Se pierde el silencio en un hilo que se continúa hasta las finas arenas que revolotean en la playa. El sol se asoma cuando puede escabullirse de una nube y busca reproducir sus sensaciones en algún rincón de la costa. Cuando cae, el paisaje se torna oscuro, y las siluetas de las edificaciones se presentan en pleno. Algunas invitan más que otras y atraen a un público cautivo que busca encontrar en su interior, no sólo riqueza de aromas y sabores, sino voces amigas que se dispersan y son el eco de corazones bulliciosos de alegrías.

Detrás de la cocina de Nativo Sur, sale sereno, simpático y a gusto de encontrarse una vez más con nuevos comensales, el chef Gustavo Rapretti, quien además de haber estudiado con grandes de la cocina nacional e internacional, hace escuela cada día, ocupándose y preocupándose por atender a cada uno de aquellos que se sientan a la mesa del lugar.

Mira expectante los platos de sus comensales y como buen anfitrión no deja nada fuera de lugar. Sabe que quienes están allí buscan en los platos algo "casi" perfecto. Lo sabe, y de ello se hace completamente cargo.

"La cocina de acá es una alta cocina de Patagonia, porque hay que tener en cuenta que estamos hablando de un buen nivel. Puerto Madryn es una ciudad muy turística, pero trabajamos para que dentro de ese excelente target, tengamos clase A, B y C, sin perder la calidad. Apuntar solamente a algo alto, sería dejar de lado muchos turistas que también quieren conocer los secretos patagónicos".

Gustavo sabe y es consciente de que en los últimos años se ha desatado el boom patagónico, y de él no escapa la gastronomía, que ha ido recorriendo kilómetros y kilómetros de la Argentina.

Hablar de la cocina patagónica es no poder dejar afuera el famoso cordero patagónico que acá se hace a la minuta y deshuesado. Nada de marcarlo. Todo tiene su tiempo, todo lleva su momento y, en este caso, la elaboración del cordero tarda entre 25 y 30 minutos.

Los mariscos son otro de los platos que no puede faltar al momento de pensar en este tipo de delikatssen. "Son típicos y la gente llega aquí para saborearlos, y los quiere en todo el año".

Por eso, cuando se elabora la carta, tanto sea para verano -"donde se trabajan comidas más mediterráneas"- como para invierno -"con platos que tienen más que ver con el pottagge, el ciervo, el jabalí. Mucho de pescado grillé, parrillada de marisco, merluza negra"- esos platos están presentes.

Gustavo señaló que durante los años que lleva trabajando en Nativo Sur, han armado cuatro cartas bien variadas para cada estación.

No es fácil pensar en grandes huertas alrededor de la ciudad. Pero eso se reemplaza con "un buen proveedor, porque para cada carta necesitamos materias primas distintas, y nos gusta tener mucha materia prima fresca", dice Gustavo.

El turista extranjero, que por lo general es el que más busca los platos típicos, también quiere esas hortalizas y verduras que suelen acompañar nuestras carnes. Porque sabe que su público es exigente, Gustavo lleva un año especializándose en cocina patagónica, porque esto es como renovar el vestuario de uno. Armar una carta implica seleccionar cada uno de los alimentos. "Me pasa que me imagino los platos. A algunos los sueño y cuando me despierto los pongo en marcha y voy combinando. Pruebo colores, texturas, sabores", comentó el chef, que después de estar trabajando en Ushuaia, llegó a Madryn con una nueva experiencia.

"Trabajamos para el cliente, un plato se arma como el cliente quiere -subraya Gustavo-. Y para eso hay que estar en todos los detalles. Cuando las mozas salen con un plato en el que deposito mucho, salgo al rato a observar cómo está comiendo la gente, me doy una vuelta por la mesa, me consultan, se sacan dudas, escucho sugerencias o propuestas. De los gustos de la gente que prueba los platos, muchas veces han salido extraordinarias recetas".

"Cuando un plato vuelve casi sin ser tocado significa algo, entonces me acerco, pregunto y, obviamente, trato de rever el plato o modificarle algo. Me gusta ver las caras que ponen cuando comen", dice el chef.

Para el chef, los platos tienen mucha estética. "Es como si los platos hablaran -grafica. Más allá de que cocino con los métodos de la abuela, me gusta atender cada uno de ellos y presentarlos como se merecen. Jugar con los colores y las formas. Recrear momentos en cada uno de los platos y que no sea sólo comida. Todo sin descuidar los sabores, y por eso elegimos trabajar con cocina a leña. También se trabaja mucho con la vajilla y con la elección de los materiales. Combinar los colores cálidos y las novedades en decoración sin perder de vista el estilo que caracteriza al lugar. Mantener la armonía del lugar, ayuda a conjugar los sabores", señala.

"Para eso, es necesario tener un equipo muy consistente -afirma el chef. Trabajamos con cuatro ayudantes y seis personas; a veces en temporada alta tenemos diez personas que nos están ayudando. Consensuamos, charlamos cada uno de los platos que vamos a preparar".

Un referente muy importante en el universo de la cocina son los mozos; ellos son quienes recomiendan el plato, lo dejan y lo recogen y son el nexo entre los comensales y el chef. "Hay que tener en claro que cuando la gente sale a comer, sale a comer...", reafirma Gustavo.

El tiempo de charla terminó y hay que volver a controlar el fuego y los sabores. Gustavo se disculpa y nos recomienda un tinto Cabernet Sauvignon de la bodega, no sin antes dejarnos pequeños consejos para conocer un poco más de los sabores patagónicos.

Como todo buen maestro, Gustavo hace escuela. En la charla con Nosotros nos dejó algunos secretitos de gourmet: