Los precios de la hacienda han bajado, pero los valores de la carne al mostrador subieron 7,2 % en noviembre y un 4,4 % en diciembre pasado, pese a que el objetivo último de las intervenciones en el mercado (quita de reintegros, retenciones, resolución 645) fue que el precio de la carne baje para los consumidores.

Si se logra deprimir el mercado de hacienda en pie (todo apunta a esto) el valor de la carne bajará en unas semanas, aunque probablemente no ocurra en la medida en que lo ha hecho el ganado. Después de las lluvias, muchos productores han dejado de "liquidar" (en especial, novillos) y retienen sus haciendas, por lo que en la segunda quincena de enero, serán mayoría los frigoríficos que enfrentarán una importante caída en la faena.

Márgenes

Desde la salida de la convertibilidad, los márgenes de comercialización minorista se han reducido en forma abrupta; la remarca de supermercados y carniceros bajó (en números redondos) de un 50 % en la década de 1990, a un 22 a 27 % en la actualidad.

Y en la medida en que la demanda se muestra dispuesta a convalidar nuevos aumentos de precios, y el valor de la media res mayorista tiende a bajar, el minorista aprovecha para ir recuperando márgenes y rentabilidad de manera gradual.

Uno de los factores de inflación potencial, tanto en este sector de la carne, como en muchísimos otros productos, es el aumento de los precios minoristas, que puede registrarse en forma independiente del precio mayorista del producto comercializado, bajo el argumento de recuperar los márgenes históricos perdidos, y en la búsqueda de compensar los crecientes costos comerciales: alquileres, luz, personal, fletes, honorarios profesionales y envases, entre otros aspectos.

En noviembre de 2005, y según la Oncca, el peso medio de faena fue de 231 kilos, muy por encima de lo que se esperaba. Si bien es cierto que el peso medio aún puede aumentar en forma apreciable, porque en noviembre se faenaron 50 mil "terneros" (de más de 260 kilos), y esta categoría tiende lentamente a desaparecer, también fue importante, por razones estacionales, la matanza de novillos y novillitos, que ayudó a provocar una suba del peso promedio ponderado.

Los 231 kilos de noviembre serían consecuencia, entonces, de dos circunstancias: por un lado, la prohibición de faenar animales de menos de 260 kilos, y por el otro -esto es lo más importante-, por el aumento sostenido que viene experimentando el peso medio de todas las categorías en relación al año anterior, tanto de novillos y novillitos, como de vacas.

Hace meses que este fenómeno se estaba produciendo cuando se decidió imponer la Resolución 645. En un país que tiene más recursos forrajeros y granos que cabezas, no es extraño que el peso medio tienda a aumentar.

Lo notable es que no haya pasado antes. Entre enero y noviembre pasados, el peso promedio de la media res ya era siete kilos más alto que en 2004, tendencia que posiblemente se acentúe -independiente de los efectos de la Resolución 645- de ahora en adelante.

La falta de campo para arrendar, el aumento explosivo en el volumen de reservas (se suplementa todo el año), y la muy favorable relación de precios carne-grano, permiten que el peso medio tienda a aumentar.