En la Argentina corren tiempos en los que todo lo que el campo toca -aún a pesar de algunas medidas antipáticas del gobierno- parece estar "condenado al éxito". Los cerdos, por ejemplo, que históricamente pasaron desapercibidos entre empresarios, gobernantes y consumidores, ahora se encuentran involucrados en un proceso de crecimiento favorecido por cambios sociales, económicos y tecnológicos. A la luz de las condiciones dadas, las expectativas crecen y la provincia de Santa Fe, segunda productora de carne porcina, tiene condiciones para aprovechar ese viento de cola.

Según datos de la Oficina Nacional de Control y Calidad Agroalimentaria (ONCCA), la faena total de porcinos en el país durante 2005 superó las 2.4 millones de cabezas y registró un aumento del 14.9% (319.469 animales) en comparación con el año previo.

El crecimiento no es nuevo: desde 2003 -cuando se faenaron 1.8 millones de cabezas- hasta la actualidad la matanza de porcinos se incrementó en 600.000 cabezas, mientras que el promedio de animales remitidos al año por establecimiento creció de 10.727 a 13.943 (la media mensual aumentó de 894 a 1.162). En la provincia, los datos compilados por el Ministerio de la Producción demuestran que en tan sólo dos años -de 2002 a 2004- el stock aumentó 200.370 cerdos.

Sobre los 1.569 productores que mandaron hacienda a faena en 2005, en Santa Fe se encuentran radicados unos 580 (37%), de los cuales la mayoría están concentrados en los departamentos General López, Caseros y San Martín (que, en conjunto, participan con el 20% de las cabezas procesadas en el país). Además, la provincia cuenta con 19 establecimientos de faena y 66 matarifes abastecedores inscriptos.

Ciertos indicadores demuestran que hubo un pasado mejor. Según datos del Ministerio de la Producción, en 1994 Santa Fe tuvo un pico de faena que superó las 680.000 cabezas, mientras que en 2004 fue de 470.000. Es por eso que la cartera incorporó dentro del Programa Carnes Santafesinas, en el marco del Plan Ganadero Provincial, el asesoramiento a productores porcinos con vistas a modernizar cuestiones técnicas y empresariales que permitan mejorar el negocio y promover su crecimiento.

Actualmente existen tres grupos de productores -uno en San Justo y dos en Reconquista- que trabajan con la guía de asesores cuyos honorarios son financiados por el Programa. En conjunto manejan unas 8.000 cabezas y el objetivo es transformarlos en productores de punta, con incorporación de genética, mejoramiento de las instalaciones y, sobre todo, modernizando la visión del negocio.

El ingeniero Mariano García, coordinador de los grupos de Reconquista, no dudó en señalar que "la rentabilidad del negocio pasa por hacer magro", en referencia a que los compradores (frigoríficos y consumidores) prefieren las carnes con bajo porcentaje de grasa. Para lograr un producto de ese tipo, el manejo alimenticio y -sobre todo- la incorporación de líneas genéticas que aporten animales con esas características resulta de vital importancia. "Los de pedigree necesitan 3 kilos de balanceado para hacer 1 de carne, mientras que los comunes pueden demandar hasta 6 kilos de alimento", explica el profesional.

En total son 23 los productores de General Obligado (radicados en Reconquista, Avellaneda y Guadalupe Norte) que se sumaron al Programa. Los más grandes cuentan con unas 100 madres y algo de genética incorporada, mientras que los más pequeños poseen entre 40 y 60 vientres. Sobre estos últimos se están haciendo los mayores esfuerzos y ya empezaron a recomponer los planteles con la compra de hembras.

García comentó que muchos son productores algodoneros con pocas hectáreas (entre 30 y 40) en las que la agricultura no les resultaba rentable. Ahora, el grano que producen lo entregan a cambio de alimento balanceado para los animales.

El módulo mínimo para arrancar con la actividad consta de 5 madres y un padrillo, de modo tal que -a 10 por parición- generen 50 lechones por camada. Teniendo en cuenta que nacen mitad machos y mitad hembras, se puede destinar estas últimas para convertirse en futuras madres.

Los grupos llevan un año trabajando y el Programa está pensado a cuatro, aunque el coordinador calcula que podrían extender el asesoramiento un par de años más.

Mejorar la sanidad es una de las prioridades. Para ello se encaran trabajos preventivos con el fin de evitar enfermedades pulmonares y parasitosis, entre otras afecciones que perjudican la actividad.

Pero también las instalaciones son un punto crítico. "El estado de las parideras es fundamental", asegura García, y agrega que además se pone atención en tener pistas de engorde por categoría y un buen manejo de efluentes. Sobre este aspecto resaltó que algunos productores utilizan biodigestores para transformar las heces en gas y abono.

Sin embargo, el especialista puso el mayor énfasis en la necesidad mejorar la "visión del negocio" entre los productores porcinos para lograr una mirada profesional que aporte sustentabilidad a la empresa. Así, destacó que hay que tener cerdos de calidad, optimizar la gestión y establecer programas de producción.

Hasta el momento apenas se ejecutó la cuarta parte de los cuatro años de programa y sin embargo ya se exhiben resultados alentadores. "Antes -los productores- eran típicos chancheros que tenían, por lo menos, una mortandad del 50% en las pariciones; ahora no alcanza a uno por nacimiento", se enorgullece el ingeniero García.

La principal amenaza para los productores es la importación de carne de cerdo, que durante los años 90 fue la culpable de la destrucción del sector.

En los últimos meses se nota un elevado nivel de ingreso desde Brasil. Durante Marzo, por ejemplo, se importaron casi 3.000 toneladas de carne a pesar de que la demanda industrial está bien abastecida. Fuentes gremiales comentaron que el promedio de importación mensual es de 600 toneladas -1.000 como máximo- y que desde diciembre de 2003 no se daba un ingreso tan alto. Además, denunciaron que esta práctica tiene por único fin bajar el precio al productor local.

Los argentinos ingieren un promedio anual per cápita de 6 kilos de carne de cerdo, de los cuales 3.7 kilos se consumen como chacinados y el resto (2.3 kilos) en cortes frescos.

Desde la Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP), que agrupa a unos 360 empresarios de todo el país, consideran que la clave del crecimiento está en elevar la porción de consumo fresco y para ello pusieron en marcha un Instituto de Promoción de la Carne Porcina.

El titular de la AAPP, Juan Ucelli, explicó que la iniciativa surge ante la falta de políticas públicas sobre la materia, con la pretensión de desarrollar la producción en forma sustentable (rentable) y expandir el mercado.

El Instituto, que ya avanzó con un estudio de márketing y el diseño de un logo para la campaña de promoción, se financia con aportes voluntarios de los criadores de $0.40 por cabeza enviada a faena (ya se sumaron unos 100 productores).

Ucelli estimó que a lo sumo la campaña se lanzará en un mes y explicó que consistirá, primero, en informar a los médicos sobre las virtudes de la carne porcina. Luego, se tomará contacto con los consumidores en las bocas de expendio y allí se hará hincapié sobre la diferencia de precio frente a la carne vacuna.

Los objetivos no son modestos. Según el titular de la AAPP, a fin de año el consumo de carne fresca de cerdo será de unos 5 kilos por persona. Sobre todo, "porque no se va a poder comer más milanesas de vaca", estimó. En tanto, esperan lograr elevar ese consumo a 10 kilos en los próximos 3 años.