y aptitudes para ser emprendedores".

Para la entusiasta profesional, a diario podemos observar "cómo nuevos innovadores se las ingenian para concretar sus ideas y trasformarlas en negocios. No obstante, a la hora de decidirse, aparecen nuevos problemas: �`Qué emprendimiento elijo?', �cómo arranco? y finalmente, lo más importante, `�a quién le vendo la producción?".

"Estas cuestiones podrían encontrar una vía posible en la producción de hongos comestibles, a través del proyecto que impulsamos. Cuando se habla de ellos de inmediato surge la referencia del champignon -Agaricus bisporus y bitorquis-, y aunque es el que se cultiva comercialmente con mayor frecuencia, éste es apenas una de las muchas especies de una extensa familia de hongos que se consumen en todo el mundo".

No obstante, la joven destaca las cualidades que distinguen a las gírgolas -cuyo proceso productivo es mucho más simple que el del champignon-, y que se centran en el aspecto vitamínico que permite a quienes desean disminuir el consumo de carnes rojas, sustituir o complementar sus comidas, ya que aporta sustancias que se encuentran casi exclusivamente en los animales.

Para las iniciadoras de la novedosa experiencia la producción de hongos puede resultar muy provechosa para los emprendedores de Santa Fe y la zona, ya que su explotación sólo demanda el relleno de bolsas plásticas con sencillas fuentes de carbono como hojas secas, cartón, papel, paja de cereales o aserrín, y no requiere de la aplicación de ningún pesticida, conservante o insumo de síntesis química.

Una ilusión que tienen Olga García Araya y Olga Iácono de Novoa es que "la producción de hongos en Santa Fe se vuelva tan importante que justifique la organización de la Fiesta Nacional de las Gírgolas, y que la ciudad sea conocida porque en cada restaurante o parrilla se pueda comer un plato a la plancha o milanesas o gírgolas en escabeche, de manera parecida a lo que sucede hoy con el pescado de río".

Aceitar un poco la plancha para que no se pegue y colocar las Gírgolas del lado de abajo (laminillas). Dejar cocinar durante 5 minutos hasta que tome color y dar vuelta.

Agregar chimichurri en las laminillas para que las absorban y darle una cocción hasta que esté a punto.

Nota: En las dos recetas el nombre O y O obedece a las iniciales del primer nombre de las pioneras de la actividad en nuestra zona -Olga Cristina García Araya y Olga Iácono de Novoa-.

Poner agua y sal a hervir e incorporar las gírgolas dos minutos después que se produzca el primer hervor. Escurrir bien y disponer en otra olla. Los ingredientes son: