Científicos de la Universidad Hebrea de Jerusalén (UHJ) están empeñados en devolver al tomate y otras hortalizas "el sabor de antes", de cuando no había ingeniería genética y otros supuestos progresos, y sabían mucho mejor.

La mejora de las semillas y la multiplicación de especies con la ayuda de la biología permitió en los últimos años multiplicar la producción de tomates, pero la cantidad de los minerales de los que se nutren es ahora menor pues la calidad de la tierra no cambió.

"Cuando yo era pequeño, en Israel teníamos dos cosechas de tomate por año, en otoño y en primavera; ahora los conseguimos y comemos todo el año", declaró a la prensa local el rector de la UHJ, Haim Rabinovich, ex decano de la Facultad de Agricultura, cuyos expertos prometen "devolverles el gusto dulzón" a los nostálgicos.

No hay israelí que se precie que no comience su jornada con una ensalada de tomates y pepinos cortados en forma de pequeños cubos. Los pepinos, otros de los que perdieron el gusto en laboratorio.

Los agricultores, sólo un 4 por ciento de la población del país, logran cosechas de entre 30 y 40 toneladas de tomate en mil metros cuadrados, un "dúnam", la décima parte de una hectárea, gracias a la biotecnología y al riego por goteo que, combinado con sustancias nutritivas y plaguicidas, administran por medio de ordenadores.

Las transformaciones biológicas les permitieron duplicar la producción pero ahora los minerales de la tierra tienen que repartirse entre más tomates, otras hortalizas sometidas a esos cambios, y también las frutas, que se alimentan de ellos.

"El sabor de las verduras y las frutas es consecuencia de tres factores: azúcares, ácidos y sustancias que les dan el aroma", explicó el profesor Rabinovich al diario Yediot Aharonot.

Dos investigadores de la Facultad de Agricultura, Yair Bazman y Gadi Ben Oliel, a cargo del proyecto, buscan mejorar el aroma -ya que no el gusto de los tomates pues esto sería mucho más caro-, y con ello, creen, al menos nos estimularán el apetito.

Un tomate de cien gramos de peso contiene de dos a tres gramos de azúcar. Para volver al sabor de otrora, ese nivel de edulcorante debería elevarse en un 33 por ciento, indicó el decano de la UHJ.

"Pero esa cantidad de edulcorante es mucha y quedarían menos azúcares en la tierra. Por tanto, disminuiría en un tercio la producción, un problema económico serio para el productor", señaló.

Los productores que se empeñan en darle a sus tomates el sabor y la fragancia de antaño suelen renunciar rápidamente a su ideal pues los consumidores no les compensan pagando por "los auténticos" lo que pierden al producir menos pero mejores, hasta un tercio menos.

Los factores económicos son determinantes en la búsqueda de los sabores de ayer, y para combatir la neutralización del gusto de hortalizas y frutas, un fenómeno propio del mundo industrializado.

Además de producir más, y por tanto lograr mejores ingresos, los productores, con el respaldo de los técnicos en biología vegetal, lograron en los últimos años prolongar su vida útil para llegar en tiempo y ahorrando fletes aéreos caros a los mercados.

Los campos, y especialmente los invernaderos israelíes, con un mínimo de personal-la mayoría palestino, tailandés y chino- están exportando mas de 500 millones de dólares por año a Europa.

El problema del "sabor a nada" del tomate o el pepino, y el de las frutas, es también muy conocido en España y Francia, dijo Rabinovich, pero ningún productor está dispuestos a perder dinero sacrificando la cantidad o la duración para comerciarlos.

En consecuencia, ya que cambiarles el gusto sería mucho más costoso, los científicos israelíes tratarán de intensificarles el olor, a menor costo, para que atraiga y cautive al consumidor.

Bazman y Gadi Ben Oliel han detectado 400 componentes determinantes del olor del tomate pero una mínima cantidad de ellos son los que producen su peculiar y atractivo aroma. Asimismo, afirman, intensificar su fragancia influirá positivamente sobre su sabor.