El buen comer y el buen beber. ¿Qué vinos para acompañar qué menúes? Dicen los expertos, que el secreto para responder a esta pregunta es combinar los placeres de comer y beber. Y, para lograrlo, aquí algunas sugerencias de los entendidos.
A la hora de acompañar un buen vino con un plato de comida, el secreto es la combinación de placeres, sin que uno predomine sobre el otro. Así lo consignó Marín Klaric, titular -junto con Rolando Grenon- de Sunset Boulevard, Fuckin Resto, Pub, Wine House & Tapas.
Según Martín, "el buen comer y el buen beber son dos conceptos básicos. Uno puede elegirlos por separado, pero su combinación es exquisita cuando no opaca ninguno de estos dos placeres". Para ello, recomienda "saborear lentamente, respetar los tiempos y la paciencia. Salir de la vorágine y permitirse el placer de degustar".
Lejos de aquella clasificación que los reconocía sólo "tinto o blanco", los avances de la industria vitivinícola ofrecen una amplia gama de varietales que no sólo surgen de la variedad de la uva, sino también de su combinación, del tiempo que el vino permanezca estacionado en barricas y hasta la madera que las componga. El resultado será un sabor único y diferente que espera ser descubierto por el paladar.
Sabores intensos
En la gama de vinos de uvas tintas, el Cabernet Sauvignon se distingue con un sabor fuerte que, por tanto, deberá acompañarse con platos intensos. Así, Klaric propone un plato de pastas con salsas fuertes: sorrentinos de pez ángel con salsa de camarones.
El Tempranillo, por otra parte, es una uva fresca que sabe intensa al paladar. Por tanto, el plato que lo acompañe debe ser tan persistente como éste. Una buena opción es el lomo envuelto en panceta con salsa de hongos, o el Carré thai: cerdo con juliana de vegetales, salteado de sésamo, salsa de soja, chile y cilantro.
El elixir Syrah presenta un dejo de acidez que "merece saborearse tranquilo", según Klaric. Su par más clásico es la tabla de quesos con pan casero, "para no opacar su sabor y disfrutarlo con serenidad".
Con suavidad
Existen más de cinco mil variedades de uva blanca. Sin embargo, y dado que los argentinos somos más afines a las tintas, sus exponentes más clásicas en estas pampas son el Chardonnay, el Sauvignon Blanc, el Moscatel y Chenin blanc.
Más allá de sus particularidades, presentan sabores suaves que merecen un acompañamiento del mismo tono.
Una vieja costumbre manda que estos vinos son los indicados, en su mayoría, como complemento de un plato de pescado. Esto es acertado cuando se trate de una versión grillé, cuando contenga un relleno suave o se presente a la crema. El pollo a las hierbas, con flan de zanahoria y cumiz de menta, es otra buena opción.
Sin embargo, y porque a toda regla le corresponde una excepción, las carnes blancas no se acompañan con vino blanco cuando son el centro de un plato elaborado que aporta sabores fuertes. Este es el caso, por ejemplo, del surubí relleno con rúcula, queso parmesano, tomates secos, muzzarela, espinaca, bacon y ajo. Poco logrará un vino blanco al intentar apagar el fuego que estos fuertes estímulos producen al paladar.
De la intimidad a la reunión
Para saborear un buen vino, las modas europeas invitan a "salir de tapas", como en España. Esto responde una costumbre de antaño, que manda tapar la copa de vino con un trozo de pan o con una rodaja de jamón, para impedir que entrasen moscas o que se depositase polvo en el interior de la misma. Así, las tapas se constituyeron en un aperitivo de diferentes variantes: las hay de confite de tomate, con panceta, hierbas y muzzarela gratinada. También como "pincho": un pequeño brochette de lomo o pollo con panceta. Otra tentación son las "patatas bravas": papas fritas cortadas en grandes rodajas y bañadas con salsa picante. Los mexicanos aportaron los "nachos" con guacamole y los criollos la infaltable picada, bandejas o tablas, para compartir entre dos, cuatro o cuantos amigos quepan en la mesa.
Van de la mano
Una buena comida necesita siempre de un buen vino, argumentan los que saben, y en esta línea existen algunas "recomendaciones" que los especialistas han ido elaborando, y que se denominaron "maridajes".
El maridaje tiene por finalidad aunar las cualidades y las potencias propias del vino y del plato, para lograr una armonía de sabores. Pero siempre, y tal como lo rescata José Tonero, de Estación Empalme, éstas son sugerencias, porque el mejor vino para acompañar una comida es el que más le gusta a cada uno, y sobre gustos nada puede imponerse.
Hay situaciones en que varios vinos pueden acompañar perfectamente una comida, pero quien elija, lo hará según su propio criterio.
Especialistas en pescado, pero con una cocina de excelente nivel, están presentando en su local una nueva colección para el deleite de una bebida con todas las características necesarias de un espirituoso brebaje: Tierra Roble, 100% Varietal, añejado en barrica de roble.
Para una compañía inigualable, la cheff Mónica Tomas dejó a Nosotros, algunos sabores para acompañar las distintas cepas:
Rompiendo estándares
La combinación del comer y el beber como conjugación de placeres han desafiado incluso a las reglas de protocolo, que indican con qué clase de vino acompañar cada plato y cada encuentro. Mario Wagner, uno de los titulares del Grupo Castelar, opinó que "en los últimos años se produjo un cambio importante: si bien la tradición destina un vino a cada plato, hoy cada persona elige lo que le gusta y disfruta sus propias elecciones. Eso no responde a estándares ni fórmulas".
La propuesta de este grupo -que nuclea el Restaurante del Hotel Castelar, su par Castelar del Sol, las Bodegas del Castelar Guadalupe y Sur-, es la combinación de una gastronomía de más de seis décadas de trayectoria con el elixir de uva. Dentro de sus recomendaciones se encuentran los platos típicos de estos restaurantes: "riñones a la leonesa" y "calamares a la provenzal", platos muy elegidos y acompañados por vinos de uvas tintas.
La cava
A la especialidad de su carta de platos, se suma la exquisitez de una cava subterránea que atesora más de 300 etiquetas tintas con lo más selecto de 42 bodegas. La reserva de vino blanco es, a su vez, otra particularidad: se conservan en una cámara que mantiene temperaturas óptimas.
Esto responde a un dato llamativo que contraría el prejuicio que relaciona al vino tinto con las costumbres argentinas: en sus casas Guadalupe y Sur, las Bodegas del Castelar registran un alto consumo de vino blanco, especialmente en días calurosos. "El que más se vende es el Chardonnay, tal vez por ser el varietal blanco más conocido", explica Wagner, y agrega que "lo mismo sucede con el champagne, es uno de los más elegidos para todo tipo de platos: desde los más elaborados hasta las pizzas, sin descartar la sandwichería".
El precio de un buen vino
Del "descorche" se desprende otra cuestión, no menos importante: ¿qué es lo que encarece un vino? Sin demasiados rebusques, sabremos que el precio depende de su calidad. Un buen vino se distingue desde el primer momento, desde la plantación de su viña, y se reproduce en el circuito de su producción. Esto incumbe su estacionamiento en barricas de buena madera y el tiempo que allí permanezcan. También es el resultado del tratamiento de la uva y de la cantidad que se produzcan por año, sin olvidarnos de la calidad de su packaging.
En el paladar, un buen vino se evidencia con cuerpo, en el sabor intenso que produce "en boca": fuerte, concentrado, más allá de su acidez. Y porque estimula todos los sentidos. El aroma de un buen vino es puro y vuelve casi imperceptible la presencia del alcohol.
El descorche
Un servicio
Más allá de su trayectoria, la característica primordial del grupo Castelar es el servicio de "descorche", muy de moda en todo el mundo.
Qué significa
Además de la "acción y efecto de descorchar" que manda la Real Academia Española, se trata de un monto fijo que se carga al precio de cada botella, para posibilitar su consumo en restaurantes a precio de góndola.
Esto, que parece complicado en primer término, se simplifica al tener en cuenta que en la carta de los restaurantes el precio de un vino se recarga entre un 80 y un 100 por ciento. El descorche, carga un monto fijo -que en el grupo Castelar es de $ 6 por botella- al precio de mercado.
Un incentivo
"Esto permite, por ejemplo, que un vino de bodegas `Barón B', cuyo precio de costo es de $ 35 pesos, se pueda consumir a $ 41 -precisa Wagner-. Esto incentiva que uno consuma vinos de una gama superior a la que acostumbra, porque no encarece su consumo".
PARA DISFRUTAR
Chardonnay
La estrella
El Chardonnay, la variedad blanca más apreciada en el mundo y se convierte en la figura estelar del comedor Estación Empalme.
Maridaje
Con pescado
El Chardonnay es ideal para acompañar un exquisito surubí a la manteca negra o una boga rellena con crema de albahaca.
Orígenes
De tierra francesa
Originario de la Borgoña (Francia), el Chardonnay se ha adaptado con buenos resultados en lugares muy distintos.
