El cordero es uno de los alimentos más tradicionales de nuestra gastronomía y en algunas sociedades está vinculado con la celebración de las fiestas navideñas y de fin de año. Sus diferentes variedades y maneras de preparación hacen de él un plato apto para todo tipo de paladares, debido a su intenso sabor.

En guiso, frito, asado o hervido, cualquiera sea su preparación, el resultado es siempre exquisito. Tampoco hay que olvidar su alto poder nutritivo, ya que es fuente de proteínas, zinc y vitaminas del grupo B.

El cordero es la cría de la oveja. Se trata de un rumiante relativamente dócil y su carne suele proceder de un animal de alrededor de 290 días, aunque el criterio varía según el país. Existen varios tipos, dependiendo de su edad. El lechal se caracteriza por tener entre un mes y mes y medio, y por haberse alimentado de leche materna. Tiene un peso (vivo), de entre 10 y 14 kilos, y su carne se caracteriza por ser tierna, muy delicada y con un alto porcentaje de grasa. Una buena idea para su preparación es retirar el sebo que cubre las chuletas antes o después del cocinado, reduciendo así el índice de grasa saturada.

Otra variedad es el cordero recental, que es aquel que todavía no ha pastado. No suele superar los cien días de edad y su canal tiene un peso de entre 10 y 14 kilos.

La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa. Para no equivocarse en su compra se deben tener en cuenta una serie de claves. Por ejemplo, recordar que la grasa tiene que ser blanca y abundante, mientras que la carne debe ser ajustada. El olor del cordero fresco es suave y agradable y debe estar unido al color sonrosado, rojizo de la piel.

Se conserva de 2 a 4 días, si se lo guarda en la parte más fría de la heladera. No obstante, también se puede conservar congelado. Los trozos grandes a -18 °C duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar más de cuatro meses en el congelador.

En los países con tradición de cordero, los mejores cortes: "gigot" o pernil, "selle" o cadera y "corre" o chuleta, son preparados al horno. Esta opción es la que nos trae hoy nuestro chef, Pedro Elías: una pata de cordero rellena con espinaca, ideal para lucirse en la cocina.

La espinaca es un ingrediente ideal para recetas de cordero, ya que absorbe la grasitud y fija mejor el sabor de esta carne. Para comenzar, hay que blanquearla, escurrirla bien y picarla; reservar. Poner en una olla al fuego 50 mililitros de agua, la manteca y una pizca de sal. Cuando rompa el hervor, verter la harina de golpe y remover hasta que se forme una masa lisa. Retirar del fuego, añadir el huevo, mezclar y agregar la espinaca, las pasas y las almendras.

Para que el asado de cordero tenga mejor aspecto se debe limpiar muy bien antes de rellenarlo; es necesario eliminar todos los posibles restos de cartílago y grasa. Rellenar la pierna de cordero con esta mezcla y atarla con un hilo. Condimentarla con sal y pimienta. Este tipo de carne se lleva bien con varias especias, pero sobre todo con el romero, el tomillo y la mejorana, que deben usarse preferentemente frescas. También con el ajo y el aceite de oliva.

Espolvorear con las hierbas y colocar en una bandeja de horno. Rehogar la cebolla con los huesos reservados en un poco de aceite; cuando la cebolla esté dorada, agregar un vaso de agua caliente. Añadir el vino y cocerlo cinco minutos a fuego suave. Retirar los huesos, verter sobre la carne y cocinar en el horno 45 minutos.

1 pierna de cordero

(reservar los huesos)

1/2 kg de espinaca

4 cds. de almendras

2 cds. de pasas de uva sultaninas

1 huevo

50 g de harina

30 g de manteca

1 vaso de vino blanco

1 cebolla picada

1 hoja de laurel

Tomillo

Orégano

Aceite

Sal

Pimienta